1891 yılında Sivas’ta başlayan ve “Ahilik” geleneğiyle yoğrulan bir lezzet serüveni, bugün İstanbul’un kalbinde, Karaköy’de devam ediyor. Büyük dede Nuri Usta’nın sır gibi sakladığı tariflerden, babadan oğula geçen ustalığa kadar 3N Sofra, sadece bir restoran değil; dört nesildir süregelen bir zanaatın temsilcisi. İçinde tuz dışında hiçbir katkı maddesi bulunmayan meşhur yaprak köfteleri ve Sivas’ın kadim mutfak kültürünü dünyaya tanıtma vizyonuyla Rıdvan Çınar, 130 yıllık bu mirası bugünün modern sofralarına taşıyor.
“Biz babamıza çok baba demezdik; 13-14 yaşından itibaren iş yerinde olduğumuz için hep ‘usta’ derdik.”
3N Sofra’nın kuruluş hikayesinden bahseder misiniz?
Ben Rıdvan Çınar. Sivas Merkez’de doğdum. 3N Sofra’nın Karaköy şubesini yönetme işi bana verildi. 3N Sofra, 1891 yılında Sivas’ta büyük dedem Nuri Usta tarafından kuruluyor. Sonra oğluna veriliyor ve ahilik geleneğiyle devrediliyor. Nuri Dede, Nazım Dede’ye bunu bıraktığında Cumhuriyet kurulmuş. Sonrasında babam 1992 yılında 3N ibaresini alarak devam ettiriyor. Büyük dedem Nuri Usta, burayı kurarken yazları sebzeli Sivas kebabı, kışları ise yaprak döneri icat ediyor ve sunmaya başlıyor. Tarifi ise sır gibi saklıyor. Babam, Sivas’ta bu işletmeye gelen doktorlar, hakimler ve memurlara tanıtarak işi büyütüyor aslında. Biz bunun yaprak köfte olarak patentini aldık.
Köftemizin içinde ekmek, soğan, karbonat veya baharat gibi hiçbir şey yok.
Burayı özel kılan nedir?
Bizim köftemizin özelliği, çok iyi bir yerde yetişen, güzel yemlenen, havası temiz, suyu temiz olan yerlerde yetişen hayvanlardan elde edilmesi. Bir diğeri ise içinde ekmek, soğan, karbonat ve baharat gibi hiçbir şey yok. Sadece et ile yapıyoruz. Yalnızca Sivas’tan çıkarılan kaya tuzu kullanıyoruz. Biz babamıza çok baba demezdik, 13-14 yaşından itibaren iş yerinde olduğumuz için hep usta derdik. Babamız çok iyi bir ustaydı. Biz de onun yüzünü kara çıkarmamaya çalışıyoruz.
İstanbul’a gelmeye nasıl karar verdiniz?
Bu işi devraldıktan sonra Sivas’ın bize yetmeyeceğini düşündük. Müşterilerimiz ‘’İstanbul’a gelmelisiniz.’’ diye ısrar edince, neden olmasın dedik. 2016’nın sonlarına doğru Tuzla semtinde yer açmaya karar verdik. Karaköy’de nasibimiz varmış. Bizim misafirlerimiz şuan %40’ı yerli, %60’ı tamamen turist kesimden oluşuyor. Sivas çok kadim bir şehir ama sahipsiz bırakılmış bir şehir. Neden Avrupa’ya bu kadar göç vermiş? İnsanlardaki geçim sıkıntısı yalnızca tarıma dayalı gelir elde edilebilen bir memleket ve nüfus arttıkça onları dışarıya mecbur bırakmış.
Menüde hangi lezzetler var?
Sivaslıların hepsi et yemeyi çok severler. Sabah kahvaltısı niyetine kelle yenilir. Ayran aşı, mumbar, kelecoş gibi birçok yemeğimiz var. Memleketimizden Sivas katmerimiz var kıyır kıyır bir lezzet. 17 çeşit baharatla yapılan bir mantar çorbamız var. Dana sırtı gibi lezzetlerimiz var.
”Misafirlerimiz buraya geldiğinde ‘Biz daha önce et yememişiz’ diyecekler.”
Misafirlerimiz buraya geldiğinde ‘’Biz daha önce et yememişiz, köfte yememişiz.’’ diyecekler. Köfte mantar gibi kabaracak ve öncesinde de insanın yüzüne gülecek. Ahilik geleneği bence çok önemli. Bizden sonra gelecek nesiller bu işi yapmak istemezlerse, bizde yanımızda bulunan, bu işe emek ve çaba veren bir kişiye el vererek bu işi devam ettireceğiz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler