Siirt’in dar sokaklarında bir fırında başlayan, bugün ise İstanbul’da günde yüzlerce kişiyi ağırlayan koca bir çınarın hikayesi bu. Şeref Büryan’ın dördüncü kuşak temsilcisi Levent Avcı, 12 yaşında bulaşıkçı olarak girdiği mutfakta, babası Şeref Usta’nın izinden giderek geleneksel lezzetleri modern sunumlarla harmanlıyor. 3 metre derinliğindeki kuyularda, meşe odununun isli kokusuyla ağır ağır pişen kuzu etleri, sadece bir yemek değil, 130 yıllık bir aile disiplininin sonucu olarak sofralara ulaşıyor. Büryan kebabının patentini alarak bu kadim lezzeti tescilleyen, yerel mutfağın ruhunu korurken “güler yüzlü esnaflık” felsefesinden ödün vermeyen Levent Avcı ile dünden bugüne büryancılığı, kuyu ateşinin sırlarını ve Siirt mutfağının inceliklerini konuştuk.
“Ben dördüncü kuşak olarak 35 yıldır bu ateşin içindeyim”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Levent Avcı. 1975 Siirt doğumluyum. 12 yaşına kadar Siirt’te yaşadık, sonrasında İstanbul’a göç ettik. 19 yıllık bir evliliğim ve o evlilikten dünya tatlısı bir kızım var. Eşim her türlü konuda bana desteği veriyor. 12 yaşında ilk geldiğimizde ben ortaokulda okulu bıraktım. Babam ‘’Madem okul hayatını bıraktın, benim yanımda işe gireceksin.’’ dedi. Babamın yanında bulaşıkçı olarak işe başladım ve yavaş yavaş kendimi geliştire geliştire yemek aşçısı oldum, kebap ustası oldum. Ben dördüncü kuşak olarak 35 yıldır bu işin içindeyim.
Büryan kebabını yerin altında, meşe odunu ateşinde pişirmenin bir sırrı var.
Şeref benim babamdır. Ben babama her zaman duacıyım, o benim ustamdır, buralara gelmemin en büyük sebebidir. 1995 senesinde askere gittik, döndüğümde babam bana iki tane alternatif sundu. Ben de elimi taşın altına koydum.
Şeref Büryan nasıl kuruldu?
Biz 130 yıldır bu işi yapıyoruz. İlk işe büyükbabam Siirt’te başlamış. Kendisi fırıncıydı, sonradan büryana rağbet başlayınca fırıncılıktan büryancılığa geçiş dönemi oluyor. Dedem, babamı kendi elinin altında yetiştiriyor. İstanbul’a ilk geldiğimizde babam 5 masalık bir dükkan açıyor. Sonrasında zamanla büyütüyor ve şu an burada en az 500 kişiye hizmet verebiliyoruz. Büryan kebabını şu an bütün dünya biliyor. Bu işin kalitesi çok önemli. İşi severek yapıyorsanız ve müşteride bunu hissediyorsa, zaten reklam kendi kendine dönüyor.
Büryan kebabını herkes yapabilir mi?
Amerika ve Avrupa ülkelerinde de pişirme teknikleri var ama bizim olayımız başka. Biz eti lime lime yumuşak yapacak şekilde ateşi dinlendirerek pişiriyoruz. Onlarda kuzu yerine dana kullanılırken, biz kuzu kullanıyoruz. Tat ve lezzet olarak büryan kebabını koyuda pişirmenin her zaman bir farkı var. Büryan kebabını bilen de yapıyor, bilmeyen de. Bu meslekle alakası olmayan kişiler bile kendine meşhur büryancı diyor.
Sizi farklı kılan nedir?
Büryan kebabı yöresel bir yemek. Eskiden krom tabaklar yoktu, küçük bakır tabaklarda sunulurdu. Ben sunumu değiştirdim, bakır tabaklardan krom tabaklara geçiş yaptık. Ayranları kepçeyle doldurduk. Bu gelen insanların da hoşuna gidiyor. Burada müşterilerin kullandığı tuzluk bile farklıdır. Sunumla birlikte güzel bir tanıtım oluyor. Ben aslında hem Siirt’i, hem de kendimi tanıtıyorum.
Gün içinde kaç kez büryan yapılıyor?
Siirt’te kahvaltı olayı yoktur, kahvaltı niyetine büryan yenir. Sabah kahvaltısında ya büryan ya da paça çorbası içilir. Saat 3’te dükkanı kapatıp giderler. Buradaki sistem daha farklı tabi. Biz sabah saat 10’da başlıyoruz. Saat 3’te ise ikinci posta çıkıyor, 6’da üçüncü posta çıkıyor. Sabah, öğle, akşam sürekli bu etin tüketilmesi için taze çıkması lazım. Biz 2003 yılında bunun patentini aldık. Sonrasında kanallar, gurmeler, yazarlar buna rağbet göstermeye başladılar.
”Eskiden büryan bakır tabaklarda sunulurdu, ben sunumu ve dokuyu değiştirerek Siirt’i dünyaya tanıtmayı hedefledim.”
Menüde hangi lezzetler var?
Biz büryan kebabının dışında, Siirt mutfağına ait perde pilavını da sunuyoruz. Haşlama içli köfte, mumbar dolması, ekşili Arap dolma, ıspanak çorbası gibi yöresel yemekleri sunuyoruz.
Büryan kebabı nasıl yapılıyor?
Büryan kebabı pişirme olarak farklı bir tekniğe sahip. Biz 3 metre yerin altındaki kuyuda meşe odunlarını yakıyoruz ve 1-1,5 saat ateşin yanıp dinlenmesini bekliyoruz. Bakır kazanlara kemikli etleri koyuyoruz ve yerin altına indiriyoruz. Kemikleri çiğ bir şekilde sarkıtıyoruz, hava almıyor. 2 saat sonra kuyudaki etler pişmiş oluyor ve çıkarıyoruz. İyi bir büryan yapmak için, ateş kısık olmalı ve iyice dinlenmeli.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler