Başak Okşak’ın gastronomi dünyasının nabzını tutan söyleşi serisi, Gökmen Sözen ile derinleşmeye devam ediyor. Röportajın bu bölümünde Sözen; bir restoranı sadece yemek yenilen bir yer olmaktan çıkarıp “yaşanan bir deneyim” haline getiren kriterleri, dünyadan ve Türkiye’den favori lezzet duraklarını paylaşıyor. Sektörün acilen ihtiyaç duyduğu gelişim stratejilerinden İstanbul’a kazandırmak istediği inovasyon merkezi hayaline kadar pek çok vizyoner adımı Başak Okşak’a anlatan Sözen, Türk gastronomisinin küresel ligde nasıl “kendi oyununu” kurabileceğine dair ipuçları veriyor.
“Fine dining bana göre sadece bir tabak değil; o bedeli ödediğinizde şefi ve restoranı deneyimlemek için 4 saatinizi veriyorsunuz.”
Senin bir restoranı değerlendirme kriterlerin nelerdir?
İçerideki müzik, servis ekibi ve yemek, bunların hepsi bir bütünse. Buna sanatı da dahil edelim. Fine dining restoranlarda dizayn önemli. Siz oraya deneyime gidiyorsunuz. Fine dining bana göre sadece bir tabak değil yani. Çünkü bir bedel ödüyorsunuz. Ben orada arkadaşımla keyifli bir sohbet etmek için 4 saatimi vermeye gidiyorum. Benim 4 saatimi alıyorsunuz. 4 saat bir garsonlayım, 4 saat tabağa bakıyorum. Neden? Restoranı ve şefi deneyimlemek için. Başka hiçbir sebebi yok.
Biz geliştikçe kendi oyunumuzu yaratırız.
Ben mesela Danimarka’da Alchemist’e gidiyorum. 6 saat sürüyor. Önce bir odaya gidiyorsun, sonra başka bir odaya gidiyorsun. Ana odadan sonra tatlı odasına gidiyorsun ve çok ciddi para veriyorsun. Ama bu paranın hakkını veriyorlar. Çünkü altyapısını kuruyorlar. Türkiye’yi soruyorsan, benim için fine dining deneyiminde garson ve servis çok önemli. Restoran tasarımı çok önemli. Belki bir aylık maaşımla toplu arkadaşlarımla yemeğe gidiyorum. Bir tane hakkım var. Teknik önemli, yemeğin içinde lezzet ve tasarım önemli. O bedeli vermek için oraya giden insanların karşılığını alması lazım.
Senin ziyaret etmeyi en çok sevdiğin şehirler hangileri?
Yurt dışında gastronomi ise Paris. İkinci sevdiğim şehir San Sebastian. Tabi ki Katalonya Bölgesi de var. Peru, Lima benim için önemli. Bangkok’u çok severim. Yani gastronomiyle alakalı olanları söylüyorum. Milano’yu seviyorum. Kopenhag’ın kültürünü seviyorum. Türkiye’de ise İstanbul’u çok seviyorum. İstanbul’dan sonra Gaziantep önemli. Fine dining olmamasına rağmen hem sokak yemekleri, hem geleneksel mutfağı ile öne çıkıyor. Bunun yanında Adana çok özel benim için. Ayvalık ve Urla’da aynı şekilde özel. Bodrum’un da bir gastronomi destinasyonu olması gerektiğine inanıyorum.
Bütün bu tecrübelerin içinde birçok restoran ziyaret ettin. Seni hangi konsept daha fazla mutlu etti? Türkiye’den bir yemeği öne çıkarma hakkın olsa hangisini seçerdin?
Bu tabak esnaf lokantasında da olabilir, Mürver’inde güzel tabakları var. Bunun için fine dining olmasına gerek yok. Türkiye’de lezzetli tabaklar azalıyor. Kaç tane Asya yakasında lezzetli tabaklar yapan mekan sayabilirsin? Ben isim vermeyeceğim çünkü herkes çalışıyor, emek harcıyor, ciddi anlamda personel giderleri var. Lezzetli adı fısıltıyla yayılacak mekanlara ihtiyacımız var. Ustalara ihtiyacımız var, bir de tekli şubelere ihtiyacımız var.
Sence sektörde neler yapılması gerekiyor?
Bir kere tüm sektördeki yatırımcısından şefine, genel müdüründen operasyon müdürüne, satın alma birimine, gazetecilere, yazarlara kadar hepsinin acilen gelişim stratejisine ihtiyacı var. Turizm Bakanlığının gastronomi yazarlarının dünyaya açılması gerekiyor. Şeflerimizi dünyaya açması gerekiyor. Görmemiz ve o gördüklerimizi getirmemiz gerekiyor.
Yeni oyunlara ihtiyacımız var. Biz geliştikçe kendi oyunumuzu yaratırız ve onlar bizden görür. Biz burada Gastromasa’da bunu başardık. Rakiplerimiz gelip bizi takip ediyorlar. Önceden biz takip ederdik. Bizim sektörümüzün gelişmesine, eğitime ihtiyacı var. Buna okullar da dahil tabi ki. Hep beraber buluşup onu büyütmemiz gerekiyor.
”İstanbul’a dünyada sadece birkaç örneği olan bir inovasyon merkezi kazandırmak istiyorum.”
Senin bundan sonraki hedeflerin neler?
Organizasyon işi daha da büyüyecek. Yeni markalar üreteceğiz ve yeni markaları getireceğiz. Bunun yanında iki hayalimiz var. Bir inovasyon merkezi düşünüyorum. Dünyada 3-4 yerde var, ben bunu İstanbul’a kazandırmak istiyorum. Hem ürünler geliştirelim, hem bilgi ağını genişletelim. Dijital laboratuvar olsun, bunu yapmak istiyorum. Bunun yanında kendim için de sanat gastronomisi üzerine hobi olarak sergiler ve kitaplar yapmak istiyorum. Emeklilik için erken ama biraz daha hobim olsun, onlara yakında başlayacağım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler