Ardahan’ın dondurucu soğuğunda yetişen, sadakati ve zekasıyla bilinen kazlar, İlter Avşar’ın vizyonuyla İstanbul’un gastronomi haritasına güçlü bir giriş yapıyor. Herkesin “Deniz kenarında kaz mı satılır?” dediği bir dönemde ezber bozarak yola çıkan Avşar, bugün yılda 10 bin kazın servis edildiği bir lezzet imparatorluğu yönetiyor. Sadece geleneksel yöntemleri korumakla kalmayıp “Kazmacun” ve “Kazburger” gibi inovatif reçetelerle genç nesli de bu mirasla tanıştıran İlter Avşar; Ardahan, Kars ve Iğdır’ın unutulmuş mutfak kültürünü dünyaya taşıyan bir “kültür elçisi” olarak öne çıkıyor.
“Denize sıfır bir dükkan bulup ‘kaz yemeği yapacağım’ dediğimde herkes benimle dalga geçti.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben İlter Avşar. Ardahan doğumluyum. Ardahan’dan yolculuk yaparak İstanbul’a geldik. Ardahan insanı candır. Merttir, misafirperverdir. Kışı uzundur, 8-9 ay kış yaşıyoruz. Orada hayat şartları maalesef çok zor, geçim kaynağı da hayvancılık. Bunun yanında kaz ve peynir üretimi geliyor.
İnsanlar memleketini özlüyor; bazen bir tabak yerel yemekle o sıla özlemini gideriyorlar.
Ardahan’ın insanı sıcak ve güneşin üşüdüğü şehir diyoruz. Kaz olmazsa olmazımızdır. Her köylünün kapısında en az 20 tane kazı vardır. Onunla birlikte kaz ciğeri yaparız. Peynir olarak çeçil peyniri ve yeşil peynir çok meşhur. Göbek kaşar peyniri, malakan peyniri, kımı turşusu gibi kıymetli ürünlerimiz var. Bunun yanında kuzu incik, bozbaş gibi yemeklerimiz var. Kete, hamur işi olarak çok sevilir. Coğrafi işaretli çiçek balımız var.
Bu işe nasıl başladınız?
Her yerde kokoreççi var, Hatay mutfağı, Antep mutfağı var. Biz bir farkındalık katmak istedik. Ezberi bozmak için de, Ardahan’ın meşhur kazını müşterilerle buluşmaya karar verdik. Denize sıfır bir dükkan bulup kaz yemeği yapacağım dediğimde, herkes benimle dalga geçti. Sonrasında köyden kaz siparişi verdim ve bu iş aldı başını yürüdü. Senede 10 bin kaz satışı yapıyoruz. Yılbaşında özellikle talep çok atıyor. Sloganımız ise ‘’Hindi yerine kaz eti’’ dedik.
Kazlar çok zeki hayvanlar, yalnızca kendi bahçesinde otlanır, başkasının alanına girmez. Akşam olduğunda ise kümeslerine girerler. Liderleri vardır, öncülük eder, insanı hiç yormazlar. Kazın en büyük ilacı ise sudur. Akarsuların içinde oynamayı ve dans etmeyi severler. Kazlar -40 dereceye kadar yaşayabilirler. Tüyleri kalın olduğu için soğuk iklime dayanıklı hayvanlardır. Bekçilik görevi yaparlar. Kazların işlenmesi, tuzlanması ve kurutulması malakanlardan kaldı.
İşler nasıl büyüdü?
İlk açtığımızda kaz yapan olmadığı için motivasyonumuz arttı. Sonrasında Elazığ, Kars ve Ardahan gibi yörelerin insanları gelmeye başladı ve sevdiler. Ertesi gün arayıp ‘’Biz 15 kişi geliyoruz.’’ dediler. Gelen misafirlerin kaz yediğini görünce motive oldum ve cesaretlendim. Çünkü insanlar memleketini özlüyor, bir tabak yemekle bile o sıla özlemini gideriyorlar.
Bir gün Çinli bir grup geldi, onlara ‘’Pekin ördeği mi, kaz mı?’’ diye sordum ve benim kazımı seçtiler. Bu yemek lezzetli olduğu için, Silivri’den, Yalova’dan, Bursa’dan insanlar geliyor. İnsanların bütün sosyal hayatı iyi bir yemek oldu. Keşfedilmemiş yemekleri yemek ve tatmak hoşlarına gidiyor.
Kazmacun nedir?
Kazmacun, adından anlaşılacağı üzere kaz etinden lahmacun. Lahmacun da kıyma falan kullanılırken, ben kaz etinin göğüs kısmını zırhla çektim. Domates, biberle özdeşleştirdim ve kazmacun yaptım. Çocuklu aileler için kazburger yaptım, kaz çorbası yaptım. Kaz ciğeri yapıyorum. Hem insanların merakını gideriyorum, hem de güzel yemek yemelerini sağlıyorum.
”Kazmacun, kaz etinin göğüs kısmını zırhla çekerek yaptığımız bir lezzet.”
Çevrenizde nasıl biri olarak tanınıyorsunuz?
Kazın babası, ünlülerin kazcısı, Kaz adam gibi lakaplar takıyorlar bana. Öyle güzel şeyler yazıyorlar ki, özellikle kaz yemeğini hem Türkiye, hem de dünyaya tanıttığım için gurur duyuyorlar. İnanılmaz bir destek var. Bu da beni mutlu ediyor ama sorumluluğumu da artırıyor. Ben aslında Ardahan, Kars ve Iğdır’ın kültür elçiliğine soyunmuş durumdayım. Üzerimdeki sorumluluk büyük. İnsanlar bana inanmış ve gelmiş. Benim de yöresel yemekleri lezzetli bir şekilde sunmam gerekiyor. Her yer sahiplenilmiş ama Doğu Anadolu çok ihmal edilmiş. Türkiye’de sineması olmayan tek il Ardahan. Katma değerler olmadığı için, çok fazla göç yaşanmış.
Mesela Hatay’ı görüyorsunuz, devlet yapıyor, Youtuber’lar görüyor, gastronomi yazarları görüyor. Niye aynı şey Ardahan veya Kars’ta da olmasın? Doğal sular, bol oksijenli hava, dümdüz ovalar başka nerede var? Kültür elçiliğini en çok bence Kars, Ardahan ve Iğdır hak ediyor. Çünkü güneş oradan doğuyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler