İstiklal Caddesi’nin sembolleşmiş duraklarından biri olan Mandabatmaz, isminden pişirme tekniğine kadar Türk kahvesi kültüründe nev-i şahsına münhasır bir yere sahip. Bu söyleşide, markanın bugünkü temsilcisi Cem Özmen ile çocukluk yıllarındaki esnaflık deneyimlerinden amcasıyla başlayan Mandabatmaz efsanesine, kahveye dair doğru bilinen yanlışlardan İstiklal Caddesi’nin değişen ruhuna kadar samimi bir yolculuğa çıkıyoruz. Her fincanın tek tek hazırlandığı, köpüğüyle manda batırmayan o yoğun tadın arkasındaki tutkuyu bizzat ustasından dinliyoruz.
“Bizim kahvemiz bol köpüklü ve yoğun bir tada sahip.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Cem Özmen. Hayat hikayem, 80’li yılların sonuna doğru ilkokul yaz tatillerinde limon satarak, süt satarak başlıyor. Çay ocaklarında ve terzilerde çalıştım. O zamanki çalışmalarım bana ileriki yaşlarda inanılmaz bir deneyim kattı. Gençlik yıllarında amcamlar kardeşleri ile beraber İstanbul’a göç ediyorlar. Abileriyle birlikte burada işe başlıyor. Amcam buraya kahvesi ile artı bir değer katıyor. Pişirmiş olduğu kahve çok seviliyor ve hatırı sayılır bir müşteri oluşuyor. Burası isimsiz bir yerken, amcamla beraber Mandabatmaz’ın hikayesi başlıyor.
Toplumda bilinenin aksine biz kahvemizi yüksek ateşte ve sıcak suyla pişiriyoruz.
Mandabatmaz ismi nereden geliyor?
Bizim kahvemiz bol köpüklü ve yoğun bir tada sahip. Bir müşterimiz ‘’Üzerine manda çıksa batmaz.’’ diye atıfta bulunuyor. Müdavimlerimiz her geldiğinde manda batmaz diye hitap ettiği için markanın doğuşu o şekilde başlıyor. Gelen giden artık ‘’Bir manda batmaz kahvesi içebilir miyim?’’ diyor. Hem marka, hem de içecek olarak ismimiz öyle kalıyor.
İstiklal Caddesi’nde esnaf olmak nasıl bir duygu?
Burada esnaf olmak biraz zor. Çünkü İstiklal Caddesi çok kalabalık bir yer ve tehlikelere açık olan bir yer. Aynı zamanda gösterilere de açık olan bir yer. Tabi polisler önlem alıyor, önlem olunca da sokaklar kapatılıyor. Yeri geliyor İstiklal Caddesi tamamen yayadan arındırılıyor. Bu da tüm esnaflara yansıyor. Bence İstiklal Caddesi’nde esnaflık ölmedi. Burada örücü diye bir meslek vardı. Bir pantolon yırtıldığı zaman insanlar örücüye getirirdi, ayakkabı tamircileri vardı.
Eskiden esnaf bir siftahı yaptıktan sonra komşusuna bakardı, eğer o yapmadıysa ona yönlendirirdi. Kültürümüzde çok güzel örnekler var ama esnaflık adına şimdi öyle şeyler kalmadı. Herkes kendi çorbam kaynasın, tencerem pişsin derdinde. Cep telefonları yaygın değilken, İstiklal Caddesi çok kültür alanı olarak biliniyordu. Tiyatro ve sinemanın burada olması insanları buraya teşvik ediyordu.
Sizi farklı kılan nedir?
Biz kahvemizi yüksek ateşte ve sıcak suyla pişiriyoruz. Toplumda bilinen şekli kısık ateş ve soğuk su ama biz bunun tam aksine bir şekilde pişiriyoruz. Ben başka mekanlarda test amaçlı içiyorum, kahveyi genelde az atıyorlar. Biz burada kahveyi çok atarız, müşteri tamamen tadını alsın diye. Bazen az terbiyeli olsun diye talep alıyoruz. Biz kahveyi dinlendiriyoruz, sonra bir daha kaynatıyoruz. En önemli püf noktası ise burada kahve müşterilere tek tek yapılıyor. Kavurma derecemiz farklı, bunu için herkes gayet net ayırıyor. Çekirdeğimizi biraz daha yüksek kavuruyoruz.
Türk kahvesi nasıl içilmeli?
Bence Türk kahvesi kesinlikle sade içilmeli. Yanında lokum veya çikolata kullanılmamalı. Kullanılan bir çikolata, kahvenin ağızda bırakacağı öz tadın alınmasını engelleyecek. Su konusunda ise şöyle bir faktör var. Eğer yemek yediyseniz, ağzınızı temizlemek için su içebilir, kahveyi ondan sonra içebilirsiniz.
Kahvenin yolculuğu hakkında bilgi verir misiniz?
Dünyada Osmanlı’da pişirme metodu ile Türk kahvesi yayıldı. Avrupa’ya ulaştığında Almanlar bunu filtre yaparak içtiler. İtalyanlar espresso makinesini icat edip buharla pişirerek buldular ve içine süt girdi. II. Dünya Savaşı’nda Amerikalı askerler espressoyu sert buldukları için içine sıcak su koydular ve Americano dediler. Kahvenin içine süt veya su girdikçe ismi değişti.
”Bence Türk kahvesi kesinlikle sade içilmeli; yanında lokum veya çikolata kullanılmamalı.”
Üçüncü nesil kahveciler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Üçüncü nesil kahve markalarına gidiyorum ve içiyorum. Yani yabancı markaların ülkemizde mağaza açması ve yeni kahve çeşitlerini yayması bence iyi oldu. Ben ona başka pencereden bakıyorum, insanlarda kahve içme alışkanlığı oluşmaya başladı. Biz yüzyıllardır kahve içen bir millettik, Cumhuriyetle birlikte çay içmeye başladık. Çay çok yaygınlaştı ve kahve unutuldu. Bu genç arkadaşların kahve tüketmesiyle tekrardan artış gösteriyor. Türk kahvesine de talep gelmeye başladı.
Herkes sevdiği işi mi yapmalı?
Bazı insanlar mutsuz, bu işi yapıyor ama zoraki bir şekilde yapıyor. Eğer hayalleri varsa kesinlikle hayallerinin peşinden gitmeliler. Herkesin böyle bir noktaya gelince başarı hikayesi vardır ya, hayallerinin peşinden gitsinler, gerçekten bu çok önemli. Sevdiğiniz bir iş ile uğraşın. Çünkü bir ömrünüz var ve bu ömür gün geçtikçe tükeniyor. Siz sevdiğiniz bir işi yaptığınız zaman çok iyi kazanıyorsunuz. Bu hayata yıpranmak ve üzülmek için mi geldiniz? İnsanlar çok düşünüyor, bunu yaparsam ne olur diye. O kadar düşününce kararları net veremiyorsunuz. Bu bir şans oyunu değil, risk eşittir kazanç.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler