Balık sofrası bir kültürdür; doğru mevsimi beklemeyi, taze olanı gözünden tanımayı ve en önemlisi ona saygı duymayı gerektirir. Yıllarını bu mesleğe adamış, mutfağında 30 yıllık bir istikrarı koruyan ustamızla; Boğaz’ın palamudundan kalkanın gizemine, ideal balık pişirme tekniklerinden meze dengesine kadar denize dair her şeyi konuştuk. “Balık kendi orijinal tadında yenmeli” diyen bir profesyonelin gözünden, gerçek balıkçılığın sırlarını keşfetmeye hazır olun.
“Bana göre balık, kendi orijinal tadında yenmeli. Soslarla lezzeti maskelemek yerine, balığın doğal tadını bozmadan, olduğu gibi sofraya taşımak her zaman daha idealdir.”
Balık hangi mevsimde yenir?
Boğaz’da lüfer ve palamut Ağustos ayında başlar ve Ekim ayının sonuna kadar en güzel şekilde tüketilebilir. Her mevsim yenen balıklarımız var. Av yasağı da olsa, oltayla tutulan balıklar olduğu için herhangi bir sıkıntı yaşamıyoruz. Kalkan özellikle Mart, Nisan ve Mayıs ayında çok iyidir.
Kalkanın zehri öd kısmındadır; eğer keserken o parça patlarsa balık dayanılmaz bir acılığa bürünür.
Kalkan nasıl bir balık?
Kalkan balığı Ege, Akdeniz ve Marmara’da bulunur. Kalkanın dişiliği, önündeki düğmelerden anlaşılır. Erkek kalkanın düğmeleri daha çoktur. Balığın gözü parlaktır, pırıl pırıldır. Bu şekilde tazeliği anlaşılır. Kalkanı keserken çok dikkat etmek gerekir, çünkü sert bir balıktır. Dişlerine kaptırırsanız elinizi kesebilir. Dilimleme aşamasında çok kalın olmaması lazım. Yoksa pişme süresi uzar. Kılçığı orta kısımdadır. Zehiri ise öd kısmında bulunur ve çıkarılması lazım. Eğer içinde patlarsa çok acı olur.
Balık nasıl yenmeli?
Eskiden balık çeşidimiz daha fazlaydı ama şimdi ekosistem değiştiği ve kentleşme çoğaldığı için birçok tür kalmadı. Yasak avlanmadan dolayı lüfer popülasyonu baya bir düştü. Burada canlı böceklerimiz de var. Mutfak personelimiz 30 seneden beri aynı kişilerle çalıştığımız için hem lezzetimiz değişmiyor, hem de çok fazla sos olayına girmiyoruz. Bana göre balık, kendi orijinal tadında yenmeli, yani sossuz balık her zaman daha idealdir. Balığın doğal lezzetini bozmamak lazım.
Balık restoranı açmanın püf noktası nedir?
Gerek kabuklu, gerek normal balık ürünlerinde mutlaka taze balık kullanılmalıdır. Taze balıklar zaten çok fazla uğraş gerektirmeden hızlı bir şekilde pişirilir ve lezzetli bir şekilde tüketilir. Kabuğu siyah olan karidesler tercih edilmemelidir. Karidesin beyazlığı çok önemlidir.
İyi bir balık ustası nasıl olunur?
İyi bir balık ustasının balığa baktığı zaman gözünden iyi olduğunu anlaması gerekir. Hayal gücünün çok kuvvetli olması gerekir. Çünkü balığı farklı şekillerde pişirmek için hayal gücü gerekir. Aynı zamanda kendini geliştirmesi de gerekir. Balık ustası olmanın sırrı mücadele etmektir. İşini severek yaparsan başarı zaten kaçınılmaz olur. Ustalar ne iş yapıyor, balığı nasıl kesiyor, nasıl pişiriyor, kaç dakikada pişiyor gibi etkenleri mutlaka öğrenmesi lazım.
”İyi bir balık ustasının hayal gücü çok kuvvetli olmalı.”
Balıkla birlikte tüketilen mezeler nelerdir?
Bunların başında lakerda gelir. Fava, atom mezesi, patlıcan salatası gelir. Ama bunları belki 1 yemek kaşığı kadar tüketmek gerekir. Bu sayede hem balığa yer kalır, hem de rahatlıkla balık yemenin keyfi çıkarılabilir. Biz müşteri odaklı çalışıyoruz, en çok hangi mezeler tercih edilirse onu sunuyoruz. Mesela fava, pastırmalı humus, dövme patlıcan, asitle pişmiş levrek marin en çok tercih edilenler arasında. Balıkla meze tüketeceklerin, mezeleri daha az tutup balığa yer ayırmaları lazım.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler