İzmir’in tarihi Piyaleoğlu Hanı’nda maydanoz ayıklayarak başladığı meslek hayatını yarım asırdır sürdüren Mesut Dağıstan, nam-ı diğer Mesut Usta, İstanbul’un sokak lezzetleri arasındaki yerini koruyor. Gençliğinde sinemaya ve resme duyduğu tutkuyu, bugün kuzu kellesini bir sanatçı titizliğiyle işleyerek tezgahına yansıtan Mesut Usta, seyyar arabasından yükselen lezzetle hem İzmir’in hem de İstanbul’un hafızasına kazınmış durumda. Katkı maddesinden uzak, sadeliği odağına alan “İstanbul usulü” söğüşüyle fark yaratan usta, mesleğini “izleyerek öğrenen” oğluyla birlikte geleceğe taşıyor.
“Eskiden İstanbul’a hayranlık duyuyordum; Yeşilçam burada, Galata Kulesi burada…”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Mesut Dağıstan. 1959 Niğde doğumluyum. Orada büyüdük. Babamlar İzmir’e gurbete giderlerdi, sonrasında temelli olarak gittik. 17-18 yaşlarında Piyaleoğlu Hanı’nda söğüşçüler vardı, onların yanına girdim. Maydanoz almaya yardım ediyordum. Askerden geldikten sonra bir şey yapmak zorundaydım, ‘’Bir araba al.’’ dediler, ben de seyyar bir araba aldım kendime. İzmir’de kelle söğüş işine başladım.
Benim söğüşümde katkı maddesi, domates veya biber yok. İstanbul usulü yapıyorum.
İstanbul’a ne zaman geldiniz?
Sonrasında İstanbul’a geldim. Burada 2-3 markette çalıştım. Sonra akrabalarımın yanında çalıştım, işçilik yaptım. Sonrasında benim arabamı tekrar yaptılar ve ‘’Kendine çalış, borçlarını daha rahat ödersin.’’ dediler. Benim esnaflığım da iyidir, herkese güzel davranırım. Sonrasında başardık, borcumuzu bitirdik. 25 sene İzmir’de, 25 sene İstanbul’da söğüşçülük yaptım.
Ben eskiden İstanbul’a hayranlık duyuyordum. Yeşilçam burada, 30 milyon nüfusu vardı, film başlarken Galata Kulesi gözüküyordu, arabaların korna sesleri vardı, çok seviyordum, moral veriyordu bana. Eskiden filmlerde oynamayı çok istiyordum. Oyunculuk olmasa da figüranlık yapabilirdim. Resim yapmaya çok hevesim vardı, okumak da istiyordum ama çalışmak zorunda kaldığım için yapamadım.
Çocukken zorluk çektiniz mi?
Babam annemi hiç bırakmıyordu, bağırma çağırma yoktu. Kalabalıktık ama mutlu ve huzurlu bir aile ortamımız vardı. Yokluk da vardı ama mükemmel bir huzur vardı. Huzurlu bir ortamda büyüdük.
Bu işe başlama fikri nasıl ortaya çıktı?
Bende sanat yok, tahsil yok. Ya domates satacaktık, ya da bir meslek sahibi olup arabayla satış yapacaktık. Benim söğüşümde katkı maddesi yok, domates, biber yok. İstanbul usulü yapıyorum. Ekmek arasına söğüşü koyuyorum, maydanoz ve soğan ekliyorum başka bir şey yok. Sade bir şekilde yapıyorum.
Söğüş nasıl yapılıyor?
Ben mutfağa giriyorum, kelleyi pişiriyorum. Çok hassas davranıyorum ve güzel pişiriyorum. Kıvamını iyi yakalıyorum. Tezgahımı ve kazanımı sıcak suyla yıkıyorum. Kellenin ayrı bir lezzeti var. Ben kuzu kellesinden başka yapmam. Onun da taze olması lazım.
”Oğlumu da bu iş için yetiştirdim, benden daha iyi her konuda.”
Bu işi tek başınıza mı yapıyorsunuz?
Benden sonra oğlum var, onu da yetiştirdim. Benden daha iyi her konuda. ‘’Oğlum bunu öğrenmek istiyorsan, beni seyret yeter.’’ diyorum. Onun içinde de merak var, bazen yalnız bırakıyorum. Bir insanın işi yapması için, kendine başına da becerebilmesi lazım. Çocuklarımın okumasını çok isterdim ama bıraktılar.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler