Mehmet Yaşin’e Sorduk: Herkes Gurme Olabilir Mi?

Günümüzde herkesin kendini kolayca ‘gurme’ ilan ettiği, lezzetin sadece bir fotoğraf karesine sığdırılmaya çalışıldığı bir dönemde; Mehmet Yaşin, tüm bu unvanları bir kenara itip kendine en çok yakışan tanımı seçiyor: Şikemperver. Yani midesini seven, yemeğin sadece tadını değil, hikâyesini ve ruhunu da sofrasına davet eden bir lezzet gezgini.

”Ben kendime gurme demiyorum, bir şey demem gerekiyorsa ”Şikemperver” derim.”

Son dönemlerde birçok kişi kendini gurme ilan etmeye başladı. Bu konu hakkında ne düşünüyorsunuz?

Ben hiçbir zaman kendimi gurme sınıfına sokmadım. Kendime bir şey söylenecekse şikemperver derim. Yani, midesine düşkün, midesini seven insan demek. Gurmelik zor bir iş, Türkiye’de var mıdır bilmiyorum. Rahmetli Tuğrul Şavkay, gerçek bir gurmeydi. Çünkü gurmelik için önce yemek tarihini bileceksin, menü yapmasını bileceksin, yemeklerin tadını bileceksin, baharatların kokusunu bileceksin, lokantanın mimari düzeyini bileceksin. Bir sürü şeyi bilmen lazım. Bunları bilmeden yalan yanlış yorumlarda bulunmayı sevmem. Aslında ben yemek eleştirmenliğine de karşıyım. Çünkü dilimizin üzerinde tatları alacak mantarcıklar var ve bu mantarcıklar kişiye özeldir. Ben bu mantarcıklarla aldığım tadı ne yazarsam yazayım, sen alamazsın. Kimi çok acı sever, kimi bir gram yiyemez. İnsanlar tat alma konusunda da ayrılar. Bu yemek beğenisi, tamamen sebjektif bir beğenidir. Senin burnunla koku alma duyuların da çok önemli. 

Bir gurmenin her gördüğü şeyi yemesi lazım.

Yemeği yediniz kişi aldığınız tadı etkiler mi?

Yemek yemesini sevmeyen bir adamla yediğim yemeğin tadı bir başkadır, sevdiğim biriyle yediğim yemeğin tadı bir başkadır. Güzel bir Kars gravyeriyle güzel bir kız karşımda oturursa, dünyanın en büyük ziyafeti olur. Sevmediğim biriyle yemek yemek ise bana angarya gelir, bitsin de gideyim diye düşünürüm. Ben şöyle yaparım, yemek geldikten sonra bir kaşık alıp damağımda gezdirdikten sonra kendi kendimle oyun oynarım. Bunun içine ne konmuş, hangi baharatlar var diye sorular sorup peçeteye notlar alırım. Yemeği yedikten sonra mutfağa girip şefi bulurum ve sonuçlarımı onunla paylaşırım. Yani bu iş zor. 

Klasik yemeklerde reçeteye sadık kalınması önemli mi?

Klasik yemeklerde ana yapıya sadık kalmak gerekir. Patatesi kızart diyorsa kızartacaksın, Belçika usulü yap diyorsa ördek yağında kızartacaksın. Kuru fasulye, beyaz pilav, şehriye gibi klasik yemeklerde kurallara uymak şart. Bizim gençlerimiz Türk yemeklerinin nasıl yapıldığını annesinden görmeden, esnaf lokantasında tatmadan üstünü yorumlamaya çalışıyor. Bir şeyin tadını bilmedikten sonra onunla yorum yapamazsın. Bir gurmenin her gördüğü şeyi ısırması lazım. Tat ve koku hafızasını geliştirmesi lazım. Koklamadığın bir şeyi hatırlayamazsın. Daha önce tatmadığın bir tadı nasıl anlatacaksın? Aşçı veya şef olmak isteyen genç arkadaşlarımıza bir kez daha düşünmelerini öneririm. Herkes tatilde denize girerken sen mutfakta sos pişiriyorsun, kazan kaynatıyorsun. Seversen yapılır, sevmezsen zor gelir. 

Sizin yolunuzdan gitmek isteyen biri, hangi adımları takip etmeli?

Yemek dosyası yapması lazım. Her bilgiyi kitapta bulamazsın. Koku hafızasını geliştirmesi lazım, bol bol dolaşması lazım. Dolaştığın yerlerde hep aynı yemekleri yemeyeceksin. Her gittiğin yerin özel yemeklerini yiyeceksin. Soracaksın, burada hangi malzemeler var diye. İlk yemeğin ardından ne yemen lazım diye öğreneceksin. Yemeklerin tarihini bileceksin. Bu malzeme nereden gelmiş sorusunu öğreneceksin. Hangi lezzetlerin neyle yan yana gelmesi gerektiğini, bu malzemelerin ana yurtlarının nereler olduğunu bileceksin. Gurmelik, öyle kolay kazanılan bir uzmanlık değil.

”Ben gurmeyim diyenlerden şüphe ediyorum. ”

Pazar makarnalarını anlatır mısınız?

Makarnayı sevmeyen insan var mıdır bilmiyorum. Makarna, çok sevdiğim bir yemek, kolay bir yemek, yaratıcılığa çok müsait bir yemek. Biz pazar günleri genellikle maç olduğu için, evimizde eşim bir makarna haşlarız olur biter dedi. O makarnayı o gün haşladık ve 40 yıl sürdü. Hala eşimin hürmetine ve benim makarnaya olan sevgime binaen makarnayı hala sürdürüyorum. Bakalım ne kadar sürecek bu gelenek bilmiyorum.