Adana’nın dumanı üstünde tüten kebap kültürünü İstanbul’un kalbine, Kozyatağı’na taşıyan bir isim: Adanalı Ümit Usta. Babadan kalma zanaatı çocuk yaşta zırh sesleriyle öğrenen Ümit Öner, sadece bir işletmeci değil, mutfağın her aşamasına dokunan gerçek bir lezzet mimarı. Televizyon ekranlarından tanıdığımız şovları, ünlülere özel hazırladığı sürprizleri ve klasik kebabı lahmacunla buluşturan yenilikçi tarzıyla, Anadolu’nun samimiyetini modern sunumlarla birleştiriyor.
“İstanbul’a geldiğimde ‘Bu işte başarılı olmak zorundayım, başka şansım yok.’ dedim. ”
Bu işe nasıl başladınız?
İsmim Ümit Öner. Kozyatağı’nda Adanalı Ümit Usta’nın hem işletmecisi, hem de şefiyim. Adana’da doğduk, çocukluğum güzel geçti. Bizde kebap çocukluktan başlar. Arkadaşlarla pikniğe gittiğimizde mangalı yakmaya başlardık, babam zaten kebapçıydı. Biz de okul çıkışı dükkana gider çıraklık yapardık. Ortaokuldan sonra işyerine gitmeye hamur kesmeye başladık. Liseyi okumadım, sürekli annemin babamın yanındaydım. Askere kadar Adana’daydım. Askerden geldikten sonra İstanbul’a gelmeye karar verdim. İlk başta ailem bana karşı çıktı ama birikmiş param olduğu için dinlemedim onları.
Adana kebabı, lahmacunun içine sarıp veriyorum, lezzet patlaması oluyor.
İstanbul’a geldiğimde ‘’Bu işte başarılı olmak zorundayım, başka şansım yok.’’ dedim. İlk işim yer aramak oldu. Kozyatağı’nda güzel bir yer buldum ve burayı aldım. İlk başta zorlandım tabi ama iş yapmaya başladıkça insanlar beni tanıdı. Biriktirdiğim paramı işime yatırım yapmak için kullandım, reçetemi oluşturdum, televizyon programlarına çıkmaya başladım, ünlüler gelmeye başladı. Ben bilmem eşim bilir gibi birkaç programa katılıp hem kendimizi, hem de yemeklerimizi tanıttık.
Burayı farklı kılan nedir?
Biz bütün çeşitlerimizi kendimize has reçeteyle yapıyoruz. Güzel bir lezzet yakaladık ve ürünlerimiz kaliteli. Biz burada sadece müşteriye bakmıyoruz, ürün tedariğinden tezgahlarda oluşturduğumuz lezzete kadar her şeyle kendim ilgileniyorum. Biz de et çok önemli. Etimi kendim seçerim, hal alışverişimi kendim yaparım, sebzemi kendim alırım. Zeytinyağımı bile başka bir şehirden getiririm. Bütün ürünlerimi hangi şehirde güzelse bu dükkana getirtiyorum.
İyi kebap nasıl olur?
Kebabın en önemli özelliği zırh ile çekilmesi. Zırh etin suyunu kendi içine bırakıyor, ezmiyor. Etin suyu içinde kalmazsa, bütün lezzeti gider. Kapya biber de ayrı bir lezzet veriyor kebaba. Kuyruk yağı, et, kapya biber ve tuzu koyduk bunların hepsinin birbirine karışması çok önemli.
Ümit Usta’nın özelliği nedir?
Adana kebabı, lahmacunun içine sarıp veriyorum, lezzet patlaması oluyor. Ayrıca sabah 11’de tezgahlarımız açılıyor akşam 11’e kadar burada servisimiz devam ediyor, her zaman taze ciğer bulabilirsiniz. Bu kapıdan kim girerse girsin ben kebap yedirmeden göndermem. Herkes kebap yapıyor ama ben klasiğin dışına çıkmak istiyorum. Masada ateşte şov yapıp şaşlık kebabını pişiriyorum. Baharatı bile müşterinin isteğine göre atıyorum.
”Kebabın en önemli özelliği zırh ile çekilmesi. Zırh etin suyunu kendi içine bırakıyor, ezmiyor. ”
Dükkanda ne zaman zorluk yaşadınız?
Biz reçeteyi oturttuk, müşteriler gelmeye başladı, insanlar bizi tanımaya başladı ama pandemi patladı. Pandemi patlayınca insanlar evine kapandı, restoranlar kapandı, paket servis başladı. Bunun zorluklarını pandemi sürecinde çok yaşadık. Bütün restoranlar ve esnaflar için çok zor bir dönem oldu. Ben krizi fırsata çeviren bir adamım. Pandemi de paket servisimi geliştirerek daha güzel para kazandım. Normalde 5 paketçim vardı, o gün 10 paketçi yapmaya başladım. Pandemi bittikten sonra her gün burada 250 kişilik yere 400 kişi geliyor.
Buraya hangi ünlüler geldi?
Mustafa Üstündağ, Defne Samyeli, Arka Sokaklar’daki Mesut Komiser. Oktay Kaynarca mesela kebabı çok sever, onun setine kadar gideriz. Hatta geçen gün doğum günü vardı, ona özel çiğ köfteden pasta yaptık.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler