- Chicken Alfredo is perfect for a weeknight dinner
- Super juicy pieces of chicken in a smooth and creamy, extra cheesy alfredo sauce.
İstanbul’un kaotik trafiğinde motoruyla bir semt pazarından diğerine koşan, sepetini börülceyle, incirle, taze kuşkonmazla dolduran bir şef düşünün. Sinan Büdeyri, Gaziantep’in köklü mutfak kültürünü genlerinde taşıyan, ancak bu mirası Amerika’nın en prestijli mutfaklarında aldığı teknik disiplinle harmanlayan bir isim. Kurumsal hayatın gri duvarlarını aşçılık okumak için yıkan Büdeyri, bugün mutfağını “hikayelere boğmadan”, lezzetin ve malzemenin dürüstlüğüne odaklanarak yönetiyor.
Bu kez, Sinan Büdeyri ile pazar alışverişinin bir şef için neden stratejik bir kontrol noktası olduğunu, Türkiye’deki fine dining algısının geçirdiği evrimi ve her tabağa zoraki bir hikaye yükleme çabasına olan samimi itirazlarını konuştuk. Antep’in Dülükbaba ormanlarındaki piknik anılarından NASA benzetmesine kadar, mutfağa dair ezber bozan bir bakış açısı sizi bekliyor.
”Her tabağın bir hikayesi olmak zorunda değil. Bir yemek, sadece lezzetli olduğu için de var olabilir.”
Ben 3 yıllık motorcuyum. Çok geç başladım ve iyi ki de geç başlamışım. Biraz tehlikeli bir ulaşım aracı ama İstanbul’da hele de şu an hayatımı kurtarıyor. Özellikle de çok mobilize bir yönündeysem inanılmaz derecede faydalarını görüyorum. Pazara gelmek benim rutinimdir. Her iki haftada bir kesin pazara gelirim. Başka pazarlar dolaşmayı da seviyorum. Çengelköy pazarı çok iyi. Kanlıca pazarı güzeldir. Beşiktaş pazarına kesin giderim. Ama genelde pazara gelmemin nedeni malzemenin dışında bile böyle ne çıkmış, neyin sezonu, ne zaman biter? Bak işte bunu bu hafta al. Biraz böyle piyasayı, böyle ürünün kalitesini iyi bir şekilde kontrol edebiliyorsun.
Fine dining restoranları NASA’ya benzetiyorum.
Tabakları nasıl oluşturuyorsunuz?
Buraya geldiğimde aslında kafamda bir tabak oluşuyor. O tabağı yapmak için geliyorum. Burada malzemelere bakıyorum. Ama tam o malzemelere bakarken diyorum ki, aa bak başka bir şey de olabilir. Bir malzeme görüyorum. Bir şeyin sezonuna girmiş oluyor. O sezondayken işte alıyorum onu. Diyorum ki aa bak diyorum bununla da şu tabağı yapabiliriz. Kafamda bir ya da iki tabakla gelsem de, böyle beş tabakla falan çıktığım oluyor. Mesela şu anda da aslında kafamda sadece bir tabak vardı ama şimdi işte incir aldık. Biraz böyle börülcenin iki farklı versiyonunu aldık. Şimdi börülceyle başka bir tabak daha yapacağım. Şimdi bir kuşkonmaz bulursak kuşkonmaz alacağız.
Bu işe nasıl başladınız?
Gaziantep’te doğdum. Gaziantep Anadolu Lisesi’nden mezun olduktan sonra AFS ile bir yıl Amerika’da değişim programında bulundum liseden sonra. İlk orada atıldı biraz böyle işte yemekten hoşlanıyorum, yemek yapmaktan hoşlanıyorum galiba biraz yeteneğim var filan. Orada bir marangozluk bir de aşçılık dersi vardı onları almıştım. Döndükten sonra Sabancı Üniversitesi’ne başladım. Yönetim Bilimleri Fakültesinden mezun oldum. Mezun olduktan sonra kısa bir kurumsal hayatım var. Çok kısa ama yani daha sonrasında da dedim ki ben bu işi yapmak istemiyorum. Çünkü kurumsal hayat gerçekten bana göre bir hayat değildi. Ve ondan sonra aşçılık okumaya karar verdim. O sırada destekçiye ihtiyacım vardı. Hem maddi olarak, hem manevi olarak abim destek çıktı. Amerika’ya gittim. Amerika’da Johnson and Wales Üniversitesi’ne başladım. Miami kampüsündeydim. Daha sonrasında New York’a geçiş yaptım. New York’ta Daniel restoranında çalıştım. Daniel’de çalışırken çok kısa süre bir Persey’e gittim geldim. San Francisco’ya geçtim. Daha sonrasında Napa bölgesine, Şarap Vadisi bölgesine geçtim. Daha sonrasında da Türkiye’ye döndüm. Güzel bir süreçti benim için. Türkiye’ye döndüğümde ilk kimseyi tanımadığım için Nina Bakery ile başladım. İnsanlarla tanıştık. Daha ondan sonra da Emirhan’la şu anki ortağımla tanıştık.Benim kafamda zaten vardı yani, Emirhan da Türkiye’de bir şeyler yapmak istiyordu. O da yeni Paris’ten dönmüştü. Ben dedim ki bende böyle bir fikir var. Ondan sonra oturduk anlaştık ve Markus’u yaratmış olduk. 8 yıl oldu, bu süreç içerisinde de gerçekten sayısız tarif ve sayısız kilo et pişirmiş olabilirim.
Öne Çıkanlar
Gaziantep’li olmanın mutfağınıza etkisi var mı?
Antep mutfağının ve Antep damak tadının benim mutfağımda etkileri var demek çok basit kalır. Aslında benim bütün tarzım biraz Gaziantep, Halep hatta biraz Lübnan o taraflara doğru. Ben mesela her elime kuzuyu aldığımda dedemle Dülükbaba diye bir orman vardır Gaziantep’te. Orada her pazar böyle bütün aileler piknik yaparlar. Çok enteresan şeydir ama oraya giderim. Onun için Antep mutfağı, Antep’in etrafının mutfağı daha doğrusu benim bütün baharat ve yemek kombinasyonlarımı şekillendirmiştir.
Hangi mutfakları kendinize yakın hissediyorsunuz?
Abartıldığını düşündüğüm çok mutfak var. Mesela her yerin köftesinin ünlü olması imkansız. Sanki her yerin köftesi o kadar güzel değil. Hani ben kendi köftemi çok beğeniyorum ama şaka bir yana Antep mutfağını bir kenara bırakırsak benim ilgimi çeken mutfak aslında Asya mutfağı. Daha da spesifik inmek gerekirse Japonya ve Kore’den bu tarafa doğru yani. Kore ya da Japon mutfağına çok böyle eğilmesinin nedeni, eski köken mutfaklarımıza çok benzer bir işlem sıralaması oldukları için yani sabır, fermantasyon, turşulama, laktofermentasyon. Bu usta çırak ilişkisinin çok stabil bir şekilde çok uzun süredir var olması. İşte mesela bir sushi ustasının çırağının böyle gerçekten oraya pirinç yıkayarak geliyor olması. Tabii bunlar çok romantize edilmiş hikayeler. Yani bunları hepimiz izliyoruz. YouTube’da da var ya da her yerde var. Ama bunun arka tarafında gerçekten bu hikayeler de bir yerden çıkmış. Onun için de hikayesel olarak da bize çok uygun.
”Michelin benim için aslında bir standart.”
Her tabağın bir hikayesi var mıdır?
Ben bazı şeyleri çok fazla anlamlandırmak zorunda olduğumuzu düşünüyorum. Bizim bir şeyi satmak için bu kadar çok uğraşmamamız gerekiyor. Bir yemek, bir tabak sadece lezzetli olduğu için de var olabilir. Bunu her zaman anneanneme, dedeme ne bileyim mesela işte çocukken koşuyordum, ayağım takıldı, düştüm. Bir yanda kafamda işte bir tane bezelye tanesi gördüm. Olmuyor yani böyle değil. Her tabağın bir hikayesi yoktur. Havalara un saçtım, oradan da cımbızla bir tanesini çekip üstüne koydum gibi şeylere ben zaten dayanamıyorum. Ya ben değil bu arada birçok şef dayanamıyor. Onun için de böyle her tabağa bir anlam yüklememize gerek yok. Hikayenin dışında yemeğin içerisinde şefin kendisinden bir şeyler katarak yaptığı o değişiklikler, özellikle malzemelerin üzerinde işlenme değişiklikleri veya işte asit yağ dengesi bunları kullanması gerekiyor. Bu noktada da bu tabak aslında benim o konuda kendimi iyi bir şekilde geliştirdiğimi gösteren bir tabak.
Türkiye, fine dining konusunda iyi mi?
Bence Türkiye’de fine dining konseptte oturdu. Çok kötü örnekleri vardı. Geçmişte yapıldı bunlar. Fine dining diye dedikleri ama kesinlikle fine dining olmayan bir sürü restoran açıldı Türkiye’de. 10 senedir açılan restoranları bir kenara koyarsak ondan önceki restoranlar kötüydü. Bence onlar böyle bir güzel bir silkelendi ama ondan sonra gerçekten bu işi düzgün bir şekilde yapan şefler yavaş yavaş dediler ki ”Tamam bak biz artık bu işe başlayalım. Siz yeteri kadar denediniz olmuyor. Bir bırakın biz deneyelim.” dendi ve başladılar. Ve bence Türkiye’de şu an gerçekten find dining’i düzgün yapan çok güzel restoranlar, çok güzel yerler var.
Fine dining restoranları nasıl olmalı?
Aslında fine dining restoranları ben NASA’ya benzetiyorum. Şimdi NASA’da uzaya çıkmak için bazı teknolojiler keşfediliyor. Sonra biz bunu elimize alıp kamera diye çekiyoruz ya, mesela gündelik hayatta kullanıyoruz, sonra fine dining bir teknik bulunuyor. Daha sonra biz onu alırız ya da başkaları alır ve onu rahat bir şekilde standartize eder. Fine ding restoranların daha yaratıcı ve daha ilerici olması gerekiyor. Onun için onların daha cesur olması gerekiyor.
Michelin yıldızı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Yıldız işi, ödül işi. Bunlar hep network işleri. Tabii ki de iyi olmak zorundasın. Kimseye kimse sadece tanıdığı için bir şey vermiyor. O insanlara ulaşmak ya da o insanların sana ulaşmasını sağlamak aslındaki oyun o. Ben hep Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştığım için, Michelin benim için aslında bir standart. Gerçi Türkiye’de çok tartışılan bir standart çerçevesinde şu an gidiyor. Biz de tartışıyoruz ama Michelin’in ilk girdiği yıllarda her ülkede aynı şeyi yaptık. Bir 2 yıl 3 yıl böyle bir Michelin’e izin vermek lazım. Sonra 4. yılda bakalım kimlere ne veriyor diye. Asıl o zaman görmek gerekiyor. Çünkü o zaman güdümden çıkıyor. Gezdirenler değişiyor, danışmanlar değişiyor.
Amazing pancakes