Çocukluk yıllarında komşu oğluna özenerek başladığı kebapçılık yolculuğunu, bugün Kadıköy’ün simge lezzet duraklarından biri haline getiren Hulusi Ecevit, mutfaktaki ilk disiplini annesinden, ustalığı ise Mersin’in köklü esnaf kültüründen almış. 2005 yılında “İstanbul’da ciğer yenmez” diyenlere inat açtığı küçük dükkanını, bugün aynı sokakta üç ayrı şubeye dönüştüren Hulusi Usta; taze kuzu ciğeri, doğru pişirme teknikleri ve bitmek bilmeyen meslek aşkıyla bir başarı hikayesi yazıyor. Kadıköy’ün en kültürlü sofralarını ciğer lezzetiyle tanıştıran usta ile mutfağa olan tutkusunu ve markasının büyüme hikayesini konuştuk.
“Yemek yapmayı ve bıçak kullanmayı annemden öğrendim; benim ilk ustam annemdir.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Hulusi Ecevit. 1970 Mersin doğumluyum. Aslen Malatyalıyım. Babam Mersin’de esnaflık yapardı. Ben ilkokulu bitirdikten sonra mahallede komşumuzun oğlu vardı kebapçıda çalışırdı, ona heves ederdim. 12 yaşında kebapçılığa ilk adımı attım, o günden beri de bu işin içindeyim. Ben 8-9 yaşlarındayken kebapçılara gıptayla bakardım, acaba bir gün öyle olabilir miyim diye düşünürdüm. Okumayı hiç düşünmedim. Hala ilk günkü gibi aşkla çalışıyorum.
Dükkanı açarken ‘İstanbul’da ciğeri kimse bilmez’ dediler.
Bu işi kimden öğrendiniz?
Yemek yemeyi ve yapmayı çok seviyordum. Annem mutfakta çalışırken onun ellerine bakardım, bıçak kullanmayı annemden öğrendim. İlk ustam annem diyebilirim. Şu anda her türlü yemeği yapabilirim. Ben aslında kebapçı ustasıyım. Mersin’de sabah ciğer satardık, ciğer bittikten sonra kebap kuşbaşıya geçerdik. İşe bulaşık yıkayarak başladım, bir yere sipariş gideceği zaman arı gibi çalışırdım. Bir şeyler öğrenmek istiyorsan önce izleyeceksin. 2-3 sonra kalfalığa geçtim ve askere gidene kadar onun yanında çalıştım.
Burayı açmaya nasıl karar verdiniz?
Ben kendimi Mersin’de Ciğerci Apo’nun yanında geliştirdim. Sonra 1995 yılında Mersin’de bir mekan açtım, 2001 yılında ekonomik kriz nedeniyle kapatmak zorunda kaldım. İstanbul’a gelip biraz burada çalıştım, ardından 2005 yılında burayı açtım. Kadıköy’de gezerken tesadüfen dükkanın boş olduğunu öğrendim ve Mart 2005’te açılış yaptık. Burası yetersiz gelmeye başlayınca daha büyük bir yer tuttuk. Şu anda aynı sokakta 3 dükkanda hizmet veriyoruz.
Başaramayacağınızı düşündünüz mü?
Ben buraya bir geleni bir daha getirteceğim dedim hep. Dükkan sahibimiz burayı tutarken ‘’Ne İş yapacaksınız?’’ dedi. Ben ciğercilik yapacağımı söyleyince ‘’İstanbul’da ciğeri kimse bilmez. Çok fazla para harcamayın, aşağıda depoda masa ve sandalyeler var onları kullanın.’’ dedi. Ben de ‘’Recep abi biz iyi bir şey yapacağız, ben bu işi başaracağım rahat ol.’’ dedim ve açtığımız günden beri üzerine koyarak devam ediyorum.
Markanız nasıl büyüdü?
Ben burayı açtığımda İstanbul’un en kültürlü insanların olduğu bir bölgeydi ve ciğer yenmiyordu. Müşteri sayımız günde 20-30 kişi falandı. Şu anda hafta sonları biz 1500 kişiye kadar çıktığımız oluyor. İlk zamanlar 30 kişi geliyorsa, hepsi buradan memnum ayrılıyordu ve tanıdıklarına söylüyordu. Reklama bütçemiz bile yoktu. 2008 yılında hürriyet gazetesinde bir yazı çıktı, ertesi gün sabah telefonlar susmadı herkes adres soruyordu. Gurmeler gelip bizde yemek yemişler ve Türkiye’nin en iyi ciğercileri listesine layık görmüşler. Ondan sonra zaten doğru yoldayım dedim ve markamız büyüdü.
”İyi ciğerin sırrı günlük kuzu ciğeri olması ve onu besleyen kuyruk yağında gizlidir.”
İyi ciğer nasıl olmalı?
Bir kere kuzu ciğeri olması lazım. Günlük olacak, taze olacak. Bunu besleyen kuyruk yağı mutlaka kullanılmalıdır. Kuyruk yağı, ciğer pişerken onu besler. Yağsız yaparsan lezzet alamazsın. Ciğeri fazla pişirmemek gerekir. Ciğer hafif az pişmelidir.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler