Hititlerden Osmanlı’ya kadar pek çok medeniyetin izini taşıyan, “Üç Kümbetler”in gölgesinde tarihle nefes alan Erzurum, bugün sadece dondurucu soğuklarıyla değil, iç ısıtan gastronomi kültürüyle de dünyayı selamlıyor. UNESCO Gastronomi Şehri Ulusal Listesi’ne adını yazdıran bu kadim şehir; 60 tescilli ürünü, 320 endemik bitkisi ve Palandöken’in eşsiz doğasıyla bir “lezzet mabedi”ne dönüşmüş durumda.
“Dut ve pestil çullaması, savaş dönemlerindeki kıtlıkta insanları tok tutacak ve güç verecek besinleri bir araya getirme çabasıyla ortaya çıkmıştır.”
Bulunduğunuz yeri anlatır mısınız?
Ben Resul Parlak. 1990 doğumluyum. Turizm Otelcilik Lisesi mezunuyum. Gastronomi çıkışlıyım. Sonrasında yine Erzurum Atatürk Üniversitesi’nde Turizm fakültesinde devam ettirdim. Turizm gastronomi mezun oldum. Doktorama şu anda turizm alanında devam ediyorum. Erzurum Hititler döneminden itibaren Hititlere, Urartulara, Romalılara, Bizanslılara, Osmanlılara ve bugün de cumhuriyetimize ev sahipliği yapan bir şehir. Şu anda bulunduğumuz yer Anadolu’nun en eski anıt mezarlarının bulunduğu yer. Burası Erzurum’un Üç Kümbetler diye ifade edildiği tarihi lokasyonu. Erzurum’un Rüstempaşa Bedesteni, halk tabiriyle taşan Kanun Sultan Süleyman zamanında sadrazamlık yapan aynı zamanda damadı olan Rüstem Paşa zamanında yapılmış iki kattan oluşuyor. Bu iki katlarında hediyelik eşya, oltu taşından oluşan tespih, yüzük, envai çeşit her türlü hediyelik eşya mevcut. Tabii en önemli özelliği oltu taşının gelip buradan alınabilmesi. Turistlerin en uğrak noktası Rüstempaşa Bedestenidir. Adım attığınız her yerde tarih mevcut.
Erzurum, 60 tescilli ürünü ve 350’ye yakın keşfedilmeyi bekleyen lezzetiyle UNESCO Gastronomi Şehri Ulusal Listesi’ne dahil oldu.
Erzurum’u gastronomik açıdan değerlendirir misiniz?
Tabii ki Erzurum gastronomi deyince akla gelen en önemli şehirlerden biri olma yolunda büyük bir adım attı. UNESCO Gastronomi Şehri Ulusal Listesine dahil edildik. Buradan hemen dünyanın en uzun pistine sahip olan Palandöken dağına çıkıyoruz. 86 km pist uzunluğuyla dünyanın sayılı kayak merkezlerinden bir tanesi. Palandöken Kayak Merkezindeyiz. Erzurum’un 60 tane tescil ürünü var. Yalnız tescillenmemiş de yaklaşık 350 tane ürünü var. 320 tane Erzurum’a ait endemik bitkisi var. 60 tane tescilli ürünüyle gastronomin göz bebeği olmanın yanında bugün Türkiye’de cağ kebabı dendiği zaman akla gelen ilk şehir Erzurum’dur. Kadayıf dolması, dut çullaması ki biz kahvaltılarda hatta zaman zaman tatlı niyetinde bile dut çullaması, pestil çullaması yeriz. Olmazsa olmazımız kadayıf tatlımız, pekmezli baklavamız.
Erzurum lezzetlerinden bahseder misiniz?
Erzurum’da bayramların, Ramazan günlerinin olmazsa olmazı su böreğidir. Hem de coğrafi işaretlidir. Anadolu’nun her yerinde yapılır ama Erzurum’un su böreği bir başkadır. Su böreğinin orijinali 12 kattan oluşur. Erzurum’da kimi 8 kat, kimi 12 kattan yapar. Erzurum’daki su böreğinin özelliği bütün katmanlarına, bütün katlarına daha doğrusu tereyağı sürerler. Onu haşlarlar. Tereyağına bandırırlar. İçine de bizim Erzurum’a özgü civil peyniri, koyarlar. Civil peynirinden sonra kimisi aşotu ekler, kimisi maydanoz ekler. Ağızlara layık bir lezzet ortaya çıkar.
Erzurum’un çetin kış günlerinde tüketmekten zevk aldığımız ve enerjimizi yükselten dut çullaması var. Dut çullamasının özelliği, savaş dönemlerinde kıtlık yaşandığı için insanlar o dönemlerde evlerinde enerji getirecek, savaş meydanında onlara tok tutacak ve güç verecek besinleri olabildiğince bir araya getirmeye çalışmışlar. Dut çullaması da, pestil çullaması da bu açıdan bir araya getirilmiş gıdaların ortaya çıkarmış olduğu bir ürün. Kurutulmuş dutları tozundan ve toprağını arındırdık, yıkadık. Suda bekledikten sonra yumuşattığımız dutlarımızı, tereyağını erittikten sonra şimdi içerisine atacağız. Bunu kavurduktan sonra ustamız üzerine yumurta kıracak. Yumurtada biliyorsunuz protein vardır. Dut da çok ciddi bir protein kaynağıdır. Tereyağı zaten süt ürünlerindendir. Bunların bir hepsi bir araya gelince inanılmaz bir aroma ve inanılmaz bir enerji ortaya çıkarıyor.
Bizde Ramazan oturmaları vardır. Köy oturmaları vardır. Lavaş, gövermiş peynir, közlenmiş patates, onu tereyağı da içine ekleyerek bir dürüm yapılır. Bu köy oturmalarında akşamları bu lezzetle yenilir.
”Erzurum cağ kebabının en önemli özelliği marinasyonundadır; soğan, çekilmiş karabiber ve sodayla marine edilerek hazırlanır. ”
Erzurum’da gastronomi alanında ne yenilikler yapılacak?
Dünyada UNESCO’ya kayıtlı olan toplam 56 şehir var. Bunların üç tanesi bizim ülkemizde. Bunların yanında biz de artık Erzurum olarak ulusal listeye dahil olmamız neticesinde biz de bu saatten sonra gastronomide marka şehri olmak için Antep’i, Konya’yı geçerek burada patent ve marka kurumuna yaptığımız başvurularda inşallah onlar da geçip gastronomide bir numara olacak.
Cağ kebabının özelliklerinden bahseder misiniz?
Cağ kebabı Erzurum’un coğrafi işaretli ürünlerinin en başında geliyor. Bizim cağ kebabımızın en önemli özelliği marinasyonundan gelir. Biz cağ kebabını soğanla, çekilmiş karabiberle ve sodayla marine ederek yaparız. Kuzunun kol ve but kısmından, antrikotundan ve en değerli kısımlarından yapılır. Altı az pişmiş, üstü tam pişmiş olacak. Normalde böyle yenir ama son zamanlarda bu şekilde aldıktan sonra bir de mangalların üzerinde pişiriyorlar. Kimisi lavaşa sararak yer, kimisi sade bir şekilde yaprak yaprak keserek yer.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler