Mahir Nazlıcan ile yapılan bu içten söyleşi, babadan oğula geçen bir lezzet mirasının İstanbul’un göbeğinde nasıl bir markaya dönüştüğünü gözler önüne seriyor. Osmanbey’in ara sokaklarında, tabela görünürlüğü kısıtlı olmasına rağmen Michelin rehberine girmeyi başaran Mahir Lokantası, sadece bir esnaf lokantası değil; beyaz örtüsü, sade sunumu ve kuzu etine dayalı yöresel mutfağıyla bir İstanbul klasiği.
“Bulaşıkçı diyorsun, bence lokantanın en önemli kısmıdır. Bütün ürünü taşıyan tabağın masaya temiz gitmesi lazım sonuçta. Bulaşık yoksa, lokanta da yoktur.”
Bu işe nasıl başladınız?
Benim adım, Mahir Nazlıcan. Diyarbakırlıyım. Babam lokantacı zaten, Kaburgacı Selim Amca diye bir markası var. O yüzden bu mesleğe doğmuş gibi hissediyorum kendimi. Ben lise 2’ye kadar okudum. Sonrasında babamın yanına gittim. ‘’Benim lokantacı olacağım belli.’’ dedim ve zaman kaybetmek istemedim. Okula karşı çok büyük bir ilgim yoktu. Bu sektöre ilgim vardı. Şöyle bir avantajı da oluyor, orada personelin içinde büyüme, her deliğe girip çıkma durumum vardı. Kimseye tepeden bakmamak lazım, bulaşıkçı diyorsun bence lokantanın en önemli kısmıdır. Bütün ürünü taşıyan tabağın masaya temiz gitmesi lazım sonuçta. Bulaşık yoksa, lokanta da yoktur.
Biz 96 yılında İstanbul’a geldik. Diyarbakır’daki yerimiz hala devam etti, hiç bağımız kopmadı oradan. Bence orada kalmaya devam etseydik, daha doğru da olabilirdi. Tabi kitle de seni bir yere taşıyor, müşterilerimizin talebi oluyordu İstanbul’a gel diye. Biz İstanbul’a geldiğimizde babamın zaten durumu çok iyiydi, Diyarbakır’ın en meşhur lokantalarından biriydi. Ben 2014 yılında kendi adıma bir lokanta açmak istedim. Babamın yanında tek çeşit yemek yapıyorduk, bunu genişletmek istedim. Biz Mahir Lokantası olarak Urfa lahmacunu yapıyoruz.
Michelin veya Gault gibi buraya gelen yabancılar bizi denetliyor ama yabancılar bizim kuru fasulyemizi ne kadar tanıyor?
Lokantayı açtıktan sonra hangi zorlukları yaşadınız?
Bizim mekanımız Osmanbey’de ikinci katta bir lokanta. Ara sokağa müşteri çekmek zor olur, ayak önünde değilsin. 10 yıldır buradayız ama ‘’Burada olduğunuzdan haberimiz yoktu.’’ diyen müşterilerimiz de var. Çünkü tabela göz önünde olmadığı için bunun ciddi zorluklarını yaşadık. O zaman Mahir Lokantası tam bir marka değildi. İlk 2-3 ay olmayacak noktasındaydım, sonra gelen kitle beni biraz umutlandırdı. Burası esnafların çok olduğu bir yer, esnaflar da bence bu konuda iyi bir kriter. Çünkü her gün dışarıda yemek yiyorlar.
Menünüzde hangi lezzetler var?
Lahmacun var. Onun dışında hünkar beğendi, ispir kuru fasulye, meyhane pilavı, Mardin iç pilavı, yuvalama çorbası, papaz yahnisi, orman kebabı, ıspanak kavurma gibi birçok yöresel lezzete yer veriyoruz. Biz genel olarak, kuzucu bir lokantayız, yani bütün yemeklerde kuzu etini kullanıyoruz. Biz az iş yaptığımız zaman bizi cesaretlendiren müşterinin teveccühüdür. Müşteriler çok yönlendirici oluyor, yemeği beğendiği zaman eşini, çocuğunu arkadaşlarını da çekiyor.
Müşteri kitleniz artıyor mu?
Bu sektörü götüren biraz çocuklar ve kadınlardır. Hafta sonu dışarı çıktığınızda biraz onların tercihiyle gidiyorsunuz. 3 yıl önce bizde sıra oluşmaya başladı. İlk sıra oluştuğunda ben çok kaygılandım. Çünkü küçük bir mekanda böyle bir yoğunluğu yönetmek biraz zor oluyor. Kaldı ki, biz yemek beklerken bile çok sabırsız olan bir milletiz. Ama şunu gördüm, 3 yıldır bu sıramız devam ediyor, demek ki insanlar bundan mutlu ve memnun.
Saat kaça kadar hizmet veriyorsunuz?
Saat 4 gibi bizde tezgahın bir keyfi kalmaz, çünkü 4’te artık yemeklerimiz bitmeye başlıyor. Servislerimiz 12’de başlıyor. 12 ile 4 arası tencere yemeği tercih eden müşterilerimizi ağırlamak isteriz, ondan sonra yemek bitiyor. Akşam 10’a kadar mutfağımız açık. Saat 4’ten sonra gelenler lahmacun, kebap, içli köfte ve bumbar ile devam edebiliyor.
”Borçla, krediyle açtıktan sonra işletme sallanmaya başlıyor ve yaptığın yemeğin tadı da bozuluyor.”
Burayı özel kılan nedir?
Burası tam bir İstanbul lokantası. Beyaz örtümüz var, self servis değiliz. Biraz sadeliği seviyoruz, yemekleri süslemeden evde yaptığınız gibi sade ve basit sunumlarla getiriyoruz. İçli köfteyi değiştirmemeye çalışıyoruz. Bence bir lokantanın her şeyinin güzel olması lazım. Ezogelin çorbamız çok basittir ama çok iddialıyız. Lokantanın çorbasından tatlısına kadar her şeyinin iyi olması lazım. Biz bir yemeği beğenmediysek, ‘’Bunu yapmayalım, müşteriye vermeyelim.’’ diyoruz. Bizde günde yaklaşık 14*15 çeşit yemek çıkar.
Michelin ödülü hakkında ne düşünüyorsunuz?
Ödüllendirilmek güzel bir şey tabii ki ama bence çok daha dikkatli bir şekilde gitmesini arzu ediyoruz. Michelin veya Gault gibi buraya gelen yabancılar bizi denetliyor ama yabancılar bizim kuru fasulyemizi ne kadar tanıyor. Bizim bir amcamız var, buradan Adıyaman’a gittiğimizde amcamızı ararız, amca nerede yemek yiyelim diye sorarız. O da bizi yönlendirir, Michelin benim amcam işte, o seni lezzete yönlendiriyor. Füzyon mutfağı tabii ki çok önemli ama Michelin bir yerde füzyon mutfağına yıldız veriyorsa, Türk mutfağına da yıldız vermesini bekleriz.
Mekan açmak isteyenlere ne tavsiye edersiniz?
Matematik çok önemli. Sen matematiği doğru yapamıyorsan, %80 zaten batıyorsun. Çok vardır müthiş yemek yapmasına rağmen batan. Çünkü baştan bir kere hatayla başlıyorsun. Öz sermayeyle işe girmek lazım. Borçla, kredi çekerek veya evdeki altınımı satayım diye açtıktan sonra bir maddi sıkıntıda işletme sallanmaya başlıyor ve yaptığın yemeğin tadı da değişmeye başlıyor. Sen personel maaşını gününde vermezsen, adamın gardı düşüyor ve personelle karşılaşmak istemiyorsun. Bırak adamı uyarmayı konuşmak bile istemiyorsun. Benim mesela franchise verelim büyüyelim diye bir hedefim yok ya. Gerçek hedefim bu mutfağı ne kadar güzel tanıtabiliriz sorusuna cevap olmak.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler