- Chicken Alfredo is perfect for a weeknight dinner
- Super juicy pieces of chicken in a smooth and creamy, extra cheesy alfredo sauce.
Bazı mutfaklar sadece karın doyurmak için değil, hafızada güzel tınılar bırakmak için kurulur. Lokanta Göktürk’ün kurucusu Şef Muhsin Ertürk, tam da bu felsefeyle 22 yıllık tecrübesini tabağa yansıtıyor. Kendisini “köylü bir çocuğu şehre hazırlayan bir stilist” gibi konumlandıran Ertürk, Anadolu mutfağının genetiğiyle oynamadan, onu günümüzün yaşam koşullarına uyarlıyor.
Michelin Guide tavsiye listesinde yer almasına rağmen “Ben yine yemek yapıyorum” diyebilecek kadar mütevazı, “Birine kızarsam en iyi yemeğimi yaparım” diyecek kadar tutkulu bir şef var karşımızda. Muhsin Ertürk ile malzemenin dürüstlüğünden Michelin yıldızının gizemine, zorlu bir nuar reçetesinden bir sonraki sabah midesi yanmadan uyanan mutlu misafirlere kadar gastronominin “en gerçek” halini konuştuk.
“Bizim en önemli görevimiz misafiri ertesi sabah nasıl uyandırdığımızdır.”
Kendiniz ve Lokanta Göktürk hakkında biraz bilgi verir misiniz?
Ben Muhsin Ertürk. Tokat’ta doğdum, büyüdüm. İlköğretimi orada tamamladım. Daha sonra turizm otelcilik lisesi ile tanışıp kendi yönümü turizm otelciliğe doğru yönlendirdim ve oradan mezun olduktan sonra sektöre giriş yaptım. Lokanta Göktürk Ekim ayında 5. yılını dolduruyor. Menüsü ve konsepti aslında ismi gibi yani iyi yemek var ama bu iyi yemeği net bir kültüre veya net bir bakış açısına saplamıyoruz. Biz ithal ürün kullanmayız da demiyoruz, Anadolu mutfağıyız da demiyoruz. Aslında kendi mutfağımızı köylü bir çocuk gibi görüp onu şehre götürürken makyaj yapıp üstünü başını toparlayıp misafirlerin beğenisine sunuyoruz. Ağırsa hafifleştiriyoruz. Hafifse de kısmen biraz ağırlaştırıyoruz. Yani bir denge oturtmaya çalışıyoruz.
“İyi yemek yapmak bu coğrafyada zaten bir sanat; her şeyimiz çok güzel.”
Menüde olmazsa olmaz dediğiniz lezzet hangisi?
Nuar her masada olsun istiyorum. Çünkü soğuk, fresh ve güzel bir eşlikçi. Ve zaten nuar, en zor etlerden bir tanesidir biliyorsunuz. O yüzden daha çok rost edilir, uzun saatler pişer. Onu rozbif haline getirmek, kanını çıkarmak çok zor. Bu tarifi biz bir ay falan sürdü yani bu hale getirmek. İçerisinde kullandığımız sos, trüf rendesi dengesi ve yeşilliği ile güzel bir başlangıç.
Yaratıcı yemekler nasıl ortaya çıkıyor?
Birine kızarsam ona çok iyi yemek yaparım. Sinirli olduğumda mutfakta iyi bir şey çıkarıyorum. Bazen aklımıza bir şey gelir, arkadaşlarla hemen iki dakikada birleştiririz. Ortaya bir tarif çıkıyor. Bu yılda 6 tarifi geçmez. Zaten standart binlerce milyonlarca reçete biliyoruz ama aa evet ya bu oldu dediğimiz yemekler bazen geliyor. Bir şeyi yaratmak bize has bir şey değil, yorumlayabiliriz ve doğru dengeleri bir araya getirebiliriz. Bir şeyi üretebilmeniz için ve artık bu oldu dediğiniz noktaya gelmesi için alt tarafınızın çok dolu olması lazım. Ürünü yapmadan önce kafanızda canlandırmanız lazım. Ben şimdi bir tarifi aklımda düşünürken o kokuları burnuma getirebiliyorum. Yemiş gibi o aromaları alabiliyorum. %20 hata oranım olur. Bu da bir tecrübe. Bende 22 yıl oldu. Bazen arkadaşlarla konuşurken tavayı alıyorum. Tuzsuz diyorum, tuz ekleyin diyorum. Şaşırıyorlar, bakıyorlar tuzsuz. Artık o şekilde anlayabiliyorum ama bu zamanla oldu. Önce hazırladığımız yeni tatları menüye koymayız, ikram ederiz. Misafirlerden dönüş aldıktan sonra menüye dahil ederiz.
Öne Çıkanlar
Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz?
Türk mutfağı demek doğru değil, Anadolu mutfağı. Doğusu bir yerden feyz almış. Ege’si bir yerden feyz almış. Karadeniz’i bir yerden feyz almış. Akdeniz’i bir yerden feyz almış. Göçmen bir toplumuz biz. Girit mezeleri vardır. Ege mezeleri diye bir şey yok. Giritlerden aldık. Yani Girit Türklerinin İzmir’e getirip oralarda meze kültürünü yaymasıyla başladı bu serüven. Yani şimdi sen buna ”Hayır biz bunu biz icat ettik” diyebilir misin? Size kalan bir miras aslında. Yani o coğrafyada yaşadığınız, o bölgenin endemik topraklarından çıkan, endemik bitkilerinden, sebzelerinden oluşmuş bir tarif. Bu tatlara %100 Türk diyemeyiz.
Geleneksel reçeteler aynı mı kalmalı, yorumlanmalı mı?
Geleneksel reçeteler olduğu gibi kalmamalı. Çünkü o reçete doğduğundaki yaşam koşulları, insanların harcadığı efor ve enerji çok farklı. Şu anda bir akşam sofrasında bir içecekle beraber sohbete eşlik edecek bu yemek. Tarladan gelen bir çiftçiye değil veya ağır bir işten gelmiş bir çalışana değil, savaşmış bir askere değil. Bunları çok ayırmamız lazım. Vücut artık eskisi kadar, ben de dahil çok ağır yemekleri hızlı tüketimi kaldırmıyor. Dolayısıyla hayat ve dünya düzeni dengeler değişti. Bu değişime uyum sağlamanız lazım. Hep söylediğim bir şey var. Misafir gelir karşılarız, ağırlarız ve uğurlarız. Ağırladık, uğurladık. İşimiz bitmiyor. Bir sonraki gün sabahı nasıl uyandırdık? Aslında bizim en önemli görevimiz bu. Bir sonraki gün uyandıklarında düne dair sadece güzel tınılar kalmış olması lazım. Midesi yanmayacak, midesi ağrımayacak, zor uyanmayacak, baş ağrısı ile uyanmayacak. O dengeyi çok iyi sağlamanız lazım. Bunun adı modernize etmek değil. İnsanların yaşam koşullarına verdiğiniz ürünün uyum sağlamasını sağlamak.
“Michelin ödülümü kaybedersem kötü yemek yapmayacağım ki, yine yemek yapacağım.”
Kaliteli malzeme, pahalı malzeme mi demek?
Kaliteli malzeme demek pahalı bir malzeme demek değil. Burada doğru tedarikçiyle çalışmanız lazım. İyi bir ürün. Sürdürülebilir, ispatlanabilir ve gerçekten kalitesiyle, rengiyle, standartlarıyla belirlenmiş üründür. Bizim kötü bir malzemeyle ürün yapma şansımız yok. Bizim lokantada ortalama yılda 12.000 kişi minimum yemek yiyor. Biz bunu gıda güvenliğini düşünmek zorundayız. Köy tavuğu menülerde yazıyor. Ben sertifikalı köy tavuğuna henüz denk gelmedim. Olası bir risk ve sıkıntıda kime ne anlatacağım? Ayşe teyzenin tavuğunu alamam. Dolayısıyla şu anki sistem neyse biz onu yapmak zorundayız. Fine dining restoran işletiyoruz. Her şey organik olmalı. Her şey organik olmalı diye bir şey yok. Gerçekten izlenebilir olmalı. Pazardan aldığımız kritik bir ürünü servis edemeyiz biz burada.
İyi yemek nasıl yapılır?
Zaten kötü yemek yapmak bu coğrafyada bir sanat. Her şeyimiz çok güzel. Tekniklerimiz çok güzel. Çok köklü bir tarihe sahibiz. İyi malzemeniz varsa iyi teknikle harmanlayıp çok üzerinde oynamamak. Yani bazen menüler görüyorum. Zorlama menüler dediğim yani şunu da katayım, bunu da katayım yani birleşmiyor zaten, onlar birleşmiyor da benim için etse et balıksa balık. Ana malzemeden uzaklaşmamalıyız.
Michelin tavsiye listesine girdiniz, bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz?
Yıllarca biz bu ismin altında ezildik mutfaklarda, Türkiye olarak söylüyorum. Michelin! Yemek yapıyoruz, geri dönüp ya ‘’Ben Michelin yıldızlı bir yerde yemek yemiştim. Çok ilerideler ya. Portekiz’e gittim. Michelin Guide’da bir yerde yemek yedim. Çok iyiler ya.’’ İnsan biraz gönül koyuyor, anlıyor musun? Sebebi olan herkese çok teşekkür ederim. Türkiye’de de artık Michelin var ve biz de sağ olsunlar takdir edildik. Bir maille öğrendik. Çok mutlu olduk. İyi ki de geldi. Şimdi bizim soframızda da Michelin var. Ne değişti? Hiçbir şey değişmedi. Yine yemek yapıyoruz. Bir gün iki misafir bana şey sordu. ‘’Siz nasıl Michelini aldınız?’’ dedi, ‘’Bilmiyorum’’ dedim. ‘’Bunu herkese vermiyolar da, farklı olan ne?’’ dedi, dedim ki ‘’Yemek yedikten sonra masanız kendi kendine havalanmaya başlayacak.’’ dedim. Şaşırdı tabi, ‘’Abi çok yoğunum, iyi yemek yapıyoruz.’’ dedim. Bunun arkasında bir şey aramaya gerek yok yani.
Netflix’te izliyoruz belgesellerde küçücük yerlerin yıldızları var, tavsiyeleri var. Biz de bu algı ilk bir yıl bir sürdü. Şimdi oturduğunu düşünüyorum. Artık zaten Michelin çok net bir şekilde çizgilerini belirlemiş. Tavsiye listesinde girdik. 2024’te, 2025’te tekrar etti. 2026 umarım tekrar eder. Biz memnunuz. Ben mesela neden yıldız alamadım diye bir kaygı ve endişe duymuyorum. Eksiktir bir şeyler. Yoluma devam ediyorum ama hala yemek yapıyorum. İyi yemek yapıyorum. Ben Michelin ödülümü kaybedersem kötü yemek yapmayacağım ki yine yemek yapacağım. Michelin zaten bence esnaf olmayı, esnafları seviyor.
Amazing pancakes