İstanbul’un köklü lokantacı ailelerinden birine doğan, çocukluğunu mutfağın kokusuyla harmanlayan Emircan Canatar, “baba mesleğini” modern bir vizyonla geleceğe taşıyor. İşletme eğitimini profesyonel aşçılıkla, Avrupa deneyimini ise Anadolu’nun kadim lezzetleriyle birleştiren Canatar, Nişantaşı’nda temelini attığı Gasto ile gastronomi dünyasında kendine has bir şerit açtı. Sahada olmayı patron koltuğuna tercih eden, “ezine peynirine parmesan kadar saygı duyulması gerektiğini” savunan bu genç girişimci; mutfağını, felsefesini ve yerli ürüne olan vefa borcunu bizlere anlatıyor.
“Olay sadece restoran açmak değil. Her şeye hakim olmak için işin içinde bulunman gerekiyor. ”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Ben Emircan Canatar. İstanbul doğumluyum, memleketim Nevşehir. Dedem aşçıydı, İstanbul’un ilk lokantacılarındandır. Yemeğe düşkün bir aile yapısından geliyorum. Babam da çok eskiden restorancılık yaptı. 2000’li yılların başında iki tane restoran işletti, sonra farklı bir sektöre geçiş yaptı. Üniversitede işletme okudum, bu yolda hep restoran açmayı düşünerek yürüdüm. Çocukluğumda sürekli mutfağa girerdim, gurmelik tarafımı geliştirdim. 18 yaşından beri yemek yemek için kilometrelerce yol giderim, o yemeği yiyip geri gelirim.
En büyük sorunumuz, bize ait her şeyi küçümsemek. Kars gravyerine, parmesana duyulan saygıyla aynı saygıyı duymuyorlar.
Ben restorana başlamadan önce her alanında çalışmak istedim. Olay sadece restoran açtım ve işlettim değil. Bünyemizde şu an 200 kişi çalışıyor. İnsan kaynakları, muhasebe sistemi gibi yerlerde çalışarak tecrübe kazandım, ardından bu işin diğer kısmına geçtim. Profesyonel aşçılık eğitimi aldım ve önemli restoranlarda stajımı yaptım. Ne öğrenirsem kardır gözüyle işe başladım. Hiçbir şeyden çekinmedim. Davlumbaz da sildim, yeri de temizledim, tuvaleti de temizledim. Her şeye hakim olmak için, işin içinde bulunman gerekiyor. Londra ve İspanyol lokantasında çalıştım.
Restoran açmaya nasıl karar verdiniz?
Restoran açacaksan, belli bir lokasyon bulman lazım. Ben Nişantaşı’nı seçtim. 2019 yılında tam işler hareketlendi, pandemi dönemi başladı. Pandemiyi fırsata çevirdik ve hiçbir personeli çıkarmadık. Altyapı güçlendirmesi yaptık ve restoranımını tekrardan açtık. Fişekhane’de ikinci şubemizi açtık. Ben hem yöneticilik yapıyorum, hem şeflik yapıyorum.
Burayı özel kılan nedir?
Restoranın bir karakteri olması gerekiyor. Anadolu mutfağıysan, kalkıp sushi koyamazsın. Ben Gasto’nun alt başlığında sokak, yöresel lezzetler yeri de açtım. Yemeğin en iyi versiyonunu yapabilirsek menüye koyuyoruz. Kahvaltıdan akşam yemeğine kadar birçok şey sunuyoruz. Buraya geldiysen, ‘’Ben Gasto’da iyi yemek yiyeceğim, iyi servis alacağım.’’ bunu bilmen lazım. Biz de her şey açık mutfakta şeffaf bir şekilde pişiyor. Kahvaltımız çok meşhur, bir tek kuş sütü eksik derler ya öyle bir menü yaptık. Bizim felsefemiz, ‘’Ya en iyisi, ya hiç.’’
Türk mutfağının en büyük sorunu nedir?
En büyük sorunumuz ne biliyor musunuz, bize ait olan her şeyi küçümsemek. Hep bir özentilik var ya, Batı bir şey çıkarıyor o senin için vay oluyor. Mesela ezine peyniri veya Kars gravyeri, bunlar çok özel peynirler. Ama parmesana duyulan saygıyla aynı saygıyı duymuyorlar. Çünkü her sabah ezine peyniri yiyorsun. Ezine peynirini küçük görme mesela. Bir ürüne ve yemeğe saygı duymak çok önemli. Şimdi sen kendi malına saygı duyup sahip çıkmazsan kimse zaten saygı duymaz ki. Bu kadar zengin bir kültürde yaşıyoruz kendi değerlerimize saygı duymuyoruz.
”Baba parasıyla dükkan açmak bir başarı değil ama o dükkanı bir yere getirebilmek büyük bir başarı.”
Gelecek hedefiniz nedir?
Ben burayı açarken sermayem yoktu, babamın parasıyla dükkan açtım. Evet, baba parasıyla dükkan açmak başarı değil ama dükkanı bir yere getirebilmek büyük bir başarı. Ben hiçbir zaman mekana gideyim, oturayım, patron koltuğunda durayım gibi biri olmadım. Her zaman sahadayım, mutfaktayım. Ben kendi mücadelemle bu başarıları yakaladım.
Benim hedefim, bir restoran da olsa, 100 şube de olsa bir önemi yok. Benim mekanıma gelen misafirin buradan mutlu bir şekilde ayrılması, teşekkür eder tekrar geliyorsa, ailesini getiriyorsa hedefime ulaşmışım demektir. Yürüdüğün yolda seninle beraber gelecek insanlar olduğu sürece, sen zaten öndesin. Direksiyonun başında yön veriyorsun sadece. Önemli olan arkadan gelen, o ekibin sana kattığı destek, bu olduğu zaman zaten herkes mutlu oluyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler