Şef Cihan Çetinkaya Röportajı: Bazı Yemeklere Dokunmamalıyız

Gastronomi dünyası sadece lezzetli tabaklardan veya iyi demlenmiş kahvelerden ibaret değil; bu başarının arkasında ciddi bir operasyonel zekâ ve bitmek bilmeyen bir öğrenme tutkusu yatıyor. Bu disiplini en iyi temsil eden isimlerden biri olan Cihan Çetinkaya ile kariyer yolculuğundan sektörün bugünkü dinamiklerine kadar pek çok konuyu masaya yatırdık. Deneyimlerini, mutfak ve kahve kültürüne bakış açısını ve gastronomi sektöründeki dönüşümü bizzat kendisinden dinliyoruz.

Şef Cihan Çetinkaya aşçılık yolculuğunu anlatıyor.

Nasıl aşçı oldunuz?

Bolu Mengenli bir şefim. Aşçılığı ben seçmedim aslında. Rahmetli büyükbabam, 11 yaşımdayken ilkokul sonrası Mengen’deki en iyi aşçılık okuluna beni kaydettirdi. Totalde 7 yıl aşçı olarak büyüdüm. İlk 16 yıl otelcilik, ikinci 16 yıl ise restorancılık yaptım. Ardından da ben kendi danışmanlık şirketimi kurarak danışman olarak devam ettim. İlk sözleşmemi Mikla ile yaptım. Çünkü mevcut iş yerimde buradan çıkıp işimi sonlandırıp danışmanlık işine başladım ve şuan muhtelif danışmanlık yapıyorum. 

‘’Mümkünse hiç dokunmayalım dediğimiz yemekler oluyor.’’

---

İyi yemek için Mengen’e mi gitmeliyiz?

Bence Mengen ile ilgili çok yanlış anlaşılmalar var. Çoğu arkadaşım oraya gittiğinde müthiş yemekler yiyeceğini zannediyor ama Mengen öyle bir yer değil. Mengen lokantacılık şehri değil. Aslında Mengen aşçı yetiştiren bir şehir ve yetişen aşçıların neredeyse tamamı Mengen dışında çalışıyor. Dolayısıyla Mengen’e gidip müthiş lokantalarda yemek deneyimine sahip olamayacaksınız. Aşçılığa ve Türkiye’de aşçılığın oturmasına müthiş bir katkı sağlamış bir yer.

Danışman şefler ne yapıyor?

Biz burada tüm bölgelerdeki ürünleri düşünerek mümkün mertebe tedarik edip, teknik tarafını da işleyip bir tık daha üstüne nasıl koyarız diye düşünerek hareket ediyoruz. Sadece geliştirmeye yönelik değil. Bir yemeğin bir şeyini değiştirip ‘’Yeni bir şey yarattım’’ diye satmaya çalışanlar çok. Sadece yemeğin formunu değiştirip yeni yaptım zanneden kişiler de oluyor. Yeni düşünebilmek, bir şeyden esinlenebilmek ve bugünün versiyonunu yaratabilmek oluyor. Mesela kuzu incik, yıllardır sunuyoruz, bazen menüden çıkarıyoruz ama geri dönüyoruz mecburen. Kuzu incik bizim yeni yarattığımız bir yemek değil, hatta mümkünse hiç dokunmayalım dediğimiz bir yemek. Kuzu inciği salçayla, sosla böyle yoğun yoğun saatlerce pişirip servis ediyoruz. O kadar çok denedik ki, bunun üzerine ne denersek deneyelim hep bozuyoruz. Zaten çok iyi oturmuş bir tarif kuzu incik. Bunun üzerine denediğiniz her yeni şey ve teknik yemeği bozuyor aslında.  Biz bazı yemekleri yeni yaratmak zorunda değiliz. 

Menü geliştirme nasıl yapılıyor?

Biz yıllardır burada Adem Usta ile birlikte sezona göre değiştiriyoruz. Özellikle sebze, meyve ve deniz ürünleri tarafında her sezonda dünyada artık yeni gelen teknik ve ürünleri dahil ederek çalışıyoruz. Bir sonraki sezondaki yemek ne olmalı, nasıl olmalı, nasıl pişirilmeli, hangi tatları birleştirmeliyiz gibi soruların cevabını arıyoruz. Bunları yazıp çizdikten sonra mutfağa gireriz ve denemelere başlarız. Birkaç gün sürer bu proses ve sonucunda ‘’Bunu kendimiz beğenip yer miyiz?’’ diye düşünerek hareket ediyoruz.

Menüdeki her yemeği değiştiriyor musunuz? 

Bilinçli olarak bazı yemekleri değiştirmiyor, değiştiremiyoruz. Çünkü belirli yemekler var, müşteri yalnızca onu yemek için geliyor buraya. Biz onu revizyon amaçlı değiştirdiysek, çok müşteri sormaya başlıyor ve geri koymak zorunda kalıyoruz menüye. Bunu yıllar boyunca birkaç kez yaşadık. Bu yüzden artık o yemekleri değiştirmeyelim, bunlar menüde kalsın diyoruz. 

Mutfak bir orkestra gibi, titizlikle yönetilmeli.

---

Mikla’yı öne çıkaran özellikler neler?

Mikla’nın güçlü olduğu taraflardan biri kesinlikle servis. Hep yemeği ana plana koyuyoruz ama servis de oldukça önemli. Ve gururla söylüyorum bizim servis ekibimiz  yıllardır burada ve işini çok iyi biliyor. Dolayısıyla devamlı müşterinin hepsini tanırlar ve kullandıkları dil ile bunu yansıtırlar. 

Mutfak sert bir yer mi?

Mutfakta sert yapı vardır evet, çünkü mutfak bir orkestra gibi. Çok da nahif, öyle tatlı tatlı çalışılan bir yer değil. Çünkü servis anında bütün hareketleriniz eksiksiz ve net olmak zorundadır. Dolayısıyla mutfak sert bir yerdir. İşleyişte en önemli detay, bunu yönetenlerdir. Çünkü aşçıbaşı ve restoran müdüründen başlar bu bakış açısı. Mikla o yönden servis-mutfak ayrışmasının en az olduğu yerlerden biridir diyebilirim. 

Siz mutfakta nasıl bir şefsiniz?

Ben disiplinliyimdir mutfakta, asıl ustalık bağırmamak. İnsanları üzebilirsin, liderlik bazen üzmek demek o ayrı ama kırmak çok ayrı bir şey. İnsanları kırdığınız sürece, bağırdığınız sürece insanlar sizden uzaklaşacak doğal olarak. Halbuki uzaklaşmalarına değil, onların sizinle çalışmalarına ihtiyacınız var. Onlara öğretmenize, onlara bir şey katabilmenize ihtiyaç var. Bütün hazırlığın eksiksiz yapılması konusunda disiplinli ve netimdir.