İstanbul’da gerçek bir İzmir söğüşü bulmanın imkansız olduğu bir dönemde, biri elektronik mühendisi, diğeri köklü bir mutfak kültürüne sahip iki arkadaşın hayaliyle başladı her şey. Baba Söğüş, sadece bir sakatatçı değil; hijyenden ödün vermeyen imalathane süreciyle, Vedat Milor’un listelerine giren dana yanağıyla ve 25 çeşitlik zengin menüsüyle bir lezzet durağı. “Esnaflığı yolda öğrendik” diyen Burak Bayrakçı ve sakatat bilgisini aile mirasıyla harmanlayan Diana Yener ile mühendislikten dükkan önünde kelle ayıklamaya uzanan o ilham verici yolculuğu konuştuk.
“Herkesin ‘bir kafem olsun, sevimli masa örtülerim olsun’ gibi hayalleri var ama açılan 10 işletmeden 9’u kapanıyor.”
Bu işe nasıl başladınız?
İsmim Burak Bayrakçı. 1979 Eskişehir doğumluyum. İstanbul Teknik Üniversitesi elektronik ve haberleşme mühendisliği mezunuyum. Servis mühendisi olarak çalıştım. Sakatatı hep seviyorduk, yeme içmeye ilgimiz vardı. Bu işi kurarken, kelle söğüşün en güzel sunumlarından biri İzmir usulü. Bu lezzetin İstanbul’da neden olmadığını düşünürken karşımıza bir alternatif çıktı ve bunu değerlendirdik. Ortağımla birlikte bu işe başladık.
Sakatat çok hassas bir ürün, üzerinde çok fazla oynama yapamazsınız.
İsmim Diana Yener. İstanbul’da doğdum. Burak bir gün, ‘’Benim söğüşçü kurma hayalim var, İstanbul’da hiç söğüşçü yok.’’ dedi. Böyle kahve içerken muhabbet ediyorduk falan, çok güzel bir fikir olduğunun söyledim. Aradan birkaç ay geçti, Burak telefon etti ‘’Dükkan buldum.’’ dedi. Sonrasında yavaş yavaş gelişti her şey.
Çevrenizdekiler ne tepki verdi?
İlk başta ‘’Siz ne yapıyorsunuz, bu iş olacak bir iş değil.’’ dediler. Ailelerimiz tarafından baya bir sorgulandık. Bu iş tamamen işinizin başında olmanız gereken bir süreç. Biz bunu bu işe başladığımız zaman öğrendik, esnaflık geçmişimiz yoktu. Kuruluş aşamasında bir şeyler bildiğini zanneden ama hiçbir şey bilmeyen kişiler olduğumuzu zamanla öğrendik. O zamanlar her şeyi kendimiz bilip yapmak zorunda olduğumuzu öğrendik.
İşletme açmak zor mu?
Herkes bir hayal kuruyor, bir kafem olsun, sushi dükkanı açayım, sevimli masa örtülerim olsun falan diye. Bunlar hayalden ibaret. Çünkü açılan 10 işletmeden 9’u kapanıyor. Kolay bir şey değil. Sakatatla ilgili esas bilgi depomuz Diana Hanım’dır. Onun köklerinden gelen bir sakatat bilgisi mevcut.
Sakatat kültürü nereden geliyor?
Benim babam yahudi olduğu için et kültürü daha fazla, anne tarafında ise zeytinyağlı kültürü çoğunlukta. Birçok sakatat çeşidini küçükken evde öğrendim. Beyin, uykuluk gibi çok değişik tarifler, bizim evde her zaman yemeklerin içindeydi.
Menüde hangi lezzetler var?
İzmir söğüşünün yanına ilk etapta 10 parça ürün koyduk. Ciğer ızgara, Arnavut ciğeri, işkembe çorbası gibi temel ürünler vardı. Kelle söğüş zaten İstanbul’da bilinen bir şey. Bursa’da falan her yerde var ama İzmir’deki söğüş usulü bambaşka bir lezzet. Mesela biz koç yumurtası da yapıyoruz, kavurmasını da yapıyoruz. Her sakatatı bildiğimiz en sade ve lezzetli şekliyle hazırlıyoruz. Şu an menüde 25 çeşit sakatat yemeğimiz var.
Sakatat çok hassas bir ürün. Bu yüzden ürünün en tazesini tedarik etmeniz gerekiyor, her yerden alınmaz. Sakatatın güzel yanı içinde çok fazla oynama yapamazsınız. Eğer ciğer istiyorsanız, gerçekten ciğer yiyorsunuzdur. Böbrek ızgara istediyseniz başka bir şeyle karşılaşma şansınız yoktur. Müşterilerimiz mesela ‘’Göz olmasın içinde.’’ diyor. İyi ayıklanmış bir kellede göz olmaz zaten.
”Vedat Milor geldi, yedi ve gitti. Yayınlanana kadar ne diyeceğini bilmiyorduk. ”
Kırılma noktanız ne oldu?
Biz zaten bir gün yükselen bir ivmeye geçeceğimizi düşünüyorduk. O noktada Vedat Milor’un arkadaşı gelmiş ve kendisine tavsiye etmiş. O gün hiç uyumadan hazırlıkları yaptık ve ertesi günü bekledik. Vedat Milor geldi, yedi ve gitti. Yayınlanana kadar ne diyeceğini bilmiyorduk. Hazırladığımız dana yanağı çok beğendiği için 2015 yılının ilk 10 yemeği listesinde yer aldık. Kendi bölümünde Baba Söğüş restoranı hakkında bir yazı hazırladı ve bilinirlik açısından iyi yorumlar geldi. Biz de işler artabilir diye 5 porsiyon yapıyorsak, 10 yapmaya başladık. Vedat Bey’in programından sonra büyük bir kalabalık geldi, ne yiyeceğini bilmeden gelen çok insan vardı.
Bu işteki en önemli noktalardan biri de hijyen. Bizim Sarıyer’de kendi imalathanemiz var. Gıda güvenliği esaslarına uygun bir şekilde çalışır. Bütün hazırlık süreci orada gelişiyor. Sizin önünüze gelen bir kelle, imalathanede 3-4 gün bir sürece tabi tutuluyor. Kellelerin detaylı temizliği yapılarak suya bırakılıyor. Ertesi gün tek tek ürünlerin dış ve iç temizliği yapılıyor. Haşlama aşamasına geçildikten sonra ön soğutmaya tabi tutuluyor ve soğuk hava deposuna alınıyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler