1990 yılında Hasan Tilki’nin “Ben şalgam yapacağım” diyerek belediyedeki işinden ayrılmasıyla temelleri atılan bu hikaye, bugün ikinci kuşak temsilcisi Emrah Tilki ile devam ediyor. Evde kendi ihtiyaçları için üretirken, babasının seyyar tablasıyla Adana sokaklarına taşınan bu lezzet, sabrın ve doğal yöntemlerin bir ürünü. Konya’nın mor havucu ile Maraş’ın şalgam turpunu buluşturan aile, 45 günlük fıçı mayalama süreciyle hiçbir katkı maddesi kullanmadan geleneksel tadı koruyor. Bugün kargo ve paket servis ağıyla yerelden ulusala uzanan marka, şalgamın sadece bir içecek değil, Adana’nın ruhunu yansıtan tescilli bir zanaat olduğunu kanıtlıyor.
“Babam seyyar olarak sabah 9’da evden çıkar, öğleden sonraya kadar satardı.”
Bu işe nasıl başladınız?
İsmim Emrah Tilki. 1988 doğumluyum. Doğma büyüme Adanalıyım. Bu iş babam Hasan Tilki tarafından, 1990 yılında ‘’Ben şalgam yapacağım.’’ diyerek kendi başına başlıyor. 36 yıldır devam etmekteyiz. Öncesinde babam belediyede çalışıyordu, işten ayrılınca annemle beraber bu işi yapmaya karar veriyorlar. Bir fıçıyla denemeye başlıyorlar, sonra da günümüze kadar geliyor.
İyi şalgam kış aylarında içilir. Kurulum aşamasındayken ayazda kalması gerekir
Önceden evde içmek için kendimize yetecek kadar yapıyorduk. Daha sonra çoğaltıp satmaya başladık. Eskiden şalgamda bu kadar satış yoktu, bu bir sektör değildi. O yüzden sadece tabla ile başladık. Babam seyyar olarak sabah 9’da evden çıkar, 2-3ê kadar satardı. Babam çok mükemmeliyetçi bir insan. En iyisini yapmayı seven bir insan ve yollardır hem bize, hem de personele direktifler verir.
Siz bu işe nasıl girdiniz?
Çocukluğumda esnaflığı gördüğüm zaman çok hoşuma giderdi. Biz zaten şalgamın içinde doğduk. Okul tatil olunca babamın yanına yardıma gelirdim. Üniversitede maliye bölümünü okurken, dedem vefat etti ve babam tek kaldı. Bu sefer imalathane kısmına geçti. Satış tarafına ben baktığım için okulu bırakmak zorunda kaldım. Ben küçüklüğümden beri esnafın içinde olduğum için, eğlenceli geçiyor. İşime severek geliyorum. Burası bana daha cazip geldi. Burası kurulu bir düzendeydi ve belli bir potansiyeli olan bir yerdi. Ben de kargo ve paket servisi çoğaltarak üzerine koymaya çalıştım.
Şalgam nasıl yapılır?
Şalgamın ana maddesi mor havuç ve şalgam turpu. Mor havuçlar Konya’da yetişiyor, şalgam turpu ise Maraş yöresinden geliyor. Şalgamın en büyük olayı, ustanın mayalaması. Bulgur unuyla mayalanıyor ve bu kıvamjı tutturmak gerekiyor. Bir de tuz ve su ekliyoruz, herhangi bir katkı maddesi yok. 45 gün boyunca fıçıda ekşiyor, sonrasında tuzunu ve suyunu katıyoruz. Bir ay boyunca dinleniyor. Üzerinde beyaz köpükler oluşunca mayalarını süzüyoruz ve bekletiyoruz.
Şalgam ne zaman içilir?
İyi şalgam kış aylarında içilir. Kasım-Şubat ayları arası şalgamın zirve yaptığı zamanlardır. Keskin şalgam, içildiği zaman insanın boğazını yakar. Şalgamlar kış aylarında oluşur, çünkü kurulum aşamasındayken ayazda kalması gerekiyor. Soğuğu yedikçe tadı keskinleşiyor. Şalgam yaparken, mor havuç daha çok kullanılır, eğer turp fazla konulursa ağır bir koku oluşur.
Bu işi çok yapan var mı?
Bu işi seyyar şalgam olarak yapan kişiler biziz. Sonradan akrabalarımız falan da ismimizi kullanmaya başlayınca, buranın gerçek yeri olduğunu belirtmek için tescil belgesi aldık. Burası gerçek Adana şalgamı üreten bir yer olarak tescillendi.
”Adana halkı acıyı seviyor ama biz şalgamcı olarak sade içilmesini tavsiye ediyoruz.”
Şalgam neyin yanında tüketilir?
Şalgam, genelde et ve kebapların yanında tüketiliyor. Etle birlikte içildiği zaman sindirimi daha çabuk sağlıyor. İnsanı rahatlatıyor. Bunun yanı sıra alkolün yanında da içiliyor. Özellikle rakının yanında şalgam tercih ediliyor. Yemeğin her türlüsüyle gidiyor. Burada özellikle lahmacun, kebap ve içli köftenin yanında tüketiliyor.
Şalgam acılı mı içilir, acısız mı?
Adana halkı acıyı seviyor, bu yüzden şalgamı genelde acıyla deniyorlar. Ama biz şalgamcı olarak acılı şalgamı tavsiye etmiyoruz. Şalgam sade içilir, çünkü bu sayede tadı alınır. Acı katıldığı zaman şalgamın keskinliğini öldürür. Acı şalgamı bir süre sonra bozmaya başlıyor. Ama herkesin damak tadı farklı olduğu için, acılı olarak talep aldığımızda o şekilde yapıyoruz. Genelde acıyı ayrı olarak veriyoruz, müşterinin kendisi karıştırsın diye.
Bizim burada herkese kapımız açıktır. Bütün esnaflarımız iyidir. Gerçek şalgamın içinde kimyasal madde olmadığı için, raf ömrü fazla uzun değildir. Fıçıdan çıkan bir şalgamın 1 ay içinde tüketilmesi gerekir.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler