Henüz 12 yaşında, mutfağın en sert hiyerarşisinde “şişko” diye çağrılarak başladığı komilikten; bugün İstanbul’un en ikonik lezzet duraklarından birinin kaptanlığına uzanan bir hayat… Ilgın Kaya, sadece bir esnaf değil, Sütlüce’de bir dönemin ruhunu yaşatan bir hafıza bekçisi. Karslı bir çocuğun okuldan çıkıp 15 saatlik mesailere koştuğu o zorlu yıllar, 80’li yılların başında efsanevi Sadrazam Mahmut ile tanışınca bambaşka bir rotaya kırılıyor.
Dört masalı bir barakadan, Haliç’in kıyısında uykuluğu bir fenomen haline getiren bu serüven; aynı zamanda derin bir “baba-oğul” vefası barındırıyor. Sadrazam Mahmut Zevkli’nin vasiyetini omuzlarında taşıyan Ilgın Usta, bugün sadece bir sakatat ustası olarak değil, paranın değil insan kazanmanın esas olduğu o eski esnaflık kültürünün son temsilcilerinden biri olarak karşımızda. Bu röportajda, uykuluğun keşfinden “mafya ve çingene ağzı” dedirten samimi dile, bir ismin nasıl tescilli bir efsaneye dönüştüğünü bulacaksınız.
“Bana ismimle hitap etmezlerdi, ‘şişman’ derlerdi ama çalışmak zorundaydım.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ilgın Kaya. Doğum yerim Kars Arpaçay. 1963 doğumluyum. Ben 12 yaşından beri bu sektördeyim. İlkokul 5’ten sonra bir lokantaya girdim, komi olarak. Bizim sektörde yaşı küçük olduğun zaman falan biraz eziliyorsunuz. Aşçısı ayrı baskı yapar, garsonu şef ayrı baskı yapar. Çalışma saatleri uzundu. Eskiden biz 14-15 saat çalışırdık. Aynı zamanda hem çalışıyordum, hem okuyordum. Çünkü ihtiyacım vardı. Bakın ben 18 yaşında tansiyondan ciğer kanaması geçirdim. Tansiyon hastasıyım ben. Gece 11’de 12’de gidiyorsunuz, bazen anlayış gösterince 10’da bırakıyorlar. Sabah ben 7’de okula gidiyordum. Biraz kiloluydum küçükken, mesela benim adımı söylemezlerdi. ‘’Şişko, şişman’’ derlerdi ama çalışmak zorundasınız. Ondan sonra bir süre daha devam ettim ama baktım olacak gibi değil, okulu bıraktım ve ‘’Bu mesleği devam ettireceğim, bu meslekte iyi olacağım.’’ dedim.
Beni arabasıyla eve gönderdiğinde bana verdiği değeri anladım ve ertesi gün lüks restorandaki işimi bırakıp ona koştum.
İlk dönüm noktanız nasıl oldu?
Birkaç dükkanda çalıştıktan sonra, yolumuz rahmetli Sadrazam Mahmut ile kesişti. Ben o zamanlar Florya’da lüks bir restoranda çalışıyordum. Gidiş gelişim zor oluyordu, insana değer vermiyorlardı. Sonra bir müşterimiz dedi ki bana, ‘’Bizim Mahmut abimiz var, biz çok severiz, gideriz, yeri biraz köhne baraka gibi bir yer ama git bir konuş, o da çok iyi biridir, sen de çok iyi birisin.’’ dediler. Geldim, toprak yok, çatı yok, eternik üzerine hasırları gerilmiş bir yer ve dört masalık bir dükkan vardı. Ama onu gördüm, öyle bir güven duyarsınız ya, davranışı ve hitabetiyle çok etkilendim. Görüşmeden çıktıktan sonra yarım saat, bir saat minibüs bekledim gelmedi. Sonra Mahmut abi dışarı çıktı, ‘’Sen niye gitmedin?’’ dedi. ‘’Araba gelmiyor.’’ dedim, ‘’Ee niye söylemiyorsun?’’ dedi ve beni arabayla eve gönderdi. Bu benim için çok önemli, değer verdi bana. Hemen ertesi gün Florya’daki işi bıraktım, geldim onun yanında çalışmaya başladım.
Sadrazam Mahmut’un hikayesinden bahseder misiniz?
Sadrazam Mahmut, Adana’da aşçılık yapıyormuş, Mahmut Zevkli. Hacı Ömer Sabancı’nın evinde bile çalışmış. Bir gün çalıştığı restoranda su istemiş garsondan. Restoranın sahibi de, garsona ‘’Niye mutfağa su veriyorsunuz, musluk suyu içsinler.’’ demiş ve o da kızıp bırakmış işi. Daha sonrasında bir arkadaşı ‘’Sütlüce’de ufak bir yer var, gel orada lokantacılık yap.’’ demiş. Kendisi eti çok severdi. Buraya geldikten sonra orayı açmış, dört masalı bir yer, salata bile yoktu dükkanında.
Buraya taşınma hikayeniz nedir?
85 yılında Haliç yıkımında, bizim dükkanımız deniz tarafındaydı, dükkanlar yıkılınca biz kendimize dükkan aradık. Şimdi bulunduğumuz yerin yanındaki dükkanı bulduk, oraya başladık. Daha büyük bir yerdi orası. Biraz çalıştık, sonra ben başka bir iş yapmak istiyordum. Mahmut abi dedi ki, ‘’Ben yaşlandım, gitme burada kal, yarı yarıya ortak olalım, hatta fazlasını da sen al.’’ dedi. Bir baba oğul ilişkisi vardı aramızda, kendisini çok severdim. 97’de vefat etti kendisi ve insan babası ölünce ne hissederse onu hissettim ben. Ama bana ismimi yürüt demişti, isim zaten bende tescilliydi. Benim ona borcum var her zaman ama ismini yürttüğüm için çok memnunum, onun da mezarında rahat ettiğini huzurlu olduğunu hissediyorum.
Esnaflığı nasıldı?
Sadrazam Mahmut’un esnaflığı tam puan, bana göre olması gerekenin de üstündeydi. Biri gelmiş parası eksik, hiç parayı ön planda tutan biri değildi. Yemeklerinde en iyi malzemeyi kullanırdı. Çok iyi bir insan ve çok iyi bis usta kendisi. Ustalığına gelince adam zaten kendini kanıtlamış, sulu yemekte de iyiydi, etten de çok iyi anlardı, eli çabuktu. Mumbar dolması yapardı mesela, bana çoğu şeyi öğreten odur. Sadrazam pilavı, başka yerde bulamayacağınız bir yemektir. Mahmut ustanın kendi kafasından yarattığı bir şey.
”Şimdi o barakadan buralara gelmek, o ismi yaşatmak benim en büyük hedefimdi; 62 yıldır başımı eğmediğim için mutluyum.”
Uykuluk nasıl menünüze girdi?
Biz uykuluk nedir bilmezdik. Osmanlı zamanında mezbaha yapılmış, şimdi Kongre Merkezi oldu orası. Türk kasaplarda sakatat kültürü yokmuş. Eyüp’e eski Arnavut, Boşnak kasapları getirmişler. Uykuluk nedir, kuzunun emdiği sütlerin birikmesiyle oluşan bir beze aslında. Biz ilkte az az yapıp denettirdik müşterilerimize, baktık ki talep fazlalaştı, bu sefer kasaplardan uykuluk almaya başladık. Sonrada zamanla duyuldu uykuluğun ne olduğu ve bizim menümüze girdi.
Gelecek planlarınız nedir?
O dükkandan, o barakadan böyle bir yere geçmek ve bu kadar insana kendi ismini duyurmak benim için en önemli şey bu. Benden sonra oğlum okulunu bitirir, başka bir şey yapmak ister, ona destek olurum, yardımcı olurum. Ama benim hedefim buydu, burayı sürdürmekti ve 62 yıl oldu zaten daha fazlasında gözüm yok. Gelen insanları mutlu edeyim, memnun olsunlar, başımı eğmeyeyim, benim başka hedefim yok.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler