Niğde’nin köylerinden başlayıp 1891 yılına kadar uzanan köklü bir aile geleneğini Beyoğlu’nun sokaklarına taşıyan Muammer Usta, kelle söğüşü sadece bir yemek değil, bir “miras” olarak görüyor. 1970’li yıllarda babasının vefatıyla başlayan zorlu hayat mücadelesini, dördüncü kuşak bir zanaatkâr olarak taçlandıran usta, bugün Türkiye’de söğüş kültürünün öncülerinden biri. “Etine güvenen baharat kullanmaz” diyerek ürününün doğallığına vurgu yapan, her bir kelleyi sabırla ve titizlikle hazırlayan Muammer Usta; güler yüzü, derin sohbeti ve işine olan tutkusuyla Beyoğlu’nun yaşayan efsanelerinden biri olmayı sürdürüyor.
“Benim tezgahımdaki resim 1891 yılında çekilmiş.”
Kelle söğüş işi nasıl başladı?
Ben Muammer Usta. Biz Niğde’liyiz. Niğdeliler Anadolu’ya gelince, oradaki Özbekler, Türkmenistanlılar geliyor ve bunlar kelleye bayılıyor. çünkü aynı kültür onlarda da var. Dedeler, babalar hep bu işi yapmışlar. Benim tezgahımdaki resim 1891 yılında çekilmiş. Bu da işi 4. kuşağa kadar getirdiğimizi gösteriyor. Türkiye’de ilk kelle söğüş yapanlar benim köylülerim, akrabalarım.
Marifet elde ve ustalıkta… Etine güvenen baharat kullanmaz.
Buradaki söğüşçüler zamanla İzmir’e, Ankara’ya dağıldı. Sonra ufaldı, eskiler bıraktıkça ve çocukları yapmadıkça azaldı. Ama İzmir’de bir şekilde tutuldu. Bunun sebeplerinden biri bence kelle söğüşün soğuk bir yemek olması. Sıcak havalarda kebap veya kuru fasulye yemek zor oluyor ama buz gibi bir söğüş yemek herkesin hoşuna gidiyor.
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben 1972 yılında babamı kaybettikten sonra, bizi çoban yaptılar ve bana çok ağır geldi. Gençtim ve duygularım alt üst oldu. Abim İstanbul’da kendi işini yapıyordu, o da askere gidince mecburen gelmek zorunda kaldım. İlk bir hafta yaptıktan sonra abim ‘’Sen nasıl yapacaksın ben yanıma aldığım kişilere 6 ayda zor öğretiyorum.’’ dedi. Ben de merak ve bıçak ustalığı olduğum için hemen yaptım ve abime gösterdim. İlk gün 40 kelle sattım. Abim ‘’Tamam sen bu işi tek başına yaparsın.’’ dedi ve kendine bir araba daha yaptırıp başka yere gitti. Ben zamanla abimden daha çok satmaya başladım. Ben macerayı seviyorum. Tornacı açtım, manav açtım, pazarcılık yaptım, demircilik yaptım, inşaatlarda kalorifer tesisatlarını yaptım ama baba mesleğini hiç bırakmadım.
Lezzetli bir kelle söğüş nasıl yapılır?
Marifet elde ve ustalıkta. Söğüş domatessiz olmaz, lavaşsız olmaz, kekiksiz olmaz. Benim her zaman söylediğim bir konu var, etine güvenen baharat kullanmaz. Evet baharat çok güzel ve yemeklere çok yakışıyor ama masada bulundurursun, isteyen atar. Özellikle müşteri ‘’Baharat atma.’’ demesine rağmen atıyorsan, malına güvenmiyorsun demektir.
Kellenin lezzetli olması için önce suda bekletirsin. Ardından temizleyi güzelce suyun altında yıkamak gerekir. Ardından kazana koyup 3-4 saat pişirirsin. Ama pişirme aşamasında üç kez köpük çıkar. İlk köpük çok ağır bir koku yayar ve güzel bir şekilde o köpükler temizlenmelidir. Bu sayede kellenin ağır kokusundan kurtulabilirsin. İkinci köpükte et ve yağ köpükleri ortaya çıkar, onu da almak gerekir. Son köpük ise daha şeffaftır ve alırsan da olur, almazsan da olur. Kaynadıktan sonra altını kısıp 2 saat daha kaynatmak gerekir.
Kelle sakatat mıdır?
Sakatat dediğimiz hayvanın hiç güneş görmeyen iç organlarıdır. Kelle ise sakatat değildir. Ben beyin kısmını atıyorum, beyin sakatattır ama kelle değildir. Kelle ile ilgili çok önyargı oluyor insanlarda. Özellikle kadınlar önyargılı yaklaşıyor. Sonrasında denemelerini söyleyince çok hoşlarına gidiyor.
”Yemeği güler yüzle sunmak bizi farklı kılıyor”
Sizi özel kılan nedir?
Benim yaptığım sıradan bir kelle, ama onu süsleyip damak tadı haline getirip, insanlara güler yüzle, tebessümle sunmak, temizliğine inandırmak farklı kılıyor. Bu sayede insanlar akın akın geliyor. Bu iş bana, insanın sevdiği işi yapmanın ne kadar güzel olduğunu öğretti. Ben moralim bozuk olduğu günlerde bile müşteri ile oturup muhabbet ederim, çay içerim. Kimseyi hor görmemek lazım ve her zaman güler yüzlü olmak lazım.
Mesela Hatay’ı görüyorsunuz, devlet yapıyor, Youtuber’lar görüyor, gastronomi yazarları görüyor. Niye aynı şey Ardahan veya Kars’ta da olmasın? Doğal sular, bol oksijenli hava, dümdüz ovalar başka nerede var? Kültür elçiliğini en çok bence Kars, Ardahan ve Iğdır hak ediyor. Çünkü güneş oradan doğuyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler