Bursa’nın dar sokaklarından doğan ve bugün Türk mutfağının en seçkin simgelerinden biri haline gelen İskender kebabın öyküsü, aslında bir inovasyon hikayesidir. 1850’li yıllarda İskender Efendi’nin, o güne dek yatay pişirilen eti dikey bir şişe geçirerek pişirmeye başlamasıyla “dönen kebap” doğmuş oldu. Bugün 4. kuşak temsilcisi Ersin İskenderoğlu tarafından sürdürülen bu gelenek; etin seçiminden Bursa pidesine, özel tereyağından odun kömürüne kadar her detayıyla ilk günkü disiplini koruyor. Sadece bir yemek değil, bir ailenin unvanını ve emeğini temsil eden bu lezzet, “iskender” isminin bir tür adı değil, bir şahsın ve emeğin mirası olduğunun altını çiziyor.
“İskender dede, çıraklıktan sonra hemen her yerin köşesinde tezgahta bu işi yaparmış.”
Kebapçı İskender’in hikayesini anlatır mısınız?
Ben Ersin İskenderoğlu. Kebapçı İskender İskenderoğlu Evlatları işletmesinin, 4. kuşak temsilcisiyim. İskender dede, 9 yaşındayken Antakya’dan Bursa’ya göç etmek zorunda kalmış. 1850’li yıllarda bu kebap, İskender’in dönen kebabı olarak biliniyormuş. Zaman içinde döner diye adlandırılmış.
Sosun etin önüne geçmesini engelliyoruz; ben sosa karşıyım ama tereyağı olmazsa olmazdır.
İskender dede, çıraklıktan sonra hemen her yerin köşesinde tezgahta bu işi yaparmış. Esnaf ‘’Biz bu delikanlının elinden yemek yiyoruz, bu iş burada olmaz.’’ demişler ve ona el vererek dükkan açmışlar. İlk yola çıktığında kebabın yanında yoğurt kullanmamış, domates, domates sosu ve kendi yaptığı tereyağını kullanırmış.
Eti nasıl marine ediyorsunuz?
Hiçbir şeyle. Bütün mesele hayvan ırkı ve cinsin özelliği, ne ile beslendiğiyle ilgili. Etin hazırlanma şekli, sunum şekli, pişirilme şekli, tezgahta hazırlarken kullanılan odun kömürü, mangal ve Bursa bıçakları ilk gün olduğu gibi devam ediyor.
Markanın ismini kullananlar oluyor mu?
Küçükken babamın yanına dükkana gidiyordum, 1988’den 1994’e kadar babamla birlikte çalıştım. Komşu işletmede markanın altında iskender kebabı yazdığını gördüm. Babamı o işletmeye götürdüm ve ‘’Baba bu işletmede de mi iskender?’’ dedim. Ertesi gün komşumuz iskender yazısını oradan kaldırmıştı. Ailemizin unvanı olan İskender adının kullanılmaması gerektiği hususunda etik kurallarla çalışıyoruz.
Biz bu markanın isim hakkını çok eskiden aldık ve 2000 yılından beri dava süreçlerimiz devam ediyor. Bununla ilgili Bursa’da 500’e yakın tabela indirildi ve bu tabelalar indirilirken meslektaşlarımız tazminat geliri elde etmedi ama isim hakkı saklıdır dendi. Pideli köfte Bursa’ya özgüdür ama İskender fikri dedemizden çıkan ve bugünlere ulaşan bir lezzet.
Hangi ürünleri kullanıyorsunuz?
Biz burada koyun ve kuzu eti kullanıyoruz, ama bu eti hazır olarak almıyoruz. Karkas olarak alıp işçiliğini biz yapıyoruz. Kullandığımız pideler, orijinal Bursa pidesi. Yağımızı kendimiz hazırlıyoruz. Sosumuzu kendimiz hazırlıyoruz. Sosun etin önüne geçmesini engelliyoruz, ben sosa karşıyım. Ama tereyağı olmazsa olmazdır.
”Biz kebabın gölgede kalmasını istemiyoruz.”
Neden yalnızca iskender satıyorsunuz?
Elimizden gelen bu kadar. İskender kebabına tüm enerjimizi vererek hazırladığımız zaman, bu ürün zaten hayatımızı dolu dolu meşgul ediyor. Yalnızca Ramazan ayında, süzme mercimek çorbası hazırlıyoruz. Biz iskender kebabının gölge kalmasını istemiyoruz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler