Dünyanın en prestijli mutfak okullarından Cordon Bleu’dan mezun olup, kariyer yolculuğuna Belçika’da Michelin yıldızlı bir restoranda adım atan Umur Soylu; Kanada’nın en lüks otellerinde Adele’den Johnny Depp’e kadar dünya yıldızlarını ağırladıktan sonra rotasını İstanbul’a kırdı. “Rotisörlük” sanatını modern bir işletme anlayışıyla birleştiren Soylu, Coq Röti ile bildiğimiz “fast-food” algısını yıkıyor. Hazırlığı üç gün süren tavuklar, özel dinlendirilmiş patatesler ve tamamen el yapımı yan ürünlerle, şefin lüks mutfak disiplinini herkes için ulaşılabilir kıldığı bu samimi hikayeyi kendisinden dinledik.
“Mutfak kariyerime Belçika’da 1 Michelin yıldızlı bir restoranda başladım.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Ben Umur Soylu. İstanbul doğumluyum. Aile bireylerimizde ev ortamında yalnızca akşamları bir araya gelebiliyorduk. Aşçılık meziyetleri de yalnız kala kala gelişti. İlkokulda 2 yabancı dil öğreniyordum. Lisedeyken bir anda ‘’Bolu’ya gidip aşçılık okuyacağım.’’ dedim. Ailem bekliyor işte çocuk Robert veya Galatasaray’ı kazansın diye. Sonra Fransız lisesini kazandım. Okula bir broşür gelmiş Cordon Bleu Paris diye, ben bunu aldım hemen. Meğerse Cordon Bleu dünyadaki en iyi aşçılık okullarından biriymiş. Ona gitmeye karar verdim. Sonrasında ‘’Cordon Bleu Türkiye’ye geliyor.’’ dediler. Oraya gidip hem grand diploma, hem de üniversite diplomasını aldım. Üniversite sırasında gördüm ki asla boş durulmaması gerekiyor. Ben okurken çalışabileceğim en iyi restoranları araştırdım. Bana dediler ki, ‘’Burada boşuna vakit kaybetme, yurtdışına git başka türlü bu mesleği öğrenemezsin.’’ Böylece ben mutfağa ilk kez 1 Michelin yıldızlı bir restoranda başladım. Belçika’da bir restorana girdim ve çok ağır bir tempoyla yüzleştim. 15-16 saat çalışıyorlardı ama seviyorsan buna katlanıyorsun.
Buraya fast-food diyoruz ama aslında burada ‘fast’ hiçbir şey yok.
Hep böyle iyi yerlerin peşinde koştum ve Kanada’ya gittim. Buraya gelmeden önce 4 senedir Kanada’daydım. Dünyanın her sene ilk 50 oteline giren bir yerde çalıştım. Kanatlı hayvanlar, av hayvanları gibi çalışmadığım hayvan eti kalmadı. Bana inanılmaz şeyler kazandırdı. Genel bir pişiricilik, rotisörlüğü öğrendim ben orada. Mesela o kasaptan aldığımız piliç çevirmeyi yedikten sonra bir boğaza takılma, bir tıkanma başlar, bu fazla piştiğinden. Rotisörlükte aslında ustalık gerektiren pişirme yöntemi bu. Altına odunu verip bütün gün döndürmek kolay. Benim en son çalıştığım yerde düzenli olarak dünyanın en zenginleri geliyor ve bazen isimsiz Hollywood yıldızları geliyor bize isimleri bile söylenmiyor.
Hangi ünlüler geldi?
İşte Adele geliyor, Johnny Depp geliyor, bir hafta otelde kalıyor. Sadece VIP hizmet verdiğimizi biliyoruz, gittikten sonra söyleniyor. Öyle bir ortam ve bunların sürekli özel beslenme listeleri var yani. Clinton dediğiniz adam pesketaryen, çikolata yemiyor, mantar yemiyor. Bunları bilmek zorundasınız ve bunların geldiği dönemlerde bir de ekstra bir menü çalışmaları oluyor ve bunlar benim için hep kabusa dönüyordu o dönemlerde.
COQ Rötiyi açmaya nasıl karar verdiniz?
Biraz daha business düşünüp daha rahat çalışabileceğim bir ortam yaratmak istedim. Herkese ulaşabileceğim bir yer düşündüm ve o anda “Globale bir marka yapacaksın.” dedim. Sonrasında böyle bir tabak fikri geldi aklıma. Bu tabak, Kuzey Amerika, Chigaco, Boston ve İngiltere gibi yerlerde çok yaygın. Coq Röti’nin çalışmaları Kanada’dayken başladı. Buraya misafirlerimiz geliyor tepsisini alıyor ve biz direkt hazırlığa başlıyoruz. Kendisi buradan açlık durumuna göre parçasını seçiyor. Günde yaklaşık 150 tavuk, hafta sonları ise 200’ü bulacak kadar satış yapıyoruz.
Burayı özel kılan nedir?
Ben burayı Kanada’dayken belirlemiştim zaten, her şeyi çizdiğim ve profesyonellikten geldiğim için hiç zorlanmadık. Uçaktan indim ve akşam buranın kontratını yaptım. O günden beri de restorandan çıkmadım. Ben self servisteki dinamiklerle oynamak istedim. Böyle ortaya çıktık aslında, tamamen aykırıydı. Müşteriye bazı şeyleri yaptırabileceğimizi hissettik, bu da zamanla müşteriye mekanı sahiplenme hissi verdi. Burası normal bir restoran değil. Yani normal bir fastfood diyoruz ama aslında burada fast hiçbir şey yok. Her şey minimum 2-3 günde hazırlanıyor. Tavuk olsun 3 günde mangala çıkıyor. Patatesin 2 günlük bir hazırlık süreci var, dinlenmesi gerekiyor, yapımı var. Turşumuzu kendimiz kuruyoruz. Yani bir fastfood restoranının yapmayacağı şeyleri yapıyoruz.
”Piliç çevirme yedikten sonra boğazda o tıkanma hissi başlarsa, bu ürünün fazla piştiğindendir.”
Burayı açarken zorlandınız mı?
Açılış günü her şeyi hazırlamıştık ama 2 saat içinde geri kapandık. Bacanın içinde bir kopuk çıktı, açıldığımız gün bütün mahalle duman altında kaldı. O gün baya rezil olduk bütün esnafa. Ben kapıda ağlamaklı bir şekilde duruyordum, herkes teselli ediyordu falan. Bir haftada tekrar hazır hale getirdik ve tekrardan açıldık.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler