Bu kez, sabaha karşı dumanı tüten o tezgahların arkasına geçtik. “Gece müşterisi ne ister?”, “Gündüz döneriyle gece döneri arasındaki o sır nedir?” ve “Gece sessizliğinde dönen o ateşin hikayesi nedir?” diye sorduk. Şehrin en mahir gece dönercileriyle, uykusuz gecelerin lezzet haritasını ve tezgah arkasındaki samimi hikayeleri konuştuğumuz bu röportaj, sizi günün ilk ışıklarına kadar sürecek bir lezzet yolculuğuna davet ediyor.
Gece dönercisi olarak iş yapanlara, ‘’Bu işe nasıl başladınız?’’ diye sorduk.
Ben Recep Temur. İstanbul İlk Gece dönercisinin işletmecisiyim. Bu işe nasıl başladık? Yemeği seviyoruz. Lezzetleri seviyoruz. Arkadaş ortamına kendimize böyle bir döner hazırlayalım dedik. Çok beğendi arkadaşlarım bunu. Yoldan gelen geçen insanlar da çok beğendi. Çevremizdeki arkadaşlarımız dedi ki ”Recep satalım bunu.” Öyle satmaya başladık. Haftada iki gün açıyorduk sadece cuma ve cumartesi günleri. Çünkü normalde başka işlerimiz var gündüz çalıştığımız. Çok fazla yoğunluk oldu. Haftada iki gün olarak yoğunluklara cevap verememeye başladık. Ne yaptık? Bunun önüne geçmek için günleri çoğalttık. Çarşamba yükledik. Perşembe yükledik. Pazartesi, Salı derken artık haftanın her günü açığız.
İsmim Tufan Mutlu. Bakırköy Gece Dönercisi İşletmesinin sahibiyim. Normalde yaptığımız başka sektörde işlerimiz var. Akşamımızı da böyle değerlendirdik. Ben döneri gerçekten çok seven bir insanım ve dönerin içinde olan bir insanım. Çocukluğundan beri. Bizde de gurmelik olduğundan dolayı dedim ki ben bu işin üstesinden gelebilirim dedim. O şekilde başladım. Döneri sevdiğim için başladım. Tabii ki ondan sonra ticari boyuta geldi olay.
İsmim Kolat Birlik. Gece dönercisi By HazırBaba’nın ortağıyım. Ortalama ben 5 senedir bu sektörün içindeyim ama gece dönerinde ikinci senemiz oldu. Gece dönerine Bursa’dan sonra Türkiye’de başlayan 3’üncü gece dönercisiyiz. Gece döneri ilk sosyal medyada karşımıza çıktı. Biz de zaten döner işindeydik. Biraz da işlerin akşam servisinin durgun olması bizi bu konuya biraz daha çok itti. Gece döneriyle biraz daha canlandırabiliriz diye düşündük. Biraz daha hem ekonomik açıdan da bize bir katkısı olacağını düşündük. O yüzden böyle bir karar verdik. Çok da iyi ilgi gördük. İnanın ilk gün 100 kiloya yakın et taktık. Kuyruğun sonunu göremedik. Bayağı bir kuyruk oluştu. Yaklaşık 1,5 saat içerisinde döneri tükettik.
Benim adım İzzet Can Şahin. Beykoz Gece Dönercisi’nin sahibiyim. 2023’ün Aralık ayı gibi başladık biz bu işe. Yıllardır ticaretle uğraşıyorum zaten. Başka işlerimiz vardı. İki senedir zaten bu işin içerisindeyiz. İlk olarak biz gece dönerini seyyar olarak başladık. Kaldırımla başladık bu işe. Biraz talep olacak mı diye bakmak istedik açıkçası. İşi bilmediğimiz için ilk restoran ve gıda işimiz bu olduğu için bir araştırmaya girdik. İşte eleman olsun, usta olsun. Tabii bu işin mutfağı da önemli. Zamanla bunu da öğrendik ama biz Muzaffer ustayla tanıştık. İlk başlayacağımız zaman seyyar bir şekilde yapıyorduk bu işi. Muzaffer Usta sağolsun Trabzonlu hem eski ustamız.
”Gece döner mi olur?”
Muzaffer Usta:
‘’İlk bana bu teklif geldiği zaman, İzzet Bey bana ulaştığı zaman bir arkadaş vasıtasıyla ben çok şaşırdım. Gece döner mi olur diye. Ben hiç ihtimal vermedim. lezzeti sunduğun zaman gündüzü gecesi pek fark etmediğini bu işe başladıktan sonra bizzat tecrübe ettik. Kar topu misali büyüdü, büyüdü, büyüdü. Biz bile artık şaşırır olduk yani. Gerçekten gece böyle bir açık varmış. İlk gece dönerini görünce çok şaşırdım. Arkadaşlar da söylediğinde dedim olmaz dedim gece döner mi yenilir falan ama geldiğimizde olumlu şeyler oldu yani.’’
Gece dönerciliğinin kırılma noktası nasıl oldu?
Bu işin kırılma noktası tabii ki artık günümüzde çoğu şey internet üzerinden, sosyal medya üzerinden gidiyor. Bizim sosyal medyada özellikle bir resmimiz çok fazla tepki gördü. İyi yorum olsun, kötü yorum olsun çok fazla yorum aldı. O yorumdan sonra da bizim işlerimiz daha da arttı.
Sokak lezzetlerinin aslında en yaygın olduğu yer Adana, Bursa. Adana’da da yapılıyor bu işler ama kimse bunu sosyal medyada taçlandıramadı. Bu işi biz başardık. Sosyal medya olmasaydı zaten gece döneri olmazdı. Sosyal medya bize araçtı. Yani gece dönerinin ilk popüler olduğu zamanlarda Anadolu’dan İstanbul’a gelip bizi görüp sosyal medyadan tabii verdiğimiz reklamlardan kaynaklı, paylaşımlardan kaynaklı görüp çok ilden gelenler de var. Ufak bir dükkanda gerçekten sokak lezzetinin önemini aslında biraz insanlara anlatmış olduk.
Biz bu işe sıfır bilgiyle başladık. Döner nedir, dönercilik nedir bilmiyorduk. Ustalığımız yoktu. Ve biz İstanbul’da bir ilki yaptık. Kuzu döner yaptık. Kuzu eti çok güzel izletti. Normal insanların yediği döner gibi değil. İnsanlar şimdi geldiği gece adam benden döner yedi müşteri ya dedi bu çok farklı bir şey. Ben ilk defa böyle bir et yiyorum dedi. Niye bu kuzu etiydi. Biz bu işe hiç bilmeyerek başladık ama en zor yerinden başladık. O yüzden çok zorlandığımız yerler oldu. Usta bulmakta zorluk çektik. Et bulmakta zorluk çektik. Gece çok yorulduk. İnsanlar yağmur altında yemek yediler. Otopark sorunu yaşadık. İnsanlara hizmet sorunu yaşadık. Çok fazla sorun yaşadık. Ama sağ olsun müşterilerimiz bizim hep yanımızda oldular. Biz de onlara elimizden gelen en iyi hizmeti verdik. Bugün şu an İstanbul’un göbeğinde Kartal’da E5’in üstünde 300 metrekare bir dükkandan geldik biz bu işe.
Öne Çıkanlar
Geceleri ne kadar döner satıyorsunuz?
Biz güne 10 kilo dönerle başladık. Her gün arttı 20 oldu, 30 oldu, 40 oldu, 50 oldu. 338 kilo 4 saat içinde sattığımız rekorumuz. Akşam saat 10’da başlıyorduk. Gece saat 2’de dönemimiz bitti. Olsaydı daha fazla satardık. O saatte dönerimiz bittiği için dükkanı kapatmak zorunda kaldık.
Eskiden böyle mesela masalarda oturan olmuyordu. Sadece insanlar kuyruktaydı. Devamlı döner kesiliyor, kuyrukta bekliyordu. Şimdi geliyor müşteri siparişini veriyor. O ara o hazırlanırken başka bir müşteri geliyor. Sadece bir hızlı alıp gitme algısı vardı insanlarda. O bitti artık. Şimdi rahat rahat geliyor, oturuyor, siparişini veriyor, yiyor, çayını, kahvesini içiyor ve uğurluyoruz. Her gelen müşteri benim için çok önemlidir burada. Onlar varsa bizim burada işletmemiz açık oluyor.
Gece dönerciliğine başlarken çevrenin tepkisi nasıl oldu?
Ben bu dükkanı açarken mesela burada tadilat yaparken insanlar dedi ki ”Gündüz burada insan bulamıyorsun gece nasıl bulacaksın? Boşuna açma.” falan diye böyle konuşmalar oldu. Dedim ki ben bunu kafama koydum yapacağım. Olursa da olur, olmazsa da kısmet. Allah da yüzümüze güldü.
Gece dönerciliği bir anda çok arttı bu konuda ne düşünüyorsunuz?
Benim çevremde benden sonra 7 adet gece dönercisi açıldı. Yedisi de kapattı. Bu işi ben hiç bilmiyordum. Onlar ustalardı ve onlar da yapmaya başladılar. Ama sonrasında onlar kapattılar, ben hala ayaktayım. İlk olmamın artısı var. Kuzu döner yapmamın artısı var. Uygun fiyata satmamın artısı var. Ben 15 yıllık esnafım. Müşterilerle hitabım farklı. Bunun artısı var. Severek yapıyorum. Artısı var. Her türlü artısı var.
İstanbul’da ilk etapta 350 adet gece dönercisi açılmıştır. Tahminimce şu an 100 tane falan kaldı. Niye, bir furya oldu, insanlar bizi gördü. İşi bilen adamlar dedi ki, ”Ne var yani, ben de yaparım.” dedi. Gece eleman bulmak zor, usta bulmak zor, beklemesi zor. Burada gece dönerinde kuyrukları görüp çok iyi iş yapıyor ben de bu işi yapayım demesinler. Çünkü o kalabalık oradan neden var, bunu sorgulamak lazım. Demek ki, orada bir lezzet, kalite var.
”Bu işe girmek isteyenlerin uykusundan feragat etmesi lazım.”
Gece dönerciliğini herkes yapabilir mi?
Bu işe girmek isteyenlerin gece uykusundan feragat etmesi lazım, fedakarlık yapması lazım. Hayatlarından ödün vermeleri gerekiyor. Bir defa evliysen, evine vakit ayırman gerekebilir ve buna vakit ayıramayabilirsin. Çünkü gece ister istemez 3’e 4’e kadar ayaktasın. Gerçekten gece çalışmayı kaldırabilecek olanlar bu işe girmeli.
Gece dönerciliği para kazandırıyor mu?
Bu iş para kazandırıyor mu? Tabii ki kazandırıyor. Bu iş öyle bir şey ki dükkanı açtığı gün de para kazanmaya başlayabilir. Açıp 500 sene geçer, hala kazanamayabilir. Bu iş bir insana ev, araba gibi bir şey aldırmıyor ama geçiminizi sağlıyor. Böyle bir dükkanın maliyeti 1 milyon 1,5 milyon gibi bir civara çıkabilir. Yani sadece gece dönerini yapacak kişi mekanın genişliğine, bulunduğu yere, konuma göre çok değişkenlik gösterebilir. 40 kilo civarı bir döner sattığını düşünürseniz minimum bütün masrafları çıkarırsınız. Ortalama 200 ile 400.000 arasında bir getirisi olabiliyor. Siz 200 metrekare böyle bir yer açmak isterseniz, bence minimum 35 milyon civarı bir parayla bu işe girmeniz gerekir. Çünkü mevzu sadece dükkan açmayla bitmiyor. Bir ekip kurmanız gerekiyor. Zaten bu olay bir ekip işi diye düşünüyorum. Sürdürülebilirlik önemli burada.
İstanbul’da gece sokak lezzetleri dediğinizde akla döner mi geliyor?
Eskiden gece sokak lezzetleri dendiğinde insanların aklına kebap, çorba, kokoreç falan geliyordu, çünkü gece döneri diye bir şey yoktu. Kokoreç seven de var, sevmeyen de var. Ama döner, 80 milyonun yiyebileceği bir ürün. Benim canım mesela kokoreç çekebiliyor, kokoreç yemeye gidiyorum ama döner çekebiliyor. Bir dönerci yoktu. Şimdi ne oldu? Bu algıyı da sahiplenmiş olduk. Gece döneri aslında sokak lezzetlerinin yerini almadı, onların yanına bir arkadaş daha oldu.
Amazing pancakes