Rize’nin bir köyünde, eve ekmek getirme gayesiyle kara fırın tezgahına adım atan bir çocuğun, bugün kıtalararası danışmanlık veren bir “Ekmek Eğitmeni”ne dönüşme öyküsü… Sedat Dereci, sadece hamur yoğurmayı değil; unun stratejisini, dakikanın ve derecenin matematiğini yurt dışındaki eğitimlerle harmanlayarak sektöre yön veriyor. 150 yıllık ekşi mayaların mirasını korurken, dijitalleşen dünyada butik fırıncılığın ve kaliteli üretimin kapılarını aralayan Dereci, şimdi tüm birikimini gastronomiden mezun gençlere “el vermek” için seferber ediyor.
“Bizim için ekşi maya sadece bir içerik değil, 150 yıllık bir mirastır.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ben Sedat Dereci. Rize, Kanboz köyünde 1978 tarihinde dünyaya geldim. Geçimimiz çok iyi olmadığı için ben eve ekmek getirebilmek için, Kara fırın dediğimiz bir yere başladım. Orada 7-8 yıl kadar çalıştım. 96 yılında ise babama ‘’İstanbul’a gidiyorum.’’ dedim. Zeytinburnunda unlu mamüller yapan bir yere başladım. Un stratejisi alanında 2003 yılında işe başladım. İşi öğrendikten sonra yurtdışına gidip orada eğitimler aldım. İşin teknik kısmını öğrendikten sonra, reçete yapmayı ve bilgisayar kullanmayı öğrendik. Dakika ile çalışmayı öğrendik.
İşin teknik kısmını öğrendikten sonra dakika ile çalışmayı, reçete yapmayı ve unun stratejisini öğrendik.
Bizim için ekşi maya çok önemli. Çünkü 100 yıllık 150 yıllık ekşi mayalar var. Biz her yıl tazeleyerek bize kalan mirası ileriye taşıyoruz. Pandemiden sonra doğal olmayan ürünlerden herkes kaçmaya başladı. Dünya değiştikçe insanlar kaliteli üretim tarafına sapmaya başladı. 2010 döneminde ben danışmanlığa başladım. Ciddi anlamda üretimli 27 mağaza kurduk. İşi öğrendikten sonra Uno için donuk ekmek yapmaya başladık. Sonra Almanya’da bunun eğitimini aldık. 100 mağazaya kadar çıktık ama yanlış kararlardan dolayı Komşu Fırın Ülker’e satıldı. Ben zamanla Kıbrıs, Londra gibi ülkelerde danışmanlık vermeye başladım.
Danışmanlar ne yapıyor?
Benim amacım ve gayem danışmanlık aldığım işletmeye gidip ekipmanını, altyapısını incelemek. Orada yalnızca ekmek değil, bütün unlu mamülleri değerlendiriyoruz, orada satabilir mi diyoruz. Biz işletmeyi gördükten sonra bu işi yapıp yapamayacağına bakıyoruz. İşletmenin iyi bir ustası yoksa, biz o işi yapamayız. Keşif yapmadan hiç kimseye danışmanlık vermiyoruz. İlk olarak işletmenin çevresindeki fiyatlara ve kiralara bakıyoruz, bir plan çıkarıyoruz. Reklamını, tanıtımını her şeyini yapıyoruz aslında.
”En büyük hayalim; gastronomiden mezun olan gençleri sahada usta ve şef yapabileceğim bir işletme kurmak.”
Gelecek hayaliniz nedir?
Bir kendime küçük bir işletme kurmak istiyoruz. Orada gastronomiden yeni mezun olan öğrencilere eğitim vererek, onları mesleki usta ve şef yapmak istiyoruz. Sahada iş bulmalarını sağlayacağım. Benim en büyük hayalin budur. Ben eğitimli gençleri 5 ayda yetiştirip şef yapabiliyorum. Artık kendi hamurunu yoğurabilir hale geliyor. İş isteyen gençlere meslek öğretebileceğim bir işletme olmasını istiyorum. Biri benim elimden tuttu, ben de ne kadar insanın elinden tutabilirsem o kadar iyi diye düşünüyorum.