Sokak lezzetleri denince akla hız ve pratiklik gelir; ancak Murat Usta için bu iş, her sabah saat 03:30’da başlayan bir ritüel ve sabır sınavı. Elazığ’dan İstanbul’a uzanan yolculuğunda inşaat işçiliğinden market işletmeciliğine kadar pek çok duraktan geçen Murat Kartal, bugün “ekmek arası serpme kahvaltı” konseptiyle sadece mideyi değil, gönülleri de doyuruyor. Başarısını eşinin perde arkasındaki devasa emeğine, esnaflığın altın kuralı olan güler yüze ve en önemlisi “vicdanlı ticaret” anlayışına bağlayan Murat Usta, dolup taşan tezgahının sırrını basit bir formülle açıklıyor: Sevgini kat, malzemeden çalma ve her müşteriyi bir misafir gibi ağırla.
“Burası ne kadar kalabalık olursa olsun, her gelen müşteriye ‘Hoş geldin’ demek gerekiyor.”
Bu işe nasıl başladınız?
Adım Murat Kartal, Elazığlıyım. Babam memurdu. Ben küçük yaşta başladım çalışmaya. Simit satarak boyacılık yaparak okula gidiyorduk. Liseye kadar gittim, sonrasında okulu bıraktım ve çalışmayı tercih ettim. İyi bir şey yaptığımı düşünmüyorum. Evin tek oğlu benim, 5 kız kardeşim var. Paraya çok ihtiyacımız yoktu ama ben çalışmak istiyordum. Babam ‘’Gitme, çalışma.’’ diye kızardı. Askere kadar inşaatta amcamla beraber çalıştım, gıda sektörüne ise askerden sonra başladım.
En büyük destekçim eşim, en büyük başarı da onun.
Bizim peynirci bir ustamız vardı, Faik Usta. İlk ondan öğrendim peynir açmayı ve doğramayı. 2003 yılında evlendim, 2010’dan sonra İstanbul’a geldim. Sonrasında burada bir market açtık, yaklaşık 4 sene kaldım ama tek olmadığı için devretmek zorunda kaldım. Bir arkadaşım vardı şarküterici, onun yanında 4-5 sene çalıştım. 2016 yılında buradan geçiyordum, bir amcayı gördüm sandviç yapıyordu. ‘’Ben niye yapmayayım, daha iyisini yaparım.’’ dedim ve belediyeye müracaat ettik. 2016’dan beri buradayım.
Hiç bu işten bıktığınız oldu mu?
İlk açınca insan gelecekler mi, gelmeyecekler mi diye düşünüyor. Ben burada sabırla bekledim. 10 tane sattığım da oldu, biliyordum bir gün istediğim şeye kavuşacağımı. Çünkü ben bu işi severek yapıyorum ve severek yaptığım için hiç bıkmadım. Kışın bir gün gelin burada bir dakika duramazsınız, ben sürekli 6 saat aynı yerde bekliyorum.
Sizi tercih etmelerinin sebebi nedir?
Ben daha önce marketlerde çalıştığım için esnaflığı biraz biliyordum. Burası ne kadar kalabalık olursa olsun, her gelen müşteriye Hoş geldin demek gerekiyor. İnsanlar sıcakkanlılığı görüler, esnaflığımı gördüler o yüzden tercih ediyorlar. Bir esnafın en önemli şeyi, güler yüzlü olması. Karşıdaki insan sonuçta senden alışveriş yapmaya geliyor.
Ben bu işe aşığım, eşim belki kıskanır bu söylediğimi. Tezgahın her gün aynı düzenle kurulur. Eşim beni 3 buçuk’ta kaldırıyor, her gün istisnasız kalkıyorum, kıyafetlerimi giyiyorum, evde kızartılan ürünleri kutuya yerleştiriyorum arabaya atıp geliyorum buraya. Ondan sonra malzemeleri tek tek taşıyorum hepsini diziyorum. 1 buçuk saat zaten dizmesi alıyor. Sabah 6’da başlıyoruz, 11’e kadar çalışıyoruz. Ondan sonra çay ocağına gidiyorum.
Bu işte en büyük destekçiniz kim?
En büyük destekçim eşim, en büyük başarı da onun. Biz görünen kısmıyız ama bu işin bir de perde arkası var. Günde 2-3 saat ya yatıyor, ya yatmıyor. Başarılı bir erkeğin arkasında kadın vardır diyorlar ya, gerçekten kadın eli değmesi lazım. Çocuklarım da okuldan sonra bana destek olmaya geliyorlar. Öğleden sonra 3-4 saat yanımda çalışıyorlar. Biz zaten çocuklarımız için çalışıyoruz.
”Malzemeyi az koyduğum zaman benim vicdanım el vermiyor. Ben bu işi vicdanımla yapıyorum.”
Kaç çeşit malzemeniz var?
Eskiden daha çok çeşit vardı. Benim bir huyum var, gitmeyen ürünü hemen kaldırıyorum. Eskiden yöresel peynirler getiriyordum ama herkes yemediği için, istek olmayınca kaldırdım malzemeleri. Eskiden 45 çeşit vardı, şimdi 30-35 çeşit var. Tam sayısını bile bilmiyorum, çünkü her gün değiştiriyorum. Karışık, kavurmalı, pastırmalı sandviç çeşitlerimiz var. Tatlı sandviçimiz var. Malzemeyi az koyduğum zaman benim vicdanım el vermiyor. Sabah öğrenci geliyor ‘’Bana sadece çikolata sürer misin?’’ diyor. Ondan nasıl 80 lira alayım, çocuğa zaten veriliyor 50 lira. Ben bu işi vicdanımla yapıyorum. Kesinlikle ekmeğin kapanmaması gerekiyor. İnsan verdikçe çoğalıyor, cimriler hiçbir şeye sahip olamaz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler