Bir mekanın ruhunu ne oluşturur? Sadece mimari mi, yoksa o kapıdan içeri giren müdavimlerin bıraktığı hikayeler mi? Teoman Hünal, İngiltere’nin “Public House” geleneğinden İstanbul’un eski vapur sohbetlerine uzanan geniş bir perspektifle pub kültürünün kodlarını çözüyor. Uzmanlığın “yaratıcılıktan” önce “klasiklere hakimiyetten” geçtiğini vurgulayan Hünal, gastronomi dünyasındaki yeni nesil illüzyonlara karşı gerçek ustalığın formülünü veriyor.
“Pub dediğimiz kavram aslında ‘Public House’, yani halka açık evdir.”
Teoman Bey, siz bu konuda uzman olduğunuz için birçok platformanda içki kültürü üzerine değerli açıklamalar yaptınız. Biraz Pub kültüründen bahsedelim mi?
Pub kelimesi, İngilizce Public House’dan geliyor. Yani halka açık ev anlamında. Aslında bizim kıraathanelerin İngiltere’deki versiyonu diyebiliriz. Akşamüstü insanların iş çıkışında uğradıkları yer.
Bir alanda uzmanlaşmak için önce meraklı olacaksınız.
Aslında üç türü var bunların. Biri şehrin iş merkezlerinin olduğu yerlerde bulunan yerler. Genelde iş çıkışı iş adamlarının, beyaz yakalıların falan gittiği publar. İkincisi mahallesi pubları var. Onlar zaten yerel halkın, mahalle halkının akşamları buluştuğu yerler. Bir de tabi country publar var, onlar da kırsal alandaki köylerde ve kasabalardaki publar. Bunların ortak özelliği ise, neredeyse aynı tarz insanların, aynı müdavimlerin buluştuğu yerler. O mahallenin insanlarının bir araya gelip birer içki içtikleri yerler. Bizdeki kıraathanelerle benzer bir işlev görüyor ama malesef kadınların katılması çok az.
Öte yandan 1900’lerin başına kadar, yani Dünya Savaşı’na kadar, İngiltere’de kadınlar publara pek kabul edilmezdi. Onlarda camlı odacıklar vardı ve kadınlar genelde orada otururdu. Biraz haremlik, selamlık gibi düşünebiliriz. Biz de Türkiye’de onu uygulamaya çalıştık, çoğu mahalle pubını aldı, aynı insanlar geliyor. Vadi İstanbul gibi iş merkezlerinin daha çok olduğu AVM’lerde, çalışan insanlar geliyor. Genelde hep aynı insanlar geldiği için, olay çıkma ihtimali daha az oluyor.
Kıraathanelere dönecek olursak, enteresan şekilde kıraathanelerde bira vardı mesela. Büfelerde vardı Türkiye’de. Vapurlarda ve trenlerde vardı. Hatta bazı şarap şirketlerinin demir yolları için üzerinde TCDD amblemi olan küçük şarap şişeleri vardı. Gemilerde özellikle lüks mevki vardı. Bu arada İstanbul’un gemi şehir hatları, dünyanın en güzel yapılarından biri bence. Arka balkon kısmında işadamları falan sohbetler ederdi, rakılar içilirdi, bira içilirdi.
Şimdi kulağa çok ilginç geliyor, değil mi?
Evet. Bu mesela hiç kimseye zararı olmayan bir şey. Adam 20 dakikada ne içecek ki zaten. Bir arkadaşıyla sohbet ederken etrafa mı saldıracak.
İçkiden çok iyi iddia eden kişiler var. Ben sizin gibi uzmanlara sorarak doğru bilgiyi öğretme konusunda kendimi sorumlu tutuyorum. Bir kişinin içkiden çok iyi anlaması ve içki kültürünü benimsemesi için ne yapması gerekir?
Bir kere her şey bir yana merakın olacak, inceleyeceksin. Tarihini bileceksin. Bazı milletlerin bunu neden içip, neden içmediklerini bileceksin. Nasıl içtiklerini bileceksin. Kokteylleri bileceksin. Yemekle aynı şey geçerli. Bir şefin klasik yemeklerin hepsini yapabilmesi lazım. Bazen şef ‘’Ben orman kebabını yorumladım, değiştirdim.’’ diyor. Onu değiştirmen için, önce onu yapabilmek lazım. Barmenle iş görüşmelerinde ‘’Bana bir kokteyl yap.’’ diyorsun, karşılığında ‘’Ben şunu yarattım.’’ diyor. Sen yaratmayı bırak, bana bir margarita yap. Önce bir kere onları yapabiliyor musun? Onları yapamıyorsan, yaratma hakkın yok. Klasikleri bileceksin.
”Eskiden şefler mutfaktan çıkmazdı, şimdi ise spot ışıklarının altındalar.”
İçki uzmanlarında da aynı şey geçerli. Aralarında bu işi güzel yapan arkadaşlarımız var. Ama bu aralar tiyatral anlatımlar çok moda. Benim mesela içki tadımlarında anlattığım bir sürü hikaye var ve o hikayelerin yarısı yalandır. Şirketler tarafından zamanında uydurulmuştur. Hangisinin doğru, hangisinin yalan olduğunu çözmek de zor. Ama güzel hikayeler, insanlar eğleniyor, hoşlarına gidiyor. Ben anlatırken zaten doğruluğunu söylüyorum. Bildiğim konuda yanlış bilgiyi anlatan insanla fazla muhattap olmam.
Neden bu gastronomi bölümleri bu kadar popüler oldu mesela? Eskiden şefler, mutfaktan çıkmazdı. Şimdi mutfaktan çıktılar, müşterilerin arasında dolaşıyorlar, televizyona çıkıyorlar. Öyle olunca da, yeni mezun olan çocuk 3 ay sonra şef olmak istiyor ama olamıyor. Belli bir aşamadan geçecek, normal bir aşçı olacak, ondan sonra su şefi olacak, ondan sonra şef olacak. Ama hep bu aşamalardan geçerek oluyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler