İzmir’in köklü esnaflık geleneğini modern bir vizyonla birleştiren Şeref Artagan’ın hikayesi, New York Times sayfalarından baba ocağındaki yemek kazanlarına uzanıyor. Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi’ni birincilikle kazanan ve dünyayı gezen bir fotoğraf sanatçısıyken, babasının rahatsızlığı üzerine kardeşi Onur ile birlikte aile işletmesi Lokanta Beyturan’ın başına geçen Artagan, mutfakta adeta bir devrim yarattı. 30 yıldır sönmeyen odun ateşini, çocukluk anıları ve sanatsal bakış açısıyla harmanlayan Artagan, bugün Türkiye’nin dört bir yanından lezzet tutkunlarını ağırlıyor. İşletmenin en büyük gururu ise, Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından “sanat eseri” olarak tescillenen ve Türkiye’nin ilk tescilli kaymaklı menemeni olan o meşhur lezzet.
“Bizim yemeklerimiz hep odun ateşinde pişer. Her gün, bir gün öncenin közüyle yeni odunları ateşleriz. ”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Şeref Artagan. İzmir, Konak doğumluyum. Ailemin bir dönem hem lokantası, hem de marketi vardı. Esnaflığı çocuk yaşta yaşamaya başladım. Lokantamızın ismi, babam Beytullah ve annemin soyismi Turan’ın birleşiminden oluşuyor. Dört kuşaktır buradayız. 35 yıl önce bu mekanda, bu dükkanda kurulmuş ve hizmete başlamışız. Fotoğrafa olan merakım nedeniyle yetenek sınavlarına hazırlandım ve 9 Eylül Üniversitesi’nin Güzel Sanatlar bölümünü birinci olarak kazandım. Bu süreçte 40’dan fazla ülkede çok ciddi çalışmalar yaptım. New York Times’da fotoğraflarım yayınlandı. Dünyanın birçok noktasında kendi mesleğim gibi büyük işler yaptım.
Türkiye’nin sanat eseri onaylı ilk ve tek kaymaklı menemeni unvanını aldık.
Bu mesleğe başlama hikayeniz nedir?
Tayland’da bir seyahatteyken annemden bir telefon geldi. ‘’Oğlum babanızın durumu iyi değil, sağlığı çok kötü.’’ dedi. Babamın bel fıtığı artık ayaklarına vurmuş ve neredeyse yürüyemez hale gelmiş. ‘’Lütfen gelin ben hem yemek yapıp, hem satış yapmayı beceremem.’’ deyince biz de kardeşimle birlikte geçici olarak geldik. Burada insanlarla iyi iletişimler kurduk, anne ve babamıza destek olduk, yeni şeyler denedik. O zamanlar kaymaklı menemen fikri doğdu.
Kaymaklı menemen nasıl ortaya çıktı?
Menemeni biz çok seviyoruz, ailemizin en sevdiği yemek. Giritli göçmenlerin yokluk yemeği. Bu yemeğe bir yorum katmak istedik. Ispanağından etine sucuğundan kaymağına kadar her şeyi koyduk. Dükkanımızda manda kaymağı vardı onu koyduk fakat müthiş bir krema kokusu oldu. Aromasına bayıldık ve bunu yapmamız lazım diyerek çeşit çeşit kaymakları denedik. En son süt kaymağında lezzetti yakaladık ve bu ürün tuttu. İlk etapta insanlara kabul ettirmek zordu, ‘’Ben ondan yemem, sade menemen getir.’’ diyorlardı. Şimdi onlar akrabalarını getirip denettiriyorlar. Ancak başkaları bizim elimizden alacak gibi hissettik ve Kültür ve Turizm Bakanlığı’na başvurduk. Onur’la birlikte oturup tüm malzemeleri yazıp reçetesini çıkardık ve sanat eseri olarak onay aldık. Türkiye’nin ilk ve tek kaymaklı menemeni unvanını aldık.
Sosyal medyada nasıl ilgi gördünüz?
Mutfağı iyice öğrendikten sonra ilk Instagram videolarımızı çekmeye başladık ve çok hızlı ilgi gördü. İlk patlayan videolar, tezgah sayma videoları oldu. Diksiyonumuz sayesinde çok yorum aldık. Biz videoları Onur’la beraber kendimiz çekiyoruz. Buraya misafirler geldiğinde yemeklerin hazır olması lazım, o yüzden esnafın da hızlı olması lazım. Esnafların acelesi var, ben 3 dakikada o yemeği anlatamam. Ben hızlı hızlı yemekleri sayıyorum, arkadan gelen gerçek siparişleri doldurmaya başlıyorum. Sonrasında Onur post atıp paylaşıyor. Bir bakıyoruz, 10.000 izlenmiş. Zamanla milyonlarca izlenmeye ulaştık.
İşletmenize Vedat Milor’un gelmesi hakkında ne düşünüyorsunuz?
Biz bir gün otururken, bir araç yanaştı. Onur, ‘’Abi Vedat Milor geldi.’’ dedi. Ben de ‘’Vedat Milor’un ne işi var, saat 5 birazdan kapatacağız.’’ dedim. Baktım, gerçekten de Vedat Milor gelmiş. Vedat Bey, ‘’Ben öğlen yemek ayırtmıştım, nerede o?’’ dedi. Vedat Bey, karışık ot sarma, koruk sulu bamya, bamya turşusu gibi yemekleri ayırtmış, sağolsun kendisi bunlara bayıldı. ‘’Ben bunu paylaşacağım, gazete köşesinde yazacağım.’’ dedi.
”Vedat Milor, işletmemize geldikten sonra yemeklerin muazzam olduğunu söyledi. ”
Unutamadığınız bir anı var mı?
Bir gün sabah menemen yapıyorum, genç bir arkadaş geldi ‘’Abi bana acil 8 tane menemen lazım, paket olacak dedi.’’ Bizim burası da baya yoğundu, ‘’Tamam kardeşim, iki dakika bekle yaparız.’’ dedim. Sonra adam, ‘’Abi ben İbrahim Tatlıses’e götüreceğim bunları.’’ dedi. İlkte inanmadım, sonrasında patronla konuşup gerçekten İbrahim Tatlıses’e gideceğini öğrendik.
Bizim yemeklerimiz hep odun ateşinde pişer, közümüz 30 yaşındadır. Bizim közümüz hiç sönmemiş, her gün bir gün öncenin közüyle odunu ateşleriz. Böyle geleneksel bir bakış açımız var. Ancak bizim gelmemizle birlikte renklendirme ve farklı yemekler sokma gibi bir ihtiyacımız oldu. Bizde hem sokak lezzetleri var, hem de dünya lezzetleri var. İstanbul’dan ıslak hamburger, Osmanlı’dan süt helvası var.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler