Gümüşhane Kelkit’in esnaf lokantasından çıkıp Rihanna ve devlet başkanlarına yemek uzatan bir kariyere evrilen Şef Kenan Baylan, mutfaktaki sarsılmaz disiplini ve entelektüel derinliğiyle dikkat çekiyor. Kendi kendine öğrendiği 5 dille orijinal reçetelerin izini süren Baylan, mutfağı sadece bir yemek alanı değil, bir askeri nizam ve yaratıcılık merkezi olarak görüyor.
“Bir aşçının aç kalması, onun yeni bir tat bulması açısından ilham verici olacaktır.”
Bu mesleğe nasıl başladınız?
Ben Kenan Baylan. Kelkit Gümüşhane 1979 doğumluyum. Ben bu sektöre aile restoranımız vardı, orada başladım bulaşıkçı olarak. Gümüşhane Kelkit’te klasik esnaf lokantasıydı, o zaman isteyerek gitmiyordum. Tabii ilk zamanlar baba zoruyla oldu biraz. Hayallerim futbolcu olmaktı ama o olmayınca bu işi öğrenmem lazım dedim. Ben aslında İstanbul doğumluyum ama Kelkit’e lokantada çalışmaya gitmiştim. Sonrasında İstanbul’a döndüm tekrar ve House Cafe’de çalıştım. Sonra İngilizce öğrenmeye karar verdim ve yurt dışına gittim. Kolombiya’da yaşamaya karar verdim. Orada bir arkadaşım sayesinde birkaç restoranda çalıştım. Orada mutfağa bakış açım değişti. İlk kez orada balığın çok değişik hallerini gördüm ve kariyerime çok fazla etkisi oldu. Oraya gittiğimde İngilizce’nin yanı sıra İspanyolca’yı da öğrendim ve bana diğer diller basit gelmeye başladı. Fransızca ve İtalyanca benzer olduğu için onları da öğrendim.
Ben mutfakta hata kabul etmiyorum. Sonuçta inşaatta çalışmıyoruz, yemek yapıyoruz.
Ben şu an İtalyanca, İspanyolca, Fransızca, İngilizce ve biraz Portekizce konuşuyoruz. Aynı zamanda Rusça ve Arapça’da öğrenmeye çalışıyorum. Bu dilleri Youtube üzerinden kendi kendime öğreniyorum. Dil öğrenmenin bana şöyle bir faydası oldu, bütün orijinal reçeteleri kendi dilinde anlayabiliyorum. Kolombiya’dan döndükten sonra biraz bocaladım. Emre Ergani diye biri vardı ve ona mesaj attım. Kendi hakkımda bilgi verdim ve o da numarasını yazmış. ‘’Gel görüşelim.’’ diyince Nişantaşı’na gittim ve 2009 sonu gibi görüştük. İş görüşmesinde bana dedi ki, ‘’Bir hafta veriyorum sana, gel kendini ispatla.’’ dedi. Sonrasında deneme sürecini geçtim ve çalışmaya başladım.
Ondan sonra çeşitli yerlerde de çalıştım, en önemlisi Park Şamdan’da çalıştım mesela. Oraya İstanbul’a gelen ünlü sanatçılar, işadamları ve devlet büyükleri geliyordu. Rihanna’ya da yemek yaptım, Kevin Costler’a, Kolombiya devlet başkanına yemek yaptım.
G-Italy Restaurant’ı diğerlerinden ayıran özellik ne?
Burasının adı İtalyan olduğu için insanlar İtalyan restorantı sanıyor. Tabi ki, İtalyan yemekleri de var ama asıl özel yemeklerimiz kendi elimizden çıkan lezzetler. Ben 2009 yılında paer makarnası yaptım ve ondan sonra hiç menüden çıkarmadık. Bizdeki yemeklerin şöyle bir özelliği var, her zaman bir dokunuş katıyoruz yemeklerimize. Her yerde ciğer var mesela ama bu ciğerin aynısını hiçbir yerde yeme şansları yok.
Yaşadığınız en sinir bozucu olay nedir?
Ben birkaç müşteriyi kovdum buradan garsona kötü davranıyor diye. Bir yemeği beğenmemiş olabilirsiniz, çağırırsınız şefi, düzgün bir diller değiştirirsiniz. Mesela bazı müşteriler geliyor makarna sipariş ediyor ve ‘’Benim makarnam çok pişmesin, İtalya’daki gibi olsun.’’ diyor. Ben bilgi sahibiyim ona yakın bir makarna yapıyorum. Sonrasında ‘’Bu makarna pişmemiş.’’ diyor. İçeride sinir oluyorum. Garson zaten 20 yaşında çocuk, ne servis bilgisi olabilir ki. Bazı insanlar ona üstünlük kurmayı bir şey zannediyor. Onlara ‘’Siz bir daha buraya gelmeyin.’’ diyorum.
”Ben birkaç müşteriyi buradan kovdum garsona kötü davranıyor diye.”
Yaratıcı yemekleri nasıl buluyorsunuz?
Benim işim yemek olduğu için 7-24 yemek düşünüyorum. Özellikle kendimi bazen aç bırakıyorum. Çünkü şarkıcılar nasıl acı çekince daha iyi söz yazarsa, açlar da aç kalınca daha iyi şeyler yapar. Ben oruç tutarım ve oruç tuttuğum zaman mesela hep aklıma bir fikir gelir, yaratıcılık verir. Benim önceliğim görsel değil, bir lezzetin oluşması. Yani bir aşçının aç kalması, onun yeni bir tat bulması açısından ilham verici olacaktır.
Mutfakta nasıl bir şefsiniz?
Yoğun serviste görmeniz lazım. Bazı müşterilerim o halimi görünce, ‘’Bu adamın psikolojisi bozuk, bunu hastaneye gönderin.’’ dediklerini bile biliyorum. Ben mutfakta hata kabul etmiyorum. Sonuçta inşaatta çalışmıyoruz, yemek yapıyoruz. Haliyle etin pişme derecesi, balığın pişme derecesi, tabağın kenarının kırık olmaması, temiz olması, aşçının tırnaklarını kesmemesi gibi durumlar çok önemli. Aşçının dişlerini fırçalaması lazım, aşçı kokuyorsa ben kafayı yerim.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler