Çikolata dünyasına adım atmak, sadece lezzetli reçeteler hazırlamak değil; hammadde bilgisinden gıda yönetmeliğine, makine parkurundan niş pazar stratejilerine kadar uzanan kapsamlı bir girişimcilik yolculuğudur. Birçok kişi için mutfakta geçen keyifli saatler gibi görünen bu meslek, aslında 25 kiloluk kakao çuvallarını omuzlamayı, titiz bir hijyen disiplinini ve doğru finansal planlamayı gerektirir. İster kuvertür işleyerek butik tasarımlar yapın, ister kakao çekirdeğinden kendi çikolatanızı üretin (bean-to-bar); bu sektörde kalıcı olmanın anahtarı, “yemeyi sevmekten” öte, üretimin her aşamasındaki zahmete talip olmaktır.
“Hobi olarak baktığımız şeyler gerçek bir mesleğe dönüşünce aynı keyfi verecek mi?”
Çikolatacı olmak için nereden başlamalıyız?
Bana bu sorular sıkça geliyor. Çikolatacı olmak herkese çok cazip gelse de, ilk olarak ‘’Ben bu işi gerçekten yapmak istiyor muyum?’’ sorusunu düşünmek gerekiyor. Çikolata yemeyi sevmek veya mutfakta vakit geçirmeyi sevmek başka bir şey ama hobi olarak baktığımız şeyler gerçek bir mesleğe dönüşünce aynı keyfi verecek mi, onu değerlendirmek lazım. Daha sonrasında eğitim almak lazım. Çikolata nedir, nasıl işlenir, hammadde nereden elde edilir, raf ömrü nasıl sağlanır gibi soruları araştırmak lazım.
Evde yapılan bir şeyi satarak kazanmak gerçekçi değil.
Evde çikolata yapıp satmak mümkün mü?
Evde yapılan bir şeyi satarak kazanmak gerçekçi değil. Birincisi gıda yönetmeliği buna izin vermiyor, ikincisi de profesyonel olarak yapabilmek için bazı makinelere ihtiyacınız var, bunlar evde kurulacak düzenekler değil. Bu yüzden ilk aşamada imalathane ile başlıyoruz. Gıda üretimine uygun hale getirilmiş bir imalathane hazırlamak gerekiyor. Hijyen koşulları sağlanıp gıda yönetmenliği talepleri karşılandığında ilk yapmanız gereken şey, ilgili mercilere başvurup üretim izinlerini almak.
Çikolatacı açmak maliyetli mi?
Bu işe nasıl bir sermaye ile girdiğiniz çok önemli. Çünkü her şeyinizi eksiksiz bir şekilde ilk günden hazırlayabilirsiniz. Ya da benim gibi tek tek alıp satış yaptıktan sonra makine ekleyerek adım adım büyütebilirsiniz. Ben yaklaşık 10.000 dolar sermaye ile başladım ama önceliklerinizi iyi belirlemeniz gerekiyor. Mesela bir marka hazırlamanız, paket hazırlamanız gerekiyor, ambalajı var, hangi satış noktalarında yer alacaksınız, e-ticarette satacak mısınız yoksa kendi mağazanızı mı açacaksınız, zincir marketlere ürün verecek misiniz gibi soruları düşünmek lazım. Buna göre bir bütçe belirleyip kullanmak çok önemli.
Çikolatacı açmak için hangi makineler gerekiyor?
Türkiye’de de üretilen çeşitli makineler var. Ev tipi bir makine ile üretime başlayabilirsiniz, butik bir makine yaklaşık 2 kilo kadar ürün çıkarıyor. Bu ticari bir işletmeyi ayakta tutabilecek bir rakam değil ama ürün geliştirirken ve yeni ürün çalışırken o makine önemli bir hal alıyor. Eğer kuvertürden bir çikolata üretimi yapacaksanız, makine almadan elle temperleme yöntemiyle de bu işe başlayabilirsiniz. Eğer kuvertür çikolata işleyerek bir çikolatacı açacaksanız, temperleme makinesi almanız gerekiyor. Türkiye makine konusunda baya ilerlemiş durumda. Sıfır bir makine alamıyorsanız bile, ikinci el makineleri piyasada bulabilirsiniz.
Eğer kuvertür dediğimiz yarı mamul hammadde kullanarak bu işi yapacaksanız, başlangıç maliyetlerini düşürerek küçük seviyelerden bu işe başlamış olursunuz. Biz mesela hammadde kullanarak o ürünü elde ettiğimiz için, farklı makinelere ihtiyacımız oluyor. Kakao çekirdeğinin kavrulma süreci var, dışından ayıklanma süreci, çekirdeğin ezilmesi, inceltilmesi var, sonrasında yine temperlemesi var.
Kakao çekirdeğinden çikolata üretimi yapmak için sermayeyi nasıl kullanmalıyız?
Bu sermayeyi satış kanalına mı, yoksa üretim kanalına mı garcamak istediğinize karar verir. İyi bir sermaye ile imalatı basit tutarak 10 şube açabilirsiniz. Bir diğer fikir ise imalat tarafını güçlü tutup farklı bir ürün geliştirmeye yatırım yapmak olabilir. Çikolatayı hammmaddeden yapmaya karar verdiyseniz, uygun bir eğitim almanız şart. Kakao çekirdeği nedir, nasıl seçilir, nereden temin edilir bunları araştırmak lazım. Şu an Türkiye’de çeşitli orijinal kakao çeşitlerini bulmak mümkün.
Sizi diğer markalardan ayıran özellik nedir?
Ben büyük çikolata markalarından, farklı grupların ihtiyaçlarına yönelik ürünler hazırlayarak ayrıştım. Örneğin süt alerjisi, gluten alerjisi veya şeker hastaları için özel reçeteler hazırlayarak ayrışma yolunu seçtim. Çikolata yapmakla bitmiyor olay, en başından bir gıda mühendisi ile çalışmak daha doğru olur.
”Ben büyük çikolata markalarından, farklı grupların ihtiyaçlarına yönelik ürünler hazırlayarak ayrıştım. ”
Çikolatacı olmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Çikolatacı açmak istiyorum denildiğinde hayal edilen bir sıkma torbasıyla narin işler yapıldığı durumlar geliyor akıllara. Ama kakao çekirdeklerinin geldiği çuvallar 25 kilo. Fiziksel olarak sağlığımızın da yerinde olması lazım. Bu iş güç ve kuvvet gerektiriyor. Hayal ettiğimiz bir yer var, bir anda oraya gitmemiz çok mümkün değil. O noktada bizi oldukça yoğun çalışma bekliyor aslında, ama bunu göze aldıktan sonra da çikolata işi emeklerin karşılığını verebilecek bir iş. Girişimci olmak isteyenler, gerçekten hayalinde böyle bir çikolata işletmesine sahip olmak isteyenler hedefi doğru belirleyip o hedef için başarıya inanarak çalıştıkça aslında adım adım o noktaya ulaşmak mümkün.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler