İstanbul’un sokak hafızasında “ayaklı meyhane” olarak bilinen, bir peştemal ve birkaç kadehle kurulan o samimi “tek tekçi” kültürü, Şef Murat Deniz Temel’in vizyonuyla Alaf’ta yeniden hayat buluyor. Dünyanın farklı mutfaklarında edindiği tecrübeyi kendi köklerine dönerek harmanlayan Temel, Anadolu’nun 100 yıllık işletme geleneklerini modern bir mutfak barına taşıyor. Lakerdadan ciğere, vejetaryen içli köfteden el yapımı dondurmaya kadar her şeyin mutfakta hazırlandığı bu 30 kişilik sıcak mekan; masaların birbirine karıştığı, yabancıların dost olduğu ve rakının sadece bir içki değil, başlı başına bir “sofra kurucu” olduğu kadim bir adabı temsil ediyor.
“Eskiden ‘tek tekçiler’ manavların yanında olurmuş.”
Tek tekçi kime denir?
Ayaklı meyhane dediğimiz bir meyhane var, İstanbul’un bir parçası gibi. Kepenek gibi geniş bir ceket var, rakı burada vücuduna sarılı ve üst kısımda bir peştemal var. Tek tekçiler eskiden oradan tanınırmış. Genelde manavların yanında olurmuş bu ayaklı meyhaneler, 3-4 tane dizili bardağı var. Yani insanlar o dönemde manavdan erik aldı, sonra tek rakının parasını veriyor, eriğini yiyor, tekini atıyor ve evine gidiyor. Eskiden böyle bir kültür varmış.
Rakı kendine has bir sofra kurdurma adabına sahip.
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Murat Deniz Temel. 33 yaşındayım. Lisede aşçılık okudum. O dönemden beri aşçılık yapıyorum. Ülkenin ve dünyanın farklı yerinde aşçılık yaptım. Sonra gördüm ki, kendi köklerimden beslendiğimde daha yaratıcı ve daha aktif bir şekilde aşçılık yapabiliyorum. Bu da sonunda Alaf’ı doğurdu. Alaf, İstanbul’un tek tekçiliğinin bir yansıması.
Alaf’ın hikayesi nedir?
Mutfak barında küçük atıştırmalıkların olduğu yemeklerimiz var. Rakının yanında servis ediyoruz. Bütük tabakları fiziksel yapısına sadık kalarak hazırlıyoruz. Bir birleşim yarattık aslında. Esnaflar ve iş sahibi olanlar, işini kapattıktan sonra eve gitmeden önce buraya uğruyor. İki tek atıp geçiyor. Burası tek tekçilerin rahat bir versiyonu diyebiliriz. Anadolu’da hala 100 yıllık mekanlar var.
Burada şef olarak işletmeyi zamanın ihtiyaçlarına göre dönüştürüyoruz.İstanbul’da başka tek tekçi yok. Dükkanın hikayesi de tamamen bunun üzerine kurulu. İlham kaynağımız Manisa’nın Alaşehir ilçesinde ve birkaç yerde daha olan, eski köklerini koruyarak hizmet veren yerler. Bu bir işletme tipi değil bence, bizim yeme içme biçimimize çok uygun.
Rakı kültürü hakkında bilgi verir misiniz?
Rakının kendine has bir kültürü var, kendine has bir sofra kurdurma adabı var. Burada işin içine sohbet ve mezeler giriyor. Asıl hikeyede burada değişiyor. Öncesinde ‘’Bu taburelerde nasıl oturacağız?’’ diye geliyorlar, ama bir kere oturduğu zaman gazete kağıdının hissi, çay bardağının dokusu ile tanıştığı zaman müdavimcilik orada başlıyor.
Rakı kendi içinde bir sofra kurduran bir içki. Yemek yapılır şarap ona eşlik eder ama burada rakı başrolde, onun eşlikçisi yemekler. Bu adapta bölgesel olarak değişkenlik gösteriyor. Ege’de cibezle ve deniz börülcesiyle rakı içilirken, burada lakerda, tarama ve çirozla içiyoruz. Doğu’ya gittiğinizde kuyruk yağı ve ciğerle rakı içiliyor.
”Kendi köklerimden beslendiğimde daha yaratıcı olabildiğimi gördüm.”
Menüde hangi lezzetler var?
Şeflerimizin hazırladığı mevsimsel balıklar var. Uykuluk, ciğer, kokoreç gibi benim de çok sevdiğim sakatatlar ağırlıklı menüde. Ama vejetaryen alternatifler de var. Izgara semizotu, vejetaryen içli köfte gibi lezzetlerimiz var. Her şeyi kendimiz yaptığımız için sayfalarca bir meze veya menü kalemimiz yok. Ekmekten dondurmaya kadar her şeyi kendimiz yapıyoruz.
Yoğunluk oluyor mu?
Burası cadde üstü bir yer ve 30 kişilik. Tek tekçilerin en önemli özelliği de, kocaman salonlar değil, daha küçük işletmeciler olması. Çalışanların da misafirle yakın ilişkiye girdiği bir işletme biçimi. Saat 3’te açıyoruz. Haftanın 6 günü açığız. Burası çalışanların misafirleri tanıdığı bir işletme. Masalar birbirine yakın, gece sonunda herkes birbiriyle arkadaş oluyor. Saat 11’de mutfak servisi kapanıyor ama masalar keyiflerine devam ediyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler