Kahve dünyasının duayen ismi Sam Çeviköz, bu kez mükemmel demlemenin teknik sırlarından doğru bardak seçimine kadar kahve kültürünün inceliklerini anlatıyor. Bir Americano’nun tarihsel doğuşundan moka potun pratikliğine, karton bardak kullanımının kahve kalitesine etkisinden profesyonel bir baristanın sahip olması gereken disipline kadar geniş bir perspektif sunan Çeviköz; kahve tutkunlarını “yanmış ve bayat” kahveden kurtaracak ipuçlarını paylaşıyor. Kahveyi sadece bir tüketim nesnesi değil, bir zanaat olarak gören usta isim, iyi bir fincan kahvenin arkasındaki sabır, temizlik ve eğitim sürecine ışık tutuyor.
“Kahvenin üzerine asla doğrudan kaynar su dökmeyin.”
En iyi demleme yöntemi hangisi?
Benim favorim V60. Bir bardak gibi şeyin altında ufak bir deliği ve filtre kağıdı var. Kağıt yıkandıktan sonra üzerine konur. Sonrasında su ve kahve eklenerek demlenir. Chemex kullanırken de filtre kağıdı yıkanır, çünkü kağıt tadının kahveye geçmesini istemiyoruz. Kahve sıcak içilmez, zaten 92 derecelik suyla yapılır. Demleme bittikten sonra öbür chemexe 5-6 kere aktarılır. Bu sayede hem derecesi düşer, hem de aromaları ortaya çıkar. Kahvenin üzerine doğrudan kaynar su dökmek, acılığının çıkmasına ve kahvenin yanmasına sebep olur. Su kaynadıktan sonra altını kapatın ve 10 dakika bekleyin, ondan sonra kahvenizi yapın. Ben moka potu çok seviyorum, hem basit bir şey, hem de kahve ve suyu döküp 3-4 dakika bekledikten sonra kahve hızlıca oluyor.
Kahve kesinlikle karton bardakta içilmemelidir.
Dışarıda kahve içerken nelere dikkat etmeliyiz?
Öncelikle hangi çekirdekten mutlu olduğunu bilmek çok önemli. Kafelerde artık kavuruyorlar kahveyi. İçeri girdiğin an kahve ne zaman kavruldu diye soracaksınız. Adam sana ‘’Abi bu taze kahve’’ der ama 6 ay önce kavrulmuştur, bu da taze olmadığını gösterir. Bugün bir kahveyi kavurduğumuzda 4-5 gün gazının çıkması için dinlendiriyoruz. Ondan sonra 1 ay içinde tüketilmesi lazım.
Kahve hangi bardakta içilir?
Kahve kesinlikle karton bardakta içilmemelidir. Ama maalesef içiliyor. Benim dükkanlarımda espresso bazlı kahveler ve Türk kahveleri online siparişle gönderilmiyor. İstiyorsanız gelin dükkanda için diyorum. Çünkü kahve fincanda içilir, porselen de içilir. Latte ise fincanda değil, bardakta yapılır. Kahvenin porselen fincanlarda içilmesi lazım. Hem sıcaklığını, hem kalitesini korur.
Americano nasıl ortaya çıktı?
Americano, II. Dünya Savaşı sırasında ortaya çıkmış. İtalya’daki Amerikalılar espressoyu sert buluyor ve içemiyor. Bu yüzden içine su koyuyor ve Americano böyle doğuyor. Americano yapmak için long black kremasının üzerine suyu koyuyorsun, üzerine double espresso çekiyorsun ve bitiyor.
Barista olmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Baristalarımızın biraz daha eğitim görmesi lazım, öğrenmeleri lazım. En sevmediğim şey, bir dükkana girip soruyorum hangi kahveyi, hangi çekirdeği kullanıyorsunuz diye ‘’Hangi marka olduğunu bilmiyorum.’’ diyorlar. Bir iş yapacaksan öğrenerek yap. Bir de dükkana girdiğim zaman ilk baktığım şey, espresso makinesinin buhar çubukları temiz mi diye bakıyorum. Çünkü buhar çubuklarının süt yapıldıktan sonra 2 saniyede temizlemesi lazım. Ben orada kir gördüğüm zaman, oradan kahve almıyorum.
”Bir kafeye girdiğimde ilk baktığım yer makinenin buhar çubuğudur.”
Barista olmak isteyenler bu işi iyi biliyorlar mı, yapmak istiyorlar mı ona karar versinler. Çünkü 18 saat ayaktasın ve insanlarla temas halindesin. Gün içinde 100 tane insanla görüşebilirsin ve birkaç tanesi sinir edecek seni, ona rağmen güler yüzlü olman lazım. bunları geçiyorlarsa, olsunlar. Çok iyi bir okuldan eğitim alsınlar. Eğitim onları barista yapmıyor ama makineyi, sütü, kahve çeşitlerini her şeyi öğretiyor. Bir diğer tavsiyem ise bir yerde pratik yapmaları. Pratik yaptıktan sonra akşamları bilgisayarın başına geçip kahve karakterlerini öğrensinler, bunlar önemli şeyler ve her baristanın bilmesi lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler