- Chicken Alfredo is perfect for a weeknight dinner
- Super juicy pieces of chicken in a smooth and creamy, extra cheesy alfredo sauce.
İstanbul’un karmaşasını ve yarım asırlık makine sanayiciliğini geride bırakıp Kuzey Ege’de “yurt tutan” bir adamın hikayesi bu. Bülent Özgören, emeklilik hayaliyle yerleştiği Ayvacık’ta, Girit’te tanık olduğu bir köy sofrasından etkilenerek peynirciliğe adım atıyor. YouTube videolarıyla başlayan bu serüven, bugün 25 çeşit butik peynirin üretildiği bir sanata dönüşmüş durumda. “Ticari kaygıyla değil, bir mücevher ustası titizliğiyle” çalışan Özgören, sütün mucizesini ve Gemedere Peynirleri’nin doğuşunu tüm samimiyetiyle anlatıyor.
Sütünüz iyiyse, malzemeler doğruysa ve hijyenikse ortaya muhteşem bir peynir çıkıyor.
Bu işe nasıl başladınız?
1955 yılında Adana’da doğdum. Gemedere Peynirlerinin kurucusuyum. Hiç gıdayla alakası olmayan bir aileden geliyorum. Bir sanayici aileden geliyorum. Makine üretimlerini 40-50 sene yaptım. Sonra emekli olmadan önce mega yat interiorları yaptığımız bir mobilya fabrikamız vardı. Emekli olmaya, İstanbul’u terk edip Kuzey Ege’de yurt tutmaya karar verdik. Ayvacık ilçesine yerleştik. Buraya geldiğimizde etraftaki herkes zeytinyağcı ve balcılık yapıyordu. Biz de mutfaktan pek çıkmayan bir aileyiz. İlk olarak yoğurt, ekşi maya, sirke ve domates salçası yapmaya başladık. Bir gün 8 arkadaş Girit’e gittik. Orada Girit’i Akdeniz Mutfakları Derneği’nde temsil eden bir lokantacı arkadaş ile tanıştık. Bizi Paskalya Bayramı’nın bitiminde bir köye getirdiler. Biraz yürüdükten sonra yıkık dökük bir eve geldik ve orada dünya güzeli bir çift karşıladı bizi. Burada yemek yiyeceğiz dediler. Bir kazanda oğlak, keçi kaynıyor, taş fırında ekmekler yapılıyor. Bir kenarda kazan dolusu süt kaynıyor. Bu ne olacak dedim, ‘’Bu sütten peynir yapacağım.’’ dediler. Orada çok güzel yemek yedik, şarkılar, şiirler dinledik. Döndüğümüzde ben de oradan etkilenerek açtım Youtube’yi peynir yapmak için. Bir Türk adam gayet güzel bir şekilde beyaz peynir yapımını anlatıyordu. Hiç anlamadığım bir şey olmasına rağmen notlarımı aldım ve peynir yaptım. Şahane bir şey ortaya çıktı. ‘’Nasıl olur böyle bir şey?’’ dedim, ilk defa peynir yapan birisi Youtube’dan izleyip peynir yapıyor ve muhteşem bir şey çıkıyor ortaya. Şimdi anlıyorum sütünüz iyiyse, bunun içinden malzeme çalmıyorsanız, hijyenine dikkat ediyorsanız peynirin kötü çıkması mucize zaten. Bu sefer ben de sevdiğim Fransız peynirlerini nasıl yaparım deyip onların videolarını izlemeye başladım. Vallahi gayet güzel Fransız peynirleri yapmaya başladım.
Burada, 25 farklı peynir yapıyorum.
İyi peynir nasıl yapılır?
Akşam sütlerini ve sabah gelen ilk sütleri bir boruyla tanka alıyoruz ve karıştırıyoruz. Bunu bir tencere gibi düşünün. Altına sıcak su geliyor ve içindeki suyu kaynatıyor. Tencere sütü eşit bir şekilde kaynatıyor ve pastörize seviyesine geliyor. Ardından borulardan soğuk su gelip sütü ılıtıyor ve mayalama derecesine getiriyor. Daha sonra bakterileri ilave ederek istediğimiz peynire ulaşıyoruz.
Kaç çeşit peynir yapıyorsunuz?
Normalde peynircilerin uzman olduğu bir veya iki peynir vardır ama ben 25’e yakın peynir yapıyorum. İşe hobi olarak başladığım için, çok değişik peynirler yapmayı yeğliyorum. Yoksa her gün sabah akşam aynı peyniri yapmak çok sıkıcı olurdu. Burada bir ticari kaygı yok. Ben günde 10 saat çalışıyorum, çünkü amacımız bir mücevherat yapmak. Bir günde tek bir güzel yüzük yapmak gibi düşünebilirsiniz. 6 senedir, günde 15 kg peynir yapıyoruz. Üç tane mavi küflü peynir yapıyorum. Assos Blue, Büngüldek ve Paşabayıldı diye üç çeşit mavi küflü peynirlerimiz var.
Öne Çıkanlar
Peynir yapımında hangi teknikleri kullanıyorsunuz?
Batı’da peynir 7 üst sınıfa ayrılmış yani 7 ayrı teknik var. Bizim ülkemizde bunlar çok fazla tanımlanmış değil malesef. Örneğin kaşar peyniri, pasta filata sınıfına giriyor ve mozzarella ile aynı teknikle hazırlanıyor. Beyaz peynir, salamura peynir, mavi peynirlere persille diyorlar. Ben burada neredeyse bu tekniklerin tamamını kullanarak peynir üretiyorum.
Türkiye’deki peynir kültürü hakkında ne düşünüyorsunuz?
Dünyada en çok peynir tüketen ülkelerden biriyiz belki. Kahvaltılarda peynirsiz günümüz geçmiyor neredeyse. Ama peynir kültürümüzden pek bahsedemeyiz. Bu Batı’da çok gelişmiş. İnsanlar yurt dışında özellikle peynir üretimi yapılan köylerde dernekler kurup mızıkalar çalarak peyniri onurize ediyorlar. Pazarlar kuruluyor ve satış yapılıyor. Bu peynir dernekleri pazarcıları değişiklik yapmamaları ve reçetelere sadık kalmaları konusunda uyarıyor. O peynirlerin yaşaması için halk da yardım ediyor. Türkiye’de 300’ü aşkın coğrafi işaretli peynir var ancak hangimiz bunun kaç tanesini biliyoruz?
Keçi peyniri nasıl yapılıyor?
Kestane yaprakları, kağıdın olmadığı dönemlerde Fransa’da bir ambalaj olarak görülmüş. Fakat sonradan farkına varılıyor ki, bu yaprakların çok ciddi antioksidan özellikleri var. Bu yaprakları Ekim-Kasım aylarında topluyoruz ve 5-6 ay kurutuyoruz. Keçi sütü peyniri döneminde bunları çıkarıp kaynar suya atacağız ve farklı tekniklerden geçirip içine keçi peynirini koyacağız. Ardından bohça yapıp raflara kaldıracağız. 1-2 ay durduktan sonra satışa sunulacak. Açtıktan sonra bu yaprakların izdüşümü peynirin üzerinde gözükecek.
Peynirin en iyi eşlikçisi şampanya ve beyaz şaraptır.
Peynirin en iyi eşlikçileri nelerdir?
Peynirin en iyi eşlikçisi şampanyadır. İkinci eşlikçisi ise beyaz şaraptır. Kırmızı şarap pek iyi değildir. Kırmızı şaraptaki tanenler peynirdeki yağla karşılaştığında kekremsi bir tat ortaya çıkar. Mavi küflü peynir gibi güçlü peynirlerle cabernet, tatlılar ve rieslingler eşleştirilebilir. Yumuşak taze peynirlerle her zaman beyaz şarap tavsiye edilir.
Amazing pancakes