Hünkar Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisi olarak dükkanın içinde, bulaşıkhaneden kasap tezgahına uzanan bir çocukluk geçiren Ufuk Ügümü, esnaflık kültürünü dünya gastronomisinin zirvesiyle birleştiren bir isim. İtalya ve İspanya’da yıldızlı mutfaklarda pişen, Cordon Bleu’yu birincilikle bitiren Ügümü, 22 yaşında “ülke gastronomisinde iz bırakmak” hedefiyle Türkiye’ye döndü. 2015 yılında açtığı Kruvasan ile bu Fransız klasiğini yerelleştirerek ulaşılabilir kılan şef, bugün 3 gün süren titiz bir hazırlık sürecinin sonunda ortaya çıkan o çıtır katmanların ardındaki sabrı ve tutkuyu anlatıyor.
“Bizimkisi normal bir çocukluk değildi; daha çok dükkanda geçen bir çocukluktu.”
Bu işe nasıl başladınız?
Ufuk Ügümü, Hünkar Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisiyim. Normal bir çocukluk geçirdim dersem yalan olur. Biz daha çok dükkanda çocukluk geçirdik. Bulaşıkçılıktan başlayarak babamızın yanında esnaflığı öğrendik. Sonra elimize kaşık bıçak vermeye başladılar. Bizim 35 senelik kasabımız var ve lisede kasapta çalışıyordum. Bir gün İtalyan bir grup geldi, Marmara Otel’de davet vereceklermiş. Etini seçmeye geldiler, ben de İtalyan Lisesi’nde okuyordum. Onlarla sohbet ettik ve babamın dükkanında onlarla karşılaştım. Yemeklerimizi çok beğendiler ve benim bu işe hevesli olduğumu görünce beni davet ettiler. ‘’İstersen biz de çalışabilirsin.’’ dediler. Ben İtalya’da çalıştıktan sonra İspanya’ya gittim. Cordon Bleu’yu birincilikle bitirdim.
Kruvasan çok sabır isteyen bir iş. Bugün yediğiniz kruvasanın hamuru aslında Salı gününden tutuluyor.
Kruvasan tarifini değiştirdim. İlk katman katman çıtır kruvasanı yaparken, katkı maddesi kullanmadan ve içini file gibi açan ilk ben olmuştum. Bir iki gazetede haberim çıktı. Sonra beni 3 yıldızlı bir restorana davet ettiler ve bir seneye yakın çalıştım. Butik 5 yıldızlı otellerin mutfağını bana bıraktılar. 21 yaşındayken tek başıma menü çıkarttım ve başarılı oldu.
Türkiye’ye dönmeye nasıl karar verdiniz?
Aslında Madrid’den teklif almıştım ama 22 yaşındayken ‘’Ben babamı emekli edeceğim ve ülke gastronomisine iz bırakacak işler yapmak istiyorum.’’ diyerek döndüm. 2015 yılının başında kruvasanı açtım. Yeni nesil kahveciler yeni moda olmaya başlamıştı. Kahvelerin yanında yediğimiz tatlar çok benzerdi. O yüzden insanlar geçerken bir kahve bir kruvasan alsınlar diye denemek istedik. Sonra beklemediğim kadar talep gördü.
Kahvaltıda simit mi yoksa kruvasan mı?
Ben Türk kahvaltısını da çok severim. Bir çay, yanında yumurta, peynir ve zeytin yemeyi de severim, kruvasan ile kahve içmeyi de severim. Hepsinin bana göre yeri var, zamanı var. Burayı açtıktan sonra aslında kruvasanı bizim kültürümüze göre de uyarladım. Bunu yumurta, avokado ve tatlı çeşitleri ile alaturkalaştırdım. Bu da sevilmesine yardımcı oldu.
Kruvasan fikri nasıl ortaya çıktı?
Benim bu işi yapma sebebim, kruvasanı ulaşılabilir hale getirmek. Güzel bir ürün olduğu için her şey yakışır. Biz de simit arasına kaşar peyniri koyup çayın yanında yemek nasıl güzel oluyorsa, kruvasan da öyle bir ürün aslında. İlk olarak çedarlı ve kaşarlı kruvasan ile işe başladım. Sonra hem tatlı, hem de tuzluya uygun versiyonlarını denedim. Biz günde 500 adet kruvasan yapıyoruz 9 seneden beri, 2 milyondan fazla kruvasan yapmışızdır.
”Kruvasanı bizim kültürümüze uyarlayarak ‘alaturkalaştırdım’.”
Kruvasan çok sabır isteyen bir iştir. Ama keyif veriyor ve bunu sevmeniz lazım. Bunun her yerinin aynı şekilde pişiyor olması çok önemli. O yüzden biraz meşakatli. Bir kruvasanı yapmak 3 gün sürüyor. Bugün yiyeceğiniz kruvasan aslında Salı günü hamuru tutuluyor. Taze yenmesi lazım. Katkı maddesi kullanılmadığı için, fırından çıktıktan sonra 3-4 saat içinde tüketilmesi gerekiyor.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler