Hamil Çelik’in hikayesi, Almanya’nın yağmurlu sokaklarında alınan dört yıllık aşçılık eğitiminden, İzmir’in güneşli caddelerinde yükselen dumanlara uzanan bir azim öyküsü. Hayatın getirdiği zorluklara, pandeminin kayıplarına ve dibe vuruşlara inat; elindeki tek sermayesi olan “lezzet kabiliyetiyle” yeniden ayağa kalkan bir ustanın serüveni bu. Gümüşhane’nin sakatat kültürünü İzmir’in dinamizmiyle birleştiren Hamil Usta, seyyar arabasının başında sadece ciğer değil, aynı zamanda dürüstlük ve tutku servis ediyor. Evlat hasretiyle döndüğü vatanında, “düşmek kolay ama kalkmak imkansız değil” diyerek kurduğu bu küçük tezgah, bugün yüksek ateşin ve doğru tekniğin buluştuğu bir lezzet noktasına dönüşmüş durumda.
“İnsan istediği kadar dibe vursun, eğer gerçekten çalışmayı seviyorsa mutlaka başarır. ”
Kendi hikayenizi anlatır mısınız?
Adım Hamil, soyadım Çelik. 1973 Gümüşhane doğumluyum. 11 yaşında Almanya’ya gittim, 2011’e kadar Almanya’da çalıştım. Annem, babam ve kardeşlerim hala oradalar. Babam çalışmak için gitmiş ilk olarak. Gerçekten çok farklı bir ülke. Türkiye’deki gibi bu canlılık ve güneş yok, haftanın 5-6 günü yağış olan bir ülke. Çalışma sistemleri çok farklı. Robot gibisin sürekli. Ama gerçekten çok dürsüt insanlar, ağızdan bir kelime çıktığı zaman senettir, hiç değişmez. Sahtekarlık düşünen bir toplum değil. İlk gittiğimde ortaokula başladım 4 yıl aşçılık eğitimi aldım. Küçükken hep başkasının yaptığı yemeği yemezdim, kendim yapardım. Canımın istediği şeyleri hazırlardım. Kabiliyetim oradan geliyor.
Benim ciğerimin sırrı kesiminde ve pişirme tekniğinde saklı.
Bu işe nasıl başladınız?
Almanya’da restoranların çoğunda domuz eti kullanıldığı için babam izin vermedi çalışmama, mesleğimi geliştiremedim. Bir fabrikaya girdim, sonra bir evlilik yaşadım ve ayrıldım. Kızımın hasretine dayanamayıp Türkiye’ye geldim. Onun benim gözümün önünde olması gerekiyordu. Evladımı büyüttüm yuvasını kurdum, iki tane torunum var onlarla eğleniyorum. Babamlar bütün yatırımını İzmir’e yaptılar. Bu yüzden önce İzmir’e gelip ticaret yapmaya başladım. Sonra bu beni cezbetmedi ve düğün salonu açtım. Pandemi sürecinde her şey elimizden gitti. Sonrasında bu işe yöneldim. Kuzu uykuluk, dana ciğeri, tavuk ve tost gibi lezzetleri hazırlıyorum. Benim için lezzet gerçekten çok önemli.
Bu menüye nasıl karar verdiniz?
Ben her şeyimi kaybettim, insanlara güvenip çok darbe yedim. Ama insan istediği kadar dibe vursun, gerçekten çalışmayı seviyorsa mutlaka başarır. Düşmek çok kolay ama kalkmak imkansız değil. Ben bugüne kadar durumumu hiç aileme hissettirmedim. Garsonluk bile yaptım. Aklıma sokaklar geldi, sonrasında seyyar bir araba aldım. Çalışma saatlerin 11:30’da başlıyor, akşam 7-8’e kadar devam ediyor.
İlk önce balık yapmayı düşündüm, sonrasında ise İzmir’de ne yok onu araştırmaya başladım. Gümüşhaneliler sakatat sevdiği için tereddüt etmeden bu işe başladım. Olur mu olmaz mı diye düşünmedim, olacağını biliyordum.
”Almanya’da 4 yıl aşçılık eğitimi aldım; oranın disiplini ve dürüstlüğü vizyonumu oluşturdu. ”
Sizi farklı kılan nedir?
Benim ciğerimin özelliği kesimi ve tadıyla bir farklılık getirmek. Onu da başardım. Ciğerde mesela sadece soğan tavsiye ediyorum, domates atarsak ciğer sulanır çünkü. Baharat içinde olduğu için yalnızca sumak kullanıyoruz. İşe ilk başladığımda belediyenin orada kendi çevrem vardı. İlk satışa başladığımda yok sattım. Ciğerde yüksek ateş çok önemli. Bunu evde normal tüplerde yapamazsınız, yapsanız da aynı lezzeti alamazsınız.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler