Çıraklıktan ustalığa uzanan elli yıllık bir serüvenin meyvesi olan Bayramoğlu Döner, bugün Kavacık’ta bir lezzet fenonemine dönüşmüş durumda. İbrahim Arslan ve ailesinin, hayvancılıktan gelen köklere dayanan et bilgisiyle harmanladığı bu başarı hikayesi, butik bir büfeden günde bir tonun üzerinde döner satan dev bir işletmeye evrildi. Sadece yaprak dönerde uzmanlaşan, tandır lavaşı ve köşe kesim tekniğiyle fark yaratan mekan, “tek şube, tek kalite” felsefesinden ödün vermeden geleneksel döner kültürünü yaşatıyor.
“Bizim özelliğimiz yaprak döner. Kalite, ürünün kalitesinden başlıyor.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Adım İbrahim Arslan. 1967 Ardahan doğumluyum. 1978 yılında İstanbul’a geldik. 12 yaşlarında restoranlarda çırak olarak başladım. Sonra yardımcı, ardından usta olduk. Hayvancılık ve çiftçilikle uğraşan bir ailenin çocuğuyum. 7 kardeşiz. Okumanın zor olduğu dönemlerdeydik. Okuma imkanı olmayanlar İstanbul’a gelip çalışma yolunu denedi.
Döner daha önce yuvarlaktı, biz köşe yaptık.
Burayı kurmaya nasıl karar verdiniz?
Ben ilk olarak balık restoranlarında çalıştım. Daha sonra sermaye kazanınca, kendi mekanımızı açtık. Orada sulu yemek ve döner üzerineydi. Yeri seçme konusunda hata yaptık, sermaye de az olunca dayanmak zor oldu. Abim, yalnızca döner işi yapan bir restoranı girdi, oradan yol aldık. en son burada şansımızı denedik ve Bayramoğlu Döner’i açtık ve burası güzel tuttu. Daha önce burası büfe tarzı bir yerdi, sonra ben abimle ortak oldum ve yandaki dükkanları ilave ede ede büyüttük.
Burası nasıl büyüdü?
O zamanlar 15-20 kişi oturabiliyordu, şimdi aynı anda 350 kişiyi ağırlayabiliyoruz. Burası aslında riskli bir bölge. Plazalar bölgesi ama biz dönerimize çok güveniyorduk. Yılların birikimi vardı. Dönerimiz beğenilince, kulaktan kulağa yayıldı ve biz de büyüdük, buralara kadar geldik. Akşam servislerine başladık, hafta sonları daha yoğun olmaya başladı. İnsanlar duydukça uzak yerlerden gelmeye başladı. Yemek gazetecileri gelip deneyimlediler ve sosyal medyada paylaşıldı.
Sizi özel kılan nedir?
Önceden günde 50-60 kilo döner satabilir miyiz diye hayal ediyorduk, şimdi bir ton 300 kilo döner sattığımız oluyor. İşin altyapısından büyüdük ve bütün detaylara hakimiz. Kalite, ürünün kalitesinden başlıyor. Aldığın ürün ne kadar kaliteliyse, iş o noktadan başlıyor. Biz dana döş kullanıyoruz. Yağlı ve yağsız etin oranını iyi ayarlamak gerekiyor. Şu anda Türkiye’de tek şube olarak bizden daha çok döner satan bir firma yoktur. Bizim işimiz yaprak döner. İskender satmıyoruz, soslu ete girmek istemedik. Bizim özelliğimiz yaprak döner, yanında çorba ve pilav da yapıyoruz. Tatlı olarak da fırında sütlaç ve baklava var. Dönerin yanında ise patates, salata ve soğan masaya gidiyor.
Şubeleşmeyi düşünüyor musunuz?
Biz abi ve kardeşler olarak işimize yoğunlaştık. Sürekli işin içindeyiz. Marka değerinin farkındayız. Şubeleşip dağılıp iş kontrolünden marka değerine zarar verebiliriz diye o riski göze alamıyoruz. Çünkü bizim işte birebir işin içinde olmak lazım, sahada olmak lazım. Şubeleşme başlayınca kontrolden uzak kalabiliriz. Kendimizi o noktaya hazır hissedersek, birkaç tane daha şube açabiliriz ve kaliteyi koruyabiliriz.
”Şubeleşip dağılarak iş kontrolünden ve marka değerinden ödün vermek istemiyoruz.”
Dönerin çıkış noktası neresi?
Dönerin çıkışı okuduğumuz kadarıyla Erzurum çıkışlıdır. Tabi yatsı dönerdir. Daha sonra Bursa’da dikey alıp geliştirdiler. Bu şekilde döner yayılmış oldu. Döner daha önce yuvarlaktı, biz köşe yaptık. Dönerin yanında tandır ve lavaş yoktu, lavaşı ilk getirenler biziz.
Ben gerçekten mesleğini seven ve gönül veren ustalarla çalıştım. Usta olmak için bir çabamız vardı. Usta olmazsak, ekmek yiyemeyiz. Ustalarımızdan aldığımız deneyimlerle birlikte kendimi geliştirmeye çalışıyorum.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler