İstanbul’un çok kültürlü geçmişinin en lezzetli mirasçılarından biri olan Rum Meyhanesi, sadece bir işletme değil; dededen toruna aktarılan bir yaşam kültürünün temsilcisi. Büyükadalı aşçıbaşı bir dedenin tedrisatından geçen Vasilis Karampelis ve işletmeci Mehmet Vural’ın yollarının kesişmesiyle hayat bulan bu mekan, eski İstanbul Rum mutfağını modern Yunan dokunuşlarıyla harmanlıyor. Bu röportajda; daktilo tamirciliğinden Atina’ya uzanan, ancak İstanbul özlemiyle son bulan bir hayat hikayesini, rakı masasının yazılmamış kanunlarını ve “duziko”dan “uzo”ya uzanan içki kültürünün inceliklerini bulacaksınız.
“Rakı masasında politika, futbol konuşulmaz; sadece sohbet edilir. Kadeh bir defa kalkar, bir kez ‘Şerefine’ denir.”
Rum Meyhanesinin kuruluş hikayesini anlatır mısınız?
İsmim Vasilis Karampelis. Doğum yerim İstanbul, Büyükada. Benim dedem Pandeli Restaurant’ın aşçıbaşısıydı, 84 yaşına kadar çalıştı ve ben ondan çok şey öğrendim. Bizde yemek kültürü ve meze kültürü çok büyüktür. Mesela pazar günleri bizim evde kocaman masa kurulur bahçede, ben 6-7 yaşlarında falandım. Dedem bana diyordu ki, ‘’Vasilis belki okursun belki okumazsın, ama bir yere gittiğin zaman nasıl yemek yiyeceğini bileceksin.’’ Ben Zoğrafyon Lisesi’ne gittim Beyoğlu’nda. Okumayı pek sevmezdim, çok kaynatırdım. Orta 2’den sonra okulu bıraktım zaten. Bizim aile varlıklı bir aileydi ve beni işe koydular. Karaköy’de Olivetti vardı daktilo, ilk işim oydu. Elime geçen para çok azdı, büyükanneme ‘’Bu para bana nasıl yetecek?’’ diyordum. O da ‘’Aman sus, adam ol, çalış biraz deden duymasın, her hafta ben üstünü vereceğim paranın.’’ derdi. Askere gideceğim zaman Kıbrıs Savaşı çıktı, doğrusu korktum. Bizim için Türkiye’de yaşamak zordu o zamanlar. Yunanistan’a Türk vatandaşı olarak gittim ve oturum izni aldım. 1984 yılında tekrar İstanbul’a geldim ve 2000 yılında Çukurcuma’da Rumeli mekanı devraldım. Orası iyi gitmedi, 2013 yılında Balat’ta başka bir yere işletmeci olarak gittim. Rum Meyhanesi olarak orada 3 sene kaldıktan sonra Yunanistan’a gittim. 4-5 sene Yunanistan’da kaldım ama İstanbul özlemim bitmedi. Buranın sahibi, bizim eski müşterimizdi. ‘’Ben burayı Yunan mutfağı ve Rum meyhanesi yapmak istiyorum.’’ dedi. Ben de kabul ettim ve Yunanistan’ı bir gece terk ettim.
Biz Yunan değiliz; İstanbulluyuz ve Rumuz. Yemek ve meze konusunda Yunanlılara çok şey öğrettik.
İsmim Mehmet, soyismim Vural. Aklımda boğazda bir yer yapmak vardı. Daha önce Vasil Bey’in işlettiği yere gidiyordum müşteri olarak. Sonra izlerimi kaybettik. Sonrasında garson arkadaşlar vasıtasıyla tekrardan buldum ve ulaştım. Kendisinin Yunanistan’da olduğunu öğrendim. Ben çok ısrar ettim gelmesi için ve gelince bu yeri gösterdim. Sonrasında bir karar verdik ve birlikte bu yola çıktık. Çağdaş Yunan mutfağıyla eski İstanbul Rum mutfağını birleştirdik.
Menüde hangi lezzetler var?
Rum pilaki, Yunan mezeleri ve deniz ürünleri var. Izgara kalamar, kalispera ve Yunan taratorumuz var. Beyaz pilakimiz var. Tirokafteri çok ünlü bir Yunan mezesi. Cacıkimiz var. Uskumru füme, patatesli taze soğanlı bir mezemiz, eski İstanbul mezesi var, ahtapot mezesi var.
Rum meyhanesi kültürü nasıl ortaya çıktı?
Burası aslında İstanbul’daki tek Rum Meyhanesi. Aslında gerçek Rum Meyhanelerinde Türk sanat müziği çalınırdı ama Türk insanı yanlış anlıyor. Biz de artık onlara alıştık ve eller havaya yapıyoruz bazen. Çünkü insanlar istiyor. Meyhane kültürü aslında Rumlardan çıkıyor. Eskiden Rumlar öğlen başlardı, eve gitmeden öğlen 12 gibi içerlerdi. Tektekçi derlerdi onlara.
Rakı balık diyorlar ama bence öyle bir şey yok. Bizim kültürümüzde rakı meze var. Acılı ezmeyle rakı içilmez, aslında yoğurtla da rakı içilmez. Aslında cacık da rakı mezesi değildir ama insanlar istedikleri için veriyoruz.
Rakı kültürünü anlatır mısınız?
Rakı masasında politika, futbol o bu konuşulmaz. Rakı masası kurulduğunda sohbet edilir, rakılar içilir, kadeh bir defa kalkar. Bir kez ‘’Şerefine’’ denir, bir daha denmez. Telefon çalsa dahi açarsın ‘’Rakı içiyorum, sonra konuşuruz.’’ diyerek kapatırsın. Baktın ki sarhoş oluyorsun, masadan kalkar gidersin evine. Türkiye’de garson var geliyor, servis ediyor rakıyı. Ben ona da karşıyım. Rakını kendin koyacak ve servis edeceksin. Rakı su ile içilir veya sek içilir.
Uzo ve rakının farkı nedir?
Uzo hiçbir zaman dolaba girmez, buzdolabına rakı girer. Uzonun içinde anason ve alkol dışında bütün yörelere ait otlar vardır. Uzo dolaba girdiği zaman kristalleşir ve beyazlaşır. O da tadını bozar. Uzo kültürü şuan bir tek Adalar’da var. Yunanistan’da eğlenceye gitseniz şarap ve viski sunulur, uzo içilmez.
”Herkes ‘rakı-balık’ diyor ama bizim kültürümüzde ‘rakı-meze’ vardır. Acılı ezmeyle rakı içilmez, aslında yoğurtla da içilmez.”
Yunan mutfağı ve Türk mutfağı arasındaki tartışmalar hakkında ne düşünüyorsunuz?
Yunanlılar ne yapıyor, alıyorlar bir yemeği ve Yunan yemeği diye tanıtıyorlar. İmam bayıldıya Yunan yemeği diyorlar mesela, Yunanistan’da imam mı var? Musakka Türklerden çıkma bir yemek ama adamlar almışlar ve çok daha güzel yapmışlar. Bir de tanıtım var Avrupa Birliği sayesinde. Mesela uzoyu dünya tanıyor ama rakıyı tanımıyor. Gelelim kokoreç yemeğine. Ben kokoreç için Yunanlıların diyebilirim, çünkü çok güzel yapıyorlar. Baharat koymuyorlar içine ve bütün halde veriyorlar. Paskalya’da herkes kokoreç pişirir köylerde, o yüzden belki onların olabilir.
Rumların mutfak kültürü nasıl?
Biz Yunan değiliz, İstanbulluyuz ve Rumuz. Yemek konusunda da meze konusunda da biz Yunanlılara çok şey öğrettik. Rakı kültürü ve adabını hem Yunanlılara, hem de Türklere mesela Rumlar öğretti. Benim babam o zamanlar rakıya duziko derdi. Uzo ve rakı, Rumlardan Türklere geçti ve İstanbul’dan Yunanistan’a taşındı.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler