Boğaziçi İşletme sıralarından uluslararası şirketlerin yöneticiliğine, ardından sanayiciliğe uzanan çok yönlü bir kariyer… Özgür Kılınçlar, tüm bu tecrübesini tutkusunun peşinden giderek “gerçek” pizzayı Türkiye’ye getirmek için kullandı. New York sokaklarında başlayan merakını Napoli’de aldığı ustalık eğitimiyle taçlandıran Kılınçlar; Nappo Pizza ile Türkiye’nin ilk “Vera Pizza Napoletana” sertifikasını alışını ve dünyanın en iyi 50 pizzacısından biri seçilme sürecini anlatıyor. Disiplin, tutku ve 90 saniyelik bir pişirme süresinin ardındaki o devasa emeğe tanıklık etmeye hazır olun.
“Normalde 10-15 kişi olan bir pizzacı, New York Times’a çıkınca kapısında kuyruklar oluşmaya başladı.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Özgür Kılınçlar. Manisa doğumluyum. Çocukluğum 80’li yılların Manisa’sında geçti. Başarılı bir öğrencilik hayatım vardı. 14 yaşında ailemin yanından ayrılıp Eskişehir Fen Lisesi’ne gittim. 93 yılında Metallica konseri için İstanbul’a geldim ve Boğaziçi Üniversitesi’ni göründe kendime hedef olarak koydum. Sonunda Boğaziçi İşletme bölümünü kazandım. Hızlı tüketim ürünleri endüstrisinde uluslararası bir şirkette çalıştım. Takım elbiseli bir iş hayali kurarken, sabahları günlük sütleri bakkallara teslim ediyordum. Hayalim bu değildi ama bana çok şey kattı. Genç yaşta tiroid kanseri teşhisi konuldu, atlatacağımı biliyordum, farklı bir yönde düşünmedim. Ama hayatı biraz sorguluyorsun o süreçte.
Pizza hamurunda dört temel malzeme var: su, un, tuz ve maya. İtalyanlar beşinci malzemeye ‘tutku’ diyorlar.
28 yaşına kadar profesyonel pazarlama ve satış yöneticiliği yaptım. O yıllarda girişimciliğin bana daha uygun olduğunu fark ettim. 28 yaşında profesyonel hayata veda ettim ve İzmir’e taşındım. Kuzenimle birlikte elektronik ürünler üreten bir şirketimiz vardı, 9 yıl boyunca sanayiciliği ve üretimi öğrendim. 37 yaşındayken şirketi satıp bu işten çıktık. Bir arkadaşımla İzmir’de iş kurma hayalimiz vardı, ofisler kiraladık, iş planları yaptık, sonra ben Amerika’ya gittim. Sonrasında gittiğim yerde makarna ve pizzaları çok beğendim. Şefe sosu sordum, yalnızca domates olduğunu söyledi. Meğerse marcella domates sosu, napoliten pizzanın temel direklerinden biriymiş.
Nappo Pizza’yı açmaya nasıl karar verdiniz?
Ben 60’a yakın ülke gezdim ve sonradan fark ettim ki her yerde pizza yiyormuşum. Ama Türkiye’de hiç beğenmiyordum pizzayı. Ondan sonra Napoli pizzacılarını seçip gözlemlemeye dayalı ziyaretler yaptım. Evimin yakınlarında bir pizzacı vardı ve çok iyi pizzalar yapıyordu. Normalde içeride 10-15 kişi olurken, New york Times’a çıktı ve kapısında kuyruklar oluşmaya başladı. Demek ki bir müşteriyi tatmin edebilirsen, diğerleri de onu takip edecekler diye düşündüm. O zaman korkmama gerek yok dedim, çünkü iyi bir şey yaparsam beni bulurlar. Napoli’De pizza eğitimi aldım, stajlarımı yaptım, fırınlarımı getirttim.
Napoliten pizzanın özellikleri nedir?
Pizza hamurunda 4 malzeme var, su, un, tuz ve maya. İtalyanlar 5. malzemeye tutku diyorlar. Hamurun 8-24 saat arası oda sıcaklığında dinlenmesi gerekiyor. Hamur toplarının 220-280 gram arasında olması gerekiyor. Napoliten pizza paylaşımlık değil, kişisel bir pizzadır. Pizza hamuruna ellerimizi kullanarak şekil veriyoruz, oklava kullanılmıyor. Marcella domatesini koyduktan sonra, fırının içinde 60-90 saniye kadar kalıyor ve her tarafı eşit pişiyor.
Vera Pizza Napoletana sertifikası nedir?
Benim ilk hedefim, Türkiye’nin ilk Vera Pizza Napoletana sertifikalı restoranı olacağım diyordum. Mavibahçe’deki restoranlarım sertifikalandı. Bu sertifika, ‘’Bu restoranın yaptığı pizza, gerçek napoliten pizzadır.’’ anlamına geliyor. Yurtdışında yapılan bir listede, dünyanın en iyi 50 napoliten pizzasından biri seçildik. Aynı şekilde Vedat Milor bir tweet atmış bizimle alakalı. Ben ilk başta şaşırdım çünkü Vedat Bey gelmedi ama Vedat Bey’in 15-20 kişilik gizli bir ekibi var ve onlar ziyaret yapıyorlar. 3-4 tanesi olumlu görüş verince Vedat Bey mekanı ziyaret ediyor.
”Bu işe başlarken bana ‘Türkler çıtır ve bol malzemeli pizza sever’ diyorlardı.”
Bu işe başlarken kaygılarınız oldu mu?
Tabi ki oldu, en fazla maddi kaygılarım oldu. Bana ‘’Abi, Türkler çıtır ve bol malzemeli pizza sever.’’ diyorlardı ama ben bu pizzanın sevileceğini biliyordum. Biz malzemeden, ustalıktan ve ekipmandan asla taviz vermeden kendimizi buralara getirdik.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler