Kökleri Mezopotamya’nın bereketli topraklarına, kalbi ise Uzak Doğu’nun mistik mutfak kültürüne bağlı bir şef Burcu Önal. Babasının “doktorluk” hayallerini Şangay’da bir mantı ustasının yanında “lezzet sanatı”na dönüştüren Önal, disiplin kurullarından dünyaca ünlü restoranların mutfaklarına uzanan dirençli bir yol hikayesinin başrolünde. Denizlerdeki dev yolcu gemilerinden gökyüzündeki “uçan şeflik” kariyerine kadar sınırları zorlayan deneyimleriyle gastronomi dünyasında kendine has bir yer edinen Burcu Önal; 50’den fazla ülke gezmiş bir gurme rehber ve tabağını bir tuval gibi işleyen bir sanatçı titizliğiyle hikayesini anlatıyor.
“Çin’e doktor olmam için gönderildim ama ben hayallerimin peşinden gidip kadim mutfak kültürlerini arşınlayan bir mantı ustasına dönüştüm.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Burcu Önal. Diyarbakırlı bir ailenin çocuğuyum. Anne tarafım eski Beyoğlulu. Anneannem Yozgatlı, bayağı Türkiye’nin kültürlerine hakim bir ailenin içinde büyüdüm aslında. Fakat küçlük yaşlarda hem Japonya’yla, hem de Çin’le yolum kesişti. Bu yüzden Çin kültürüyle büyüdüm. Bu benim için çok değerli ve kıymetliydi. Benim babamın doğdu bölge Dicle. Dicle, Mezopotamya’da gastronomik kalıntıların bulunduğu yer.
Genç meslektaşlarıma tavsiyem; her zaman hak ettiğinizi hemen alamayabilirsiniz ama vazgeçmeyin.
Mutfakla ilişkiniz ne zaman başladı?
Beni büyüten kişinin ailesi Şangay’da ünlü bir mantıcının kızı. Benim biyolojik olmayan annem. Mutfaktaki annem olarak onu tanımlarım hep. Onunla Aşk Zamanı diye bir filme gitmiştik. Eve geldikten sonra filmin etkisiyle Çin’i çok özlemişti. Ben de ‘’Bu filmin çekildiği yerde, Çin’de olmalıyım.’’ dedim ve hayallerin içine girdim. Şef olmak istedim o an, dünyayı gezmek istedim. Sanırım 13 yaşında ilk o filmle eşleşerek bunu yaptım.
İyi bir okula gidiyordum ve babamın çok daha farklı hayalleri vardı. benim hayallerimse bambaşkaydı. Okulda ve lise hayatında disiplin kuruluna defalarca gittim. Tek sebebi de yemekti. Kendimi bildim bile yemekle ilgili hayalleri olan biriyim. Yol ayrımına girdim. Çin’e doktor olmak için gönderildim ama ben mantıcı birine dönüştüm. İyi bir okuldan mezun olduğum için İngilizce konuşabiliyordum. Daha sonra Uzak Doğu’yu ve mantıyı biliyordum, kendimi geliştirdim ve Japonca’yı da öğrendim.
Mesleğe nasıl başladınız?
Udonya Japon Restoranında garson olarak işe başladım. Sonrasında Swiss Hotel’de salon personeline Uzak Doğu eğitimi veriyordum. Ardından Divan’da hem mutfakta, hem salonda görev aldım. Kenji San’dan çok şey öğrendim. Bir şefin sadece bir şef olmadığını, nasıl sanatçı olabildiğini, tabakta nasıl resim yapıldığını gördüm. Daha sonra dünyaya adım atmam gerektiğini düşündüm ve gemilere gittim. 42 saat çalışarak geçirdiğimiz zamanlar oluyordu. Kilom kadar ağırlık taşıyorduk ve 6 ay boyunca izin yapmadan çalışıyorduk.
Zorluğun ne olduğunu öğrendim ve vazgeçmeyeceğim dedim. Bir kadın olarak bunu yapacağım. Büyük fedakarlıklarla ulaşabildim. Yetenekli olmanız ve bir şeyleri çok iyi bilmeniz bazen dezavantaj olabiliyor. Genç meslektaşlarıma ‘’Her zaman hak ettiğinizi almayacaksınız ama sakın bunun için vazgeçmeyin. Tekrar baştan başlayın. Onlardan sonra çok daha sağlam, bilgili ve deneyimli ilerliyorsunuz. Günün sonunda belki geç geliyorsunuz ama çok sağlam geliyorsunuz. Hak ettiğiniz cümleleri çok geç duyuyorsunuz ama çok gerçek duyuyorsunuz. Önemli olan gerçek parlamak, parlatılmak değil.’’ demek istiyorum.
”Gökyüzünde uçan şef olmak, çocukluk hayallerimin birleştiği bir nokta oldu.”
Çocukluk hayaliniz neydi?
Benim iki hayalim vardı, biri kabin memuru olmak, diğeri ise şef olmak. Kabin memuru olup dünyayı gezmek istiyordum. Türkiye bana göre eşsiz bir proje. Gökyüzünde uçan şef olmak müthiş. Bu işe Japonya’da başka bir ayağı olduğu için başvurmuştum. İyi ki içinde olmuşum. Kabin memurları dünyanın çok farklı gurmeleri aslında. Dünyanın her yerinde nerede ne yenir, nasıl yenir, nasıl baharatlar nedir, nereden alınır, nasıl peşinden koşulur? Gökyüzünde öyle bir rehber kadro var. Onlarla beraber hala halihazırda dünyayı geziyorum. Bir şef olarak iki hayalimi bir arada gerçekleştiriyorum. Denizden okyanustan sonra gökyüzü benim en büyük hayallerimden biriydi. İyi ki de öyle olmuş. Ondan öncesi belki 20 ülkeyi gezmiştim. Sonrasında da bir 30 ülke ekledim.
İlk fine dining tecrübeniz nedir?
Viyana’da House and House benim ilk fine dining tecrübemdir. Orada çok şey öğrendim, kendime çok şey kattım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler