Gastronomi dünyasının duayen isimlerinden Vedat Başaran, Karaköy’ün tarihi dokusunda alışılagelmişin dışında bir duruş sergileyen Tershane ile ocakbaşı kültürüne rafine bir İstanbul yorumu getiriyor. Balçiçek İlter ile gerçekleştirdiği bu sohbette Başaran, Michelin Bib Gourmand ödüllü mekanının ismindeki gizli “terslikten” mutfaktaki tavizsiz tazelik anlayışına kadar pek çok detayı paylaşıyor. Anadolu’nun yerel mirasını evrensel bir standartla buluşturan Tershane, sadece bir yemek alanı değil, mesafelerin kalktığı bir samimiyet durağı olarak öne çıkıyor.
“Ocakbaşının ana hikayesi bir samimiyettir; orada mesafe yoktur, mesafeler kalkar.”
Anadolu’daki bir takım ürünleri bir şekilde bir araya gelip bir İstanbul formatında sunmaya çalıştığımız bir mutfak sunuyoruz. Ocakbaşının hikayesi de budur zaten. Ocakbaşının ana hikayesi bir samimiyet, yani mesafe yok, mesafeler kalkar. Şimdi çok ocakbaşı var, ama buranın bir özelliği var Michelin Bib Gourmand ile gururlandırıldık.
Burada önceden hazırlanmış hiçbir meze yoktur. Sipariş geldiği anda hazırlanır.
Bu ocakbaşını diğerlerinden farklı kılan nedir?
Burada önceden hazırlanmış hiçbir meze yoktur. Yani sipariş gelir ve geldiği andan itibaren hazırlanır. Önceden hazırladığınız malzemeleri buzdolabından çıkarıp çıkarıp göndermek olmuyor.
Ajvar nedir?
Herkes ajvar diye biliyor ama orijinal ismi ayvar. Patlıcan ve domates ile hazırlanır. Boşnakların Osmanlı dönemindeki en önemli miraslarından biri. Osmanlı o kadar çok malzeme dağıtmış ki, Yugoslavya’nın kırsal kesimlerinde közleme yapılır ve zeytinyağı, sarımsak ve bademle bir araya getirilir.
Zahter nereden toplanıyor?
Zahter, neticede bir kekik ailesi. Fakat bunlar yüksek kayalık alanlarda toplanan bir kekik ailesi. Şimdide kültürünü yapmaya başladılar. Tek başına yediğiniz zaman acılık yapar. Bu yüzden bol maydanoz, bol taze soğan ve kırmızı biberle birleştirilip tüketilir.
Şimdi Michelin daha çok ürüne döndü. Ürüne dönmek son derece önemli, bugün Michelin evrensel bir organizasyon. Ama bu evrensel organizasyonda yerel duyguları öne çıkarması çok önemli. Şimdi burada Paris’te yediği bir yemeği araması saçma olur zaten. Bir kültür içinde büyüyoruz, bir anda kalkıp başka bir kültüre atlamayalım. Bizim çok güzel bir mutfağımız var ama bizim ona yoğunlaşmamız lazım, kalıpları belirlememiz lazım.
”İsimdeki ‘Tershane’ aslında benim ‘ters hanem’.”
Buranın ismi nereden geliyor?
Burası Karaköy, caddenin ismi Tershane ama o tersane değil. Ben burayı ters hane anlamında koydum. Ben aslında ocakbaşı yapacak adam değilim, hayatım boyunca çok farklı konseptler yaptık. Dedim bir de bir terslik yapayım. Çünkü kebap çok sevilen bir şey ve onun gölgesinde kalan koca bir Türk mutfağı var. O yüzden ben kendi tersimi yaptım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler