Gastronomi dünyası sadece lezzet peşinde koşulan bir alan değil, aynı zamanda sürdürülebilirliğin en kritik cephelerinden biri. Bolu Mengenli bir aile geleneğinin son temsilcilerinden olan Şef Mustafa Aksakal, otel mutfaklarının bitmek bilmeyen temposunu, doğaya duyduğu saygıyla birleştiriyor. Türkiye’de her yıl çöpe giden 18 milyon ton gıdaya karşı, mutfağında “hiçbir şey ziyan olmaz” ilkesiyle hareket eden Aksakal; sebze kabuklarından ekmek kırıntılarına kadar her malzemenin nasıl birer sanat eserine dönüşebileceğini anlatıyor. Sadece bir şef değil, aynı zamanda bir çevre aktivisti edasıyla konuşan Mustafa Aksakal ile mutfaktaki motivasyondan evde uygulanabilecek pratik sıfır atık yöntemlerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsayan keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
“Bizim mutfakta bedenen ne kadar oradaysanız, ruhunuzu da yansıtmanız gerekiyor.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Mustafa Aksakal. 27 yaşındayım. Bolu Mengenliyim. Yaklaşık 10 yıldır bu sektörün içindeyim. Aşçılık bizde nesilden nesile gelen bir şey. Ben bunu sanırım dedemden aldım, çünkü kendisi muazzam bir şefti. Çocukluğumdan beri hayalimde, lisede aşçılık okulunu tercih ettim. Mezun olduktan sonra da profesyonel olarak çalışma hayatına başladım. Otel gruplarında mutfak şefi olarak çalışıyorum.
Sıfır atığın kesinlikle dünyayı değiştireceğine inanıyorum.
Otel mutfağı zor mu?
Mutfakta sürekli bir operasyon var. Sabah kahvaltıyla başlıyorsun, gece servisiyle devam ediyor. Gün içinde de farklı aktiviteler sürüyor. Aslında hiç bitmeyen bir döngünün içine giriyorsunuz, orada kaldığınız sürece asla işiniz bitmiyor. Eğer işinizi çok seviyorsanız, çıkmak da istemiyorsunuz zaten. Bu iş kesinlikle 8 saatte öğrenilebilecek bir iş değil.
İyi bir şef nasıl olmalı?
İyi bir şef, aslında insan ilişkilerinde kuvvetli olmak zorundadır. İnsanların moralini yukarıda tutması gerekir. Bizim mutfakta bedenen ne kadar ordaysanız, ruhunuzu da yansıtmanız gerekiyor. O gün sizin moraliniz bozuksa, tezgahta lezzetli bir ürün çıkarmanız imkansız. Biz ne kadar moral ve motivasyonu yüksek bir şekilde gelirsek, yanımızda çalışan insanlar da o kadar motive olurlar. İyi bir şef sürekli araştırma yapmak zorundadır. Gastronomi dünyasında yapılan yenilikleri takip etmek zorundadır.
Gıda atıklarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bir yılda Türkiye’de sadece çöpe giden gıda miktarı 18 milyon ton. Biz bunun yalnızca 5 tonuna katkı sağlıyoruz. Biz kahvaltıdan artan ekmeklerin yüzde yüzünü değerlendirmeye çalışıyoruz. Kurutuyoruz, çeşitli panelerde kullanıyoruz. Ben sıfır atığın kesinlikle dünyayı değiştireceğine inanıyorum. Her geçen gün nüfusu artan dünyamızda bizim bunları bir şekilde doğaya kazandırmamız lazım. Aksi takdirde doğa bizden uzaklaşacaktır. Sıfır atık konseptinde başlangıç tabakları ve salatalar yapıyoruz. Tabaklarımızda hiçbir ürün ziyan olmuyor. 5,5 ton sebze kabuklarını değerlendiriyoruz.
Sıfır atık için evde ne yapabiliriz?
Ev hanımları alışverişlerini mümkünse günlük veya en fazla 2 günde bir yapsınlar. Gerçekten tüketebilecekleri kadar alsınlar. Yeşilliklerin sap kısımlarından kendilerine detoks suyu hazırlayabilirler. Yemek yaparken kullanılan sebze kabuklarını önce haşlayıp, sonra fırında düşük ısıda 4-5 saat kuruturlarsa, evlerinin bir köşesini baharatlık köşesine çevirebilirler. Sebze ve meyveleri çok fazla alıp dolapta beklettiğiniz sürece o ürünler çürüyor ve çürüyen bir ürünü değerlendirmek mümkün değil. O yüzden az miktarda almak çok önemli. Mümkünse mevsimsel ürünleri kullansınlar, hem mutfak için, hem de sağlık için.
”Sebze ve meyveleri çok fazla alıp dolapta beklettiğiniz sürece o ürünler çürüyor ve çürüyen bir ürünü değerlendirmek mümkün değil.”
Gençlere ne tavsiye edersiniz?
Gençlere en büyük tavsiyem, ekibinde çalışan diğer arkadaşlara kendi yaratıcılıklarını çıkarabilecekleri alanlar oluşturmalarıdır. Örneğin ben her ay farklı kişileri görevlendiriyorum. Haziran ayı sebze ve meyvelerini araştırır, bu ürünleri kullanarak bir demo hazırlanır, biz bunları ayın spesiyali olarak kullanırız mesela. Bu aslında onlarda hem özgüven yaratıyor, hem de yaptıkları ürünün geri dönüşlerini alıyorlar.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler