İstanbul Sarıyer’in kalbinde, endüstriyel mutfak ekipmanlarının soğukluğuna inat, meşe odununun çıtırtısı ve ateş tuğlasının sıcaklığıyla yükselen bir lezzet hikayesi var: Güvenbey Döner. İşletmeci Enver Yılmaz, 13 yıl önce temellerini attığı bu mekanda sadece bir restoran değil, bir “zanaat merkezi” inşa etmiş. Balıkesir’in kıvırcık kuzusuyla hazırlanan, marinasyonuyla damaklarda iz bırakan ve en önemlisi “geleneksel usul”den taviz vermeyen bu lezzet yolculuğunu; zorluklarından başarı sırlarına, gençlere verilen öğütlerden global hayallere kadar Enver Yılmaz’ın samimi anlatımıyla aralıyoruz. Soslu döner tartışmalarına noktayı koyan, “çocuğun olduğu yerde kalite vardır” diyen Yılmaz ile dönerin geleceğini ve geçmişini konuştuk.
İşletmeciliğin en zor yanı kendinizi çalışanlara kabul ettirmenizdir. Eğer hayallerinizin olmadığını fark ederlerse, arkanızdan gelmezler.
Bu işe nasıl başladınız?
Ben Enver Yılmaz. Güvenbey Döner’in işletmecisiyim. İstanbul Sarıyer doğumluyum. Güvenbey dönere kadar sürekli restoranlarla ilgili çalışmalar yaptım. Daha öncesinde de bu sektördeydim. Burayı kurmak istememin ana nedenlerinden bir tanesi de hemşehrilerimizin ve akrabalarımızın İstanbul’da birçok ilde bu sektörde olması beni cazip kılmıştı. Benim de ilgimi çekiyordu. O şekilde karar verdim. Güvenbey Döner bundan 13 yıl önce kuruldu. Biz Sarıyer’den önce de dönercilikle uğraşıyorduk. Sarıyer’e geldiğimiz zaman da bilgi yolu haritamız mevcuttu. Ama tabii ki bununla ilgili yine de ne kadar bilgi sahibi de olsanız da, yeni bir işletmenin zorluklarıyla karşılaştık ve birçok şeyi cesaretli bir şekilde göğüs gerdik.
Dönerin tadını baskılayacak her şeye karşıyız; bizde turşu bile etin önüne geçmesin diye tabağın içinde değil, yanında servis edilir.
İşletmeciliğin en zor kısmı nedir?
İşletmeciliğin en zor yanı kendinizi çalışanlara kabul ettirmenizdir. Çünkü bilmediğinizi ve bu işi başaramayacağınızı, hayallerinizin olmadığını fark ederlerse sizin arkanızdan gelmedikleri zaman oluyor. Kabul ettirmediğiniz takdirde zaten sizi birçok şey zorlamaya başlayacak.
Endüstriyel malzeme kullanmıyoruz biz burada. Bizde geleneksel eski usul dönercilik restorantı olarak hizmet veriyoruz. Biz ateş tuğlası kullanıyoruz, ateş tuğlasının yanında sıcağı diri tutmak için de meşe odunu kullanıyoruz. Endüstriyel bir malzeme kullanmıyoruz. Endüstriyel bir malzeme kullanmadığımız için de buradaki işçilik çok önemli. Odunun derecesi, sıcaklığın yüksekliği, bunları bilmek gerekiyor ve bunu sürekli taze ve diri tutmak gerekiyor. Yani sürekli bir işleyişi var. Aynı zamanda da modern bir hizmet getiriyoruz. Burada kullandığımız cihazlarla birlikte daha hızlı ve kaliteli ve hizmet verebilmek için de en iyi teknolojik ürün hangisiyse o sistemi kullanmaya çalışıyoruz.
Güvenbey Dönerini diğerlerinden ayıran en önemli fark nedir?
Güvenbey döner etini diğerlerinden ayıran şey öncelikle kendi imalatımız. Balıkesir yöresine ait ürünler kullanıyoruz biz. Tabii ki Türkiye’nin olmazsa olmazı en kıymetlisi kıvırcık kuzu eti var içerisinde. %70’e %30 oranında. Kendimize ait bir marinasyonumuz var ama çok da gizli de değil tabii ki. Onun bir reçetesi var. En önemli özelliğimiz de marinasyonun gizli olması değil. İşçilik kalitesi ile alakalı bir şey. Marinasyonda herkesin kullandığı klasik ürünler var. Bazı işletmeler süt ürünleriyle marine ediyor. Bazıları yoğurtla marine ediyor. Bazıları farklı çeşitli meyvelerle de marinasyon kullanabiliyor. Her işletmenin kendine göre bir damak zevki, kendine göre bir reçetesi var. Yani bizim de kendimize göre bir reçetemiz var. Dönercilikte marinasyon sistemi oluyor ama marinasyonun soslu döner diye tabir ettiğimiz dönerler ya da aperatif ürünler konulduğu zaman, bir fark oluyor. Bu fark nedir dediğiniz zaman da tabii ki baskın olmaması gerekiyor. Mesela biz restorantımızda turşu bile kullanmıyoruz. Niye? Çok baskın bir tat olduğu zaman etin önüne geçiyor ama yanına patates ve domates koyuyoruz. Tatlar çok fazla birbirine karışmıyor. Bana göre çedarlı bir döner yiyorsanız çedar yersiniz. Soslu döner yiyorsanız sos yersiniz, döner yemezsiniz. Yani mesela bazı restoranlar kornişon turşuyu dönerin ya da ekmek arasının içine koyabiliyor. Mesela bizde de var. Turşu biberi var ama biz yanında servis ediyoruz. İçine koymayı asla tavsiye etmiyoruz ve olabildiğince müşterilerle bu konuda da mücadele ediyoruz. Yani şöyle tabii ki damak zevkine ben karışamam ama döner yemek istiyorsanız soslu dönere hayır, döner sade yenmeli.
Dönerin yanında ne sunuyorsunuz?
Dönerimiz var. Dönerimizin eşlikçileri var. Eğer gelip Güven Bey dönerde böyle bir yaprak bir döner sipariş ettiğiniz takdirde yanına eşlikçi olarak anne patatesimiz, sumaklı soğanımız, turşu biberimiz ve çoban salatamız gelmektedir. Tabii onun yanında çorba da isteyebilirsiniz. Yan ürünü olarak pilavımız da mevcut. Sütlacımız var. Kendi taş fırınımızda yapıyoruz ve antep baklavamız da mevcuttur. Bunun yanında tabii ki en değerli olan meşe odunda yaptığımız tandır lavaşımız da mevcut. Güzel bir ayranla gayet keyif alacağınızı düşünüyorum.
Gençler mutlaka bir zanaate ortak olsunlar.
Geleneksel bir dönerci açmak isteyenlere ne önerirsiniz?
Bizim gibi geleneksel dönerci yapmak istiyorsanız bunun için ayırmanız gereken bütçe maalesef zincir dönerleri ve endüstriyel dönerciye göre çok yüksek. Çünkü malzemeler çok pahalı. Günümüz şartlarına göre de yükselmeye de devam ediyor. Tam kadroyla ve tam kapasiteyle tek şubeyi açmak istiyorsanız milyonu da bırakın 10 milyonun da üzerine çıkabileceğini düşünüyorum. imalatı da size ait oluyorsa minimum başlangıç açısından servis vermeniz gereken personel sayısının 20’nin altına düşmemesi gerekiyor. Çünkü bunların izinleri, yıllık izinleri, bayram izinleri gibi durumları da söz konusu oluyor ve herkesin yedeğiyle çalışmanız gerektiğini düşünürseniz küçük bir geleneksel dönercinin 20’nin altındaki personel az olacağını düşünüyorum. Bu kimseyi de korkutmasın tabii ki. Önemli olan yani bunu iyi araştırmak, iyi bilmek gerekiyor ve artık bu yola giriyorsanız da geri dönüşünün olmaması gerektiğini bilmek lazım. O zaman da uzun vadeli düşünürseniz başarılı olabilirsiniz. Ama tabii ki bazı şeyleri geri kazanmak istiyorsanız ve mali açıdan bir şeyler düşünüyorsanız bizim işimiz biraz daha riskli olduğunu düşünüyorum.
Gençlere ne tavsiye edersiniz?
Ben de bir genç olarak genç arkadaşlara tavsiyem kesinlikle bu zanaate ortak olsunlar. Çünkü önemli bir iş. Hem maaş olarak birçok kamu kurumundaki müdürlerden bile daha çok maaş alacaklarını düşünüyorum. Yani bugün bir ustaların maaşının tabii ki 70.000’den 100.000’e kadar bir aralıkta olabileceğini düşünüyorum. Ki bugün birçok emniyet müdürü, savcı ve hakimler de hemen hemen neredeyse aynı maaşı alıyorlar. O yüzden de gençlere tavsiyem kesinlikle bir dönerciye girip zanaat öğrensinler ve kendilerine bir altın bilezik taksınlar. Dünyanın neresine giderse gitsinler bunu kullanabilirler. Yani bir emniyet müdürü, bir savcı bunu kullanabilir mi bilemiyorum ama bir dönerci bugün Brezilya’ya da gitse, Arjantin’e de gitse, Almanya’ya da gitse kesinlikle orada kullanabilir ve çok rahatlıkla iş bulabileceğini düşünüyorum. Çünkü yemek biliyorsunuz ki hepimizin kırmızı çizgesi. O yüzden de gençlere tavsiyem hiç vakit kaybetmeden sadece dönerci de değil, kebapçı olur, bir balık ustası olur. Mutlaka ve mutlaka yanlarında meslek öğrensinler. Yani asla pişman olmayacaklardır.
İyi döner nasıl anlaşılır?
İyi bir dönerin bir ısırıkta anlamamız için damakta vereceği o keyifli bir tat ve marinasyon olması, ince kesim olması gördüğünüz gibi bu size gayet keyifli ve güzel bir döner olduğunu göstermektedir. Yani iyi bir işçilik çıkarmış ustamız. Dönerin kahverengisi olması da etin kalitesiyle alakalı bir şey.
Başarılı olmanızda konumun önemi var mı?
Sarıyer’deyiz. Buranın müşteri portföyü çok zor. Çünkü buranın müşteri portföyü hemen hemen her yerde her şeyi deneyimleyebiliyor. Çünkü maddi olanakları çok yüksek olan bir bölge. Onlara kendini kabul ettirmem çok zorlaşıyor. Bugün benim bile bilmediğim çok popüler restoranları bana tavsiyede bulunuyorlar denemem için. Sonuçta damak zevki önemli. Bunu kendine benimseyen insanlar var. Bir uçağa binip Erzurum’a gidip cağ kebabı yiyenler, Sivas’a gidip döner yiyenler, Erzincan’a keza öyle Kars’a gidip kaz yiyenler. Yani birçok şeyi de biz müşterilerden öğreniyoruz. Tabii ki biz aynı lezzeti her gün tekrar tekrar koruyarak aynı şekilde müşterilerin önüne sunmaya çalışıyoruz. Yani devamlılığı çok önemli bunun. İstikrar olması gerekiyor. Bunu yaptığınız takdirde müşteri de sizi bırakmıyor. Yani buranın da öyle sağlıklı bir müşterisi var. En büyük dayanağımız tabii ki aile müşterisinin olması, çocuk sayısının restorantta fazla olması bizim zaten başarılı bir işletme olduğumuzu gösteriyor. Bir yerde çok çocuk varsa orada da her şey yolundadır.
Hayalinizde işletmenizde görmek istediğiniz bir müşteri var mı?
Benim hayalimdeki müşteri tabii ki Türkiye’de ve dünyada globalleşmiş müşterileri çok isterim. Yani kendi dalında başarılı olmuş. Mesela Türkiye’den bahsedecek olursak bir Rahmi Koç’u görmek isterim. Aynı şekilde dünya üzerinde iyi bir sanatçı olabilir. Kanye West olabilir, Justin Timberlake olabilir. Niye olmasın? Yani globaleki meşhur olmuş insanları buraya Sarıyer’de kendi restorantımda ağırlamak benim için inanılmaz bir şey olurdu. Yani bekliyoruz, çağrımızdır buradan.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler