Fatih Altaylı ile gerçekleştirdiğimiz sohbetin bu bölümünde, Türk mutfağının standardizasyon sorunundan Osmanlı mutfağına dair “palavralara” kadar ezber bozan bir yolculuğa çıkıyoruz. Mutfağı bir “kültürler birleşimi” olarak tanımlayan Altaylı, neden “bir tutam” ölçüsüne karşı olduğunu ve Türk lezzetlerinin dünya sahnesindeki eksiklerini anlatıyor. Gastronominin geleceğini böceklerde gören, “iyi yaşamayı” bir ayıp değil bir hak olarak savunan Altaylı; dürüstlüğü ve rafine zevkleriyle gastronomi dünyasına sert ama gerçekçi bir perspektif sunuyor.
“Reçetesi olmayan bir mutfağı, evrensel bir mutfak olarak etrafa empoze edemezsiniz.”
Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Hangi Türk mutfağı? Güneydoğu mu, İstanbul mu, Ege mi, Girit mi? Bunların hepsi Türk. Bu yüzden Türk mutfağı denildiğinde kızıyorum. Bu bir mutfak değil, bir mutfaklar birleşimi. Coğrafi bir ortamın, mutfakta bir araya gelmiş hali. İstanbul, kebabı 1950’lerde tanıdı. Çibörek, çiğ köfte, testi kebabı, bunların hepsi Türk yemeği. Benim eleştirim şu, reçetesi olmayan bir mutfağı, siz evrensel bir mutfak olarak etrafa empoze edemezsiniz.
Suda yaşayan böceği (karides) yiyip de karada yaşayanından nefret etmek mümkün değil.
Mesela İtalya’da pizza yediniz. Sonrasında Fransa, Çin ve Amerika’da da yediniz. Üç aşağı beş yukarı aynı şeyi yersiniz. Biraz el farkı ve malzeme farkı dışında aynıdır. Türk mutfağında böyle bir şey yok. Aynı isim altında bambaşka bir şey yiyebilirsiniz. Çünkü reçete diye birşey yok Türk mutfağında. Reçete dediğim tarif. Türk mutfağına bak, bir tutam, bir parmak, bir çimdik. Benim tutamımla annemin tutamı bir değil. Aynı dolmayı ben başka yaparım, sen başka yaparsın.
Osmanlı saray yemekleri diye adam restoran açıyor. Nereden biliyorsun sarayda ne piştiğini? Sıfır kayıt! İlk kitap 1800’lü yılların sonunda ilk reçete kitabı çıkmış. Fatih Sultan Mehmet’in yediği yemekler diyorlar, sen Fatih Sultan Mehmet’in ne yediğini bilmiyorsun. Yalnızca saraya alınan malzemeleri okuyorsun, o da doğru araştırdıysan. Karides ve ıstakoz alınmış mesela. Ama bunlar haşlanmış mı, fırında mı pişmiş, çiğ mi yenmiş bunların hiç birini bilmiyoruz. O zaman da işin içine palavra girmeye başlıyor. Avrupa’da standartlaştırılabilir Türk yemekleri öne çıkmaya başladı. Mesela pidelerimiz… Pizzadan bıkanlar pideye dönmeye başlayacaklar.
Böcek yemek hakkında ne düşünüyorsunuz?
Uçan böceklerden korkarım. Uçan, zıplayan ve hoplayan her şeyden korkarım. Karıncayı Alex Atala diye bir şef var, Amazonların şefi olarak biliniyor kendisi. Onda yedim karıncayı. Böceğin suda yaşayanını yiyip de, karada yaşayanından nefret etmek pek mümkün değil. Ben hep şunu söylerim: Dünyanın geleceği böceklerde. Dünyada en fazla bulunan canlı cinsi böcekler. Nüfus böyle artmaya devam ederse zaten, böcek yemekten başka bir seçeneğimiz yok. Yeme işi zaten tamamen kültürel.
Amazonlar böcek yiyor mesela, eskiden ise Romalılar fare yerdi. Bu tamamen kültürel. Size ne yemeniz çocukken öğretilmişse, siz onu yersiniz. Bir gün hepimiz mecburen böcek yemek zorunda kalabiliriz. Daha doğrusu karada yaşayan böcekleri de yemek zorunda kalabiliriz. Karides de bir böcek türü, suda yaşıyor sadece. O yüzden böcekleri yiyeceğiz ama ben böceklerden şahsen korkuyorum.
”İyi yaşamak veya iyi yemek istemek ayıp bir şey mi?”
İyi yaşamak nedir?
İyi yaşamaya çalışmayı, bir kabahat gibi algılatmaya çalışan bir kitle var Türkiye’de. Senin tuzun kuru. İnsanın iyi yaşama çabası, tuzla ilgili bir şey değil. Kişilikle ilgili bir şey. Yani herkes kendi imkanları dahilinde iyi yaşamaya çabalar. İyi yaşamak veya iyi yemek yemek istemek ayıp bir şey mi? İyi giyinmek istemek ayıp bir şey mi? Temiz olmak ayıp bir şey mi? Bence değil. Niye bunca insan çabalıyor? Bunun için çabalıyor. Ben iyi yaşamaya çalışıyorum. Bir de sahtekarlık var. Bir kısım insan beni sevmiyor, sahtekar değilim çünkü. İyi yaşayacağım, iyi yaşayamayanlar için çaba göstermeyi de sürdüreceğim.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler