1940’larda Kastamonu’dan Fatih’e uzanan bir göç hikayesinin, kürek çekerek meyve-sebze satılan küçük bir tekneden İstanbul’un simgesi haline gelişine tanıklık ediyoruz. Üçüncü kuşak işletmeci Mustafa Öztürk’ün yönetimindeki Derya Balıkçısı, tesadüflerle doğan bir lezzet geleneğini sürdürüyor. Kendi karınlarını doyurmak için pişirdikleri balığın kokusuna gelen misafirlerin talebiyle rotasını değiştiren tekne, bugün Galata Kulesi, martı sesleri ve vapur sirenleri eşliğinde “İstanbul’un en hızlı yemeğini” sunan bir açık hava mutfağına dönüşmüş durumda.
“Dedelerimiz kendi yemekleri için küçük bir tava alıp balık pişirmeye başlamışlar. ”
Derya Balıkçısı’nın hikayesini anlatır mısınız?
Ben Mustafa Öztürk. 1989 Fatih doğumluyum. Aslen Kastamonuluyum. Burası Tarihi Derya Balıkçısı. Ben buranın ortaklarındanım ve 3. kuşak işletmecisiyim. Bizim dedelerimiz 1940 yılında İstanbul Fatih’e gelmişler. Küçük semt pazarına intikal etmişler. Karadenizli olduğumuz için ve sahil kasabasında yaşadığımız için kendileri tekneye ve balıkçılığa sevdalıdır. Çalışıp küçük bir tekne almışlar. Halden meyve sebze almışlar ve Eminönü’nde kürek çekerek boğaz teknelerine ve vapurla gelen insanlara meyve ve sebzeleri saymaya başlamışlar.
Burada yalnızca balık pişirmeyi bilmek yetmiyor; halat sökmeyi, tekne çözmeyi ve motor bağlamayı da bilmek gerekiyor.
Balık ekmek fikri nasıl ortaya çıktı?
Meyve ve sebze sezonu kapandıktan sonra, balık sezonu açılmış. Arkadaşlarıyla birlikte çiğ balık satmaya başlamışlar. Daha sonra kendileri acıktığı için küçük bir tava almışlar ve pişirip yemeye başlamışlar. Kendilerine balık ekmek yapıyorlarmış. Dışarıdan müşteriler görmüş ve açık mutfak sanmışlar. ‘’Bize de balık verin, pişmişinden istiyoruz.’’ demişler. Ondan sonra hem pişmiş satalım, hem de çiğ balık satmaya karar vermişler.
Daha sonra işler artınca tekneyi büyütmek zorunda kalmışlar. Talep artınca ise ızgaraya dönmüşler. Aslında köyden buraya gelirken balık ekmek satalım diye bir şey yokmuş akıllarında. Ama zaman ve talep neyi gerektiriyorsa ona göre bir iş kurulmuş. 1970’den itibaren hem ızgara, hem tava ve sadece balık ekmeğe dönülmüş ve simgeleşmeye başlamış. Yerli ve yabancı turistlerin de ilgisini çekmiş.
Siz bu işe nasıl başladınız?
Kendimi bildiğim dönemden beri buradaydık aslında. Babamızdan devraldığımız için, çocukluğumda buraya çalışmaya ve yardım etmeye geliyorduk. Burası doyduğumuz yerdi. Burada yalnızca balık ekmek bilgisi yeterli olmuyor, halat sökmeyi, tekne çözmeyi, motor bağlamayı da bilmek gerekiyor. Biz önceden denizcilik de yapıyorduk, tekneyle gidip geliyorduk. Sonrasında tekneleri sabit yapmaya karar verdik.
Hangi balığı kullanıyorsunuz?
Bizim dedelerimiz avlanarak satış yapmıyordu. Şu anda olduğu gibi halden temin ediyorlardı balıkları. Bu yerli balık oluyordu. Ama şu dönemde yerli balığın sürdürülebilirliği yok. O yüzden ithal Norveç uskumrusu kullanılıyor. Uskumru balığını her yerden temin edebilirsiniz. Biz birinci sınıf balık kullanıyoruz ve kendi ustalığımızı da işin içine katıyoruz.
Burayı özel kılan nedir?
Balık ekmek yapımında, uskumrudan başka balık kullanılmaz. Bu özdeşleşmiş durumda. Balığın yanında ise kıvırcık, soğan ve limon koyuyoruz. Bir de turşu var tabi ki. Bu balığı lezzetli ve özel kılan sadece lezzeti değil. Buranın kendine has bir ambiyansı var. Galata Kulesini izlemek, camiyi izlemek, denizin kokusu, martılar, vapur sesleri gibi hoş bir ambiyansı var.
Temizlik konusunda ne düşünüyorsunuz?
Teknelerin sağlıksız ve kirli olduğunu düşünenler var. Bizde her şey eldivenle yapılır. Bütün makineler gıdaya uygun. Zaten açık mutfağımız var. Sürekli Tarım Bakanlığı tarafından denetlenip raporlanıyoruz. Denetime tabiyiz. Hijyen kurallarına dikkat ediyoruz. Hava rüzgarlıysa, denizin kenarında pislikler vurmaya başlıyor. Bazı vatandaşlar, onu bile bizim attığımızı düşünüyor. Bizim büyük çöp kovalarımız var. Her şeyin temizliğine çok dikkat ediyoruz.
”Balık ekmek bu şehrin kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. ”
Balık ekmek, İstanbul’un en hızlı servis edilen ve en hızlı tüketilen yemeğidir. Buraya geldiğinizde sipariş verene kadar yemeğiniz hazır olur ve hemen servis edilir. 1 dakika içinde balık ekmeğinizi masaya getiriyoruz. Yerli ve yabancı turistler çok fazla yoğunlukta. Bazen 250 ekmek satıyoruz, hafta sonu, bayramlarda veya tatil günlerinde bin ekmeği buluyor.
Balık ekmek İstanbul kültürünün bir parçasıdır. Eminönü’nden balık ekmek kaldırılırsa, Türkiye’nin bir huzuru sökülmüş olur diye düşünüyoruz. Bunu nasıl kaldırsak yerine nasıl iyileştirebiliriz diye düşünmemiz gerekiyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler