Ağrı’nın karlı köylerinden İstanbul’un dinamik mutfaklarına, oradan da Münih’in disiplinli tezgahlarına uzanan bir hikaye Umut Karakuş’unki… İsmini bir vedanın sabahında alan Karakuş, bu umudu bugün tabağındaki her bir mezede yaşatıyor. Geleneksel Anadolu lezzetlerini “tapas” formuyla modern bir dille yeniden yorumlayan, mezeyi sadece bir “eşlikçi” olmaktan çıkarıp sofranın ana kahramanı yapan Muutto Anatolian Tapas Bar’ın kurucusuyla; mutfaktaki hırsını, eğitimin gücünü ve “göç”ten doğan markasının felsefesini konuştuk.
“Benim kendime öğrettiğim şey; reçeteleri değil, temel malzemeyi iyi kullanmaktı.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Bence herkesin hayat hikayesi biraz roman içerir. Kolay da olsa, zor da olsa, hayatın içinde çok fazla yolculuk ve çok fazla yaşanmışlık var. Ben Umut Karakuş. 1984 Ağrı doğumluyum. 5 erkek, 3 kız toplamda 8 kardeşiz. Çetin şartlar altında 2-3 tane evin olduğu küçük bir köyde doğdum. Benim doğduğum sabah dedem vefat ediyor, ismim bu yüzden Umut. Ben çok meraklı bir çocuktum. Çok yaramaz olduğum için, annemler beni abimin yanına İstanbul’a gönderdi. Abim aşçıydı bende onun yanında çalışıyordum. Bir yandan da okula devam ediyordum. Mutfağı çok sevdiğimi farkettim.
Mezelerin yalnızca rakının yanına eşlikçi olması bana biraz haksızlık gibi geliyor.
Hırslı bir insandım ve yaptığım şeyin kesin bir şeye dönüşmesini istiyordum. Hayatta her şeyin eğitimine inanan bir insanım. Eğitim almak için Cordon Bleu’ya katıldım. Önce tatlı ile başladım, sonrasında ise gidip mutfak eğitimi aldım. Benim kendime öğrettiğim şey, reçeteleri değil temel malzemeyi iyi kullanmaktı. Münih’e staja gittim, Ali Güngörmüş’ün yanına, oradan da Anadolu mutfakları eğitimi aldım. Maksut Şef ile işe başladım ve uzun dönem onunla çalıştım.
İş yeri açmaya nasıl karar verdiniz?
Bir işyeri açarken, açıldığı gün itibariyle kendini döndüren bir iş modeli kurmanız lazım. Eğer açtıktan sonra para koymanız gerekiyorsa, siz ekonomik bir sistem kuramamışsınız demektir. Bunun için de dışarıdan destek gerekiyor. Benim böyle bir hayatım yoktu, herhangi bir holding ile iş yapmak istemiyordum. Bu yüzden yeni bir iş modeli oluşturmaya başladım. Mesela Anadolu mezeleri çok zengin. Ben bunu meyhane kültüründen ziyade seramik bir tabakta farklı tekniklerle yapılmış olabileceğine inandım. Sınıf arkadaşım bana ‘’Birlikte bir dükkan açsak ya?’’ dedi. Sonrasında Moda’da dükkan kiraladık ve burayı kurduk. Muutto’nun ismi göçten geliyor aslında.
Menüyü nasıl oluşturdunuz?
Biz işe 10 tane meze, 2 tatlı, 8 ara sıcak ve 10 tane dürümle toplamda 30 kalemli bir menüyle başladık. İçki ruhsatı almamış ama meze satan bir dükkan kurdukç İçinde çelişkiler var, mezeyle ayranı kim yiyecek mesela? Ama ben çok inandım bu fikre. Rahibe köftesi, kaburga, soğan sumak, ciğer, kokoreç gibi ürünlerden dürüm yapmaya başladım. Bu mezelerin yalnızca rakının yanına eşlikçi olması bana biraz haksızlık gibi geliyor. Biz insanlara mezenin insanı çok tok tutabileceğini, yediğinde kolay hazmedebileceğini, çok daha sağlıklı olduğuna inandırmaya çalışıyoruz. Meze yalnızca içki sofrasında tüketilen bir şey olmamalı.
”Hiçbirimiz sonsuz değiliz ama sonsuz olan bir şeyleri elde etmek için de çok çalışmamız gerektiğini biliyoruz.”
Tapas nedir?
Tapas aslında bir sunum biçimi. İspanya’da her yerde tapas, bir çilingir sofrası gibi kuruluyor. Mezeler ortaya ya da ekmek üstüne konuluyor ve masada küçük tabaklarda paylaştırılarak tüketiliyor.
Geçtiğimiz günlerde bir gazetede sordular, ‘’Yarın ölsen ne hissedersin?’’ diye. Umrumda olmaz, hayatta istediğim her şeyi yaptım. Derinden inandığım bir şeyin bir yere varmış olması çok önemli. Hiçbirimiz sonsuz değiliz ama sonsuz olan bir şeyleri elde etmek için de çok çalışmamız gerektiğini biliyoruz. Bu sistemin boşuna olmadığını ve hepimizin yarın için bir şeyler yapması gerektiğine inanıyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler