Modern zamanların gürültülü eğlence anlayışına inat, meyhane geleneğini bir zarafet ve kültür hizmeti olarak yaşatan nadir mekanlardan biridir Hatay Restoran. 1967 yılında Kadıköy Rıhtımı’nda başlayan bu yolculuk, sadece lezzetli mezelerin değil, İkinci Yeni’nin dev isimlerinin, unutulmaz dizelerin ve derin sohbetlerin de ev sahibi olmuştur.
Bugün Osman Kartaler’in bayrağı devralarak yaşattığı bu “mabet”, Cemal Süreya’dan Can Yücel’e, Turgut Uyar’dan Edip Cansever’e kadar Türk edebiyatının mihenk taşlarının izlerini taşıyor. Masalarında “sakız gibi beyaz örtülerin” serildiği, anı defterlerine şiirlerin karalandığı ve sohbetin asla müziğin gerisinde kalmadığı Hatay Restoran; nostaljik bir özlemden ziyade, yaşayan bir edebiyat galerisi olarak Kadıköy’ün kalbinde nefes almaya devam ediyor.
“Meyhane unsuru sohbetin demlendiği bir ortam teşkil etmesi gerekiyor. Her şey incelikle ve zarafetle yönetilmeli.”
Meyhane nasıl olmalı?
Günümüzde yeni nesil eğlence adı altında benim dilim varmıyor. Meyhane kelimesini kullanıyorlar. Onun doğru olduğunu düşünmüyorum. Meyhane kelimesi çok özeldir. Onu yaşatmak, yaratmak çok zordur. Dolayısıyla ben o şeylere çok karşıyım. Bir defa meyhane unsuru sohbetin demlendiği bir ortam teşkil etmesi gerekiyor. Gürültülü olmaması gerekiyor. Her şey incelikle ve zarafetle yönetiliyor olması gerekiyor. Meyhaneye gelen misafirler en az orada 3 saat otururlar. Ortalaması bunun budur. Sakız gibi bembeyaz masa örtüsü olması gerekiyor. Garson ufak ufak masayı yönetmesi gerekiyor. Ne bir eksik ne bir fazla. Her şey kararında. Ve yine garson masayı bir psikolog gibi yönetmesi lazım. Müşterinin sağlığıyla da ilgilenmesi lazım. Varsa misafirin egosunu bile yönetmesi gerekiyor. Meyhane ancak bu kadar nüansı bir arada en iyi şekilde yapabilen mekanlardı.
Burası bir mabet. Halen bir akşam geldiğinizde birisi ayağa kalkıp size Üvercinka’yı okuyabilir, bir anda Göğe Bakma Durağı’nı haykıran birini duyabilirsiniz.
Hatay Restoran’dan biraz bahseder misiniz?
Ben Osman Kartaler. 1981 yılı Eskişehir doğumluyum. Hatay Restoranın ortaklarındanım. Ana mesleğimde güzel, yazı sanatı yani kaligrafi sanatı ile ilgileniyorum. Hatay Restorant ilk olarak 1967 yılında Hatay’lı Ali Demir tarafından Kadıköy Rıhtımında kuruluyor. 85 yılına kadar orada faaliyetine devam ediyor. Ali Demir’in oğlu Tevfik Demir tabii işlere katkı sunmaya başlıyor. Sonrasında 80’li yılların yine başında Sivaslı Ozanlık geleneğinden gelen Mehmet Ali Işık garson olarak işe başlıyor ve ileriki zamanlarda ortak olarak işe dahil oluyor. 86 yılında da buraya geldiğinde de mekan müdavimlerimiz acaba çok uzak bulup da bizi ihmal ederler mi gelemezler mi diye düşünceyle Mehmet Ali Işık burada resim sergileri kitap imza günleri düzenlemeye başlıyor. Özel basılı davetiyeler yaptırıp kendi imzalarıyla Tevfik Demir ve Mehmet Ali Işık imzası ile müdavimlerin evlerine davetiye gidiyor. Sonra buraya insanlar kitap imza günlerine geliyorlar. Resim sergilerine geliyorlar. Velhasıl burası taşınması itibariyle bir kültür merkezi ve bir sanat galerisi gibi yönetilmeye başlıyor.
Hatay Restoran ile yollarınız nasıl kesişti?
Cemal Süreya’nın izini sürerken ben bu mekanla tanıştım. Sonra işte Mehmet Ali abiyle tanıştım. Elimden geldiğince buraya katkı sunmaya çalışıyordum. Tamamen gönülden bir istekle. E arkadaşlarımla da imkanım ve zamanım dahilinde hep burada buluşurdum. Yani ben artık buranın müdavimi olmuş vaziyetteydim. Sonra araya pandemi girdi. Mehmet Ali amca ve Tevfik abi, biraz tabii yılların da yorgunluğuyla hiç açmadılar pandemi süresince. Sonra da bu küresel sağlık krizi artık son buldu. Dükkanlar açılıyor durumuna gelindiğinde de ”Biz artık yapamayacağız. Burayı da kıymetini anlayacak, bilecek, emeklerimize sahip çıkacak birine devretmek istiyoruz.” diye bana geldiler. Ben de bu kültür mirasını yaşatmak adına çok sevdiğim bir arkadaşımla birlikte burayı devir aldım. Cemal Süreya Kadıköy rıhtımda tabii evine de çok yakın. Hatay meyhanesi ile tanışıyor. Bir gün Mehmet Ali Abi’ye diyor ki, “Benim” diyor, “Eşrafım geniş. Buraya ben arkadaşlarımla da sık gelmek istiyorum ama senden bir ricam var.” diyor. Bir ufağın yarısı, bir de kişi başı 500 liraya anlaşırsak diyor hep buraya geleceğim bundan sonra diyor. Ve ölene kadar da hep Hatay Restoran’a arkadaşlarıyla geliyor. Birçok şiirine ilham verdiği de söylenir.
Hatay Meyhanesi defteri nasıl ortaya çıktı?
Hatay Restaurantı en önemli bilinen şair müdavimleri arasında Can Yücel, Turgut Uyar ve Edip Cansever gelmekte. Tabii bunun yanı sıra çok da önemli ressamların da burada birlikte sohbet ortamlarına dahil olduğu bilinir. Hatta mesela ressam demişken bizim Hatay Meyhanesi anı defterlerimiz var. Cemal Süreyya’nın 1983 yılında ”Mehmet Ali biz buraya gelip gidiyoruz. Aklımıza gelenleri peçetelere yazıyoruz. O da belki atılıyor gidiyor. Buraya bir tane defter alalım. Biz geldikçe gittikçe buraya karalayalım, çizelim, resmedelim. Bu bir gelenek haline gelsin.” diyor ve ressam Cevat Dereli ile ilk resmini o deftere çizerek başlatıyor. Sonra Cemal Süreya ile devam edip geliyor ve bugün şu an 27. cildi o anı defterleri günümüzde güncel halen herkes bir şeyler yazabiliyor, çizebiliyor. 2003 yılında Yapı Kredi Yayınları tarafından Ümit Bayazoğlu’nun derlemesiyle bu Hatay Meyhanesi defterleri kitap haline getiriliyor.
Burada her şey şiirsel bir şekilde yönetiliyormuş. Garson’un masaya rakı getirişinden oradaki sanatçıların garsondan yemek ya da rakı isteyişine kadar, bir anda işte oradaki sanatçının aklına gelen dizeleri peçeteye iliştirip ya da işte hafızasında tuttuğu kadarını dostlarıyla, oradaki müdaviyi müşterilerle paylaşıyor durumunu düşünün. Yani bunlar inanılmaz. Keşke mesela bir kamera kaydı olsa da o geçmişe gidip onları böyle izleyebilsek.
Hatay meyhanesini bu kadar özel kılan nedir?
Hatay meyhanesinde o edebiyat buluşmaları akımı buraya gelen herkeste büyük bir ciddiyet unsuru teşkil ederek insanların gelmesini sağlıyor. Halen burada bir akşam geldiğinizde birisi ayağa kalkıp size Üvercinka’yı okuyabilir. Bir anda işte Turgut Uyar’ın Göğe Bakma Durağı’nı haykırırcasına birisi burada okuyabilir. Yani burası çok özel bir yer. Burası bir mabet. Bizim en önemli özelliğimiz burada insanların meyhane kültürüne son derece haiz olmasından mütevellit hiç kimse birbirini rahatsız etmez. Konuşma seviyeleri çok ölçülüdür. Hep edebi bir dil akımı döner burada. Arka fonda sanat müziği eşliğinde yine o müzik de zedelemez sohbeti hiçbir şekilde. Dolayısıyla biz burada bir kültür hizmetini sanatla, edebiyatla, iyi lezzetle sağlamaya çalışıyoruz.
”Burada her şey şiirseldir; garsonun rakı getirişinden, bir sanatçının peçeteye iliştirdiği dizelere kadar her an bir sanat eserine dönüşebilir.”
Hangi mezelere yer veriliyor?
Biz burada mezeleri günlük hazırlıyoruz. Yaklaşık 25-30 çeşit arası oluyor günlük. Masada misafirlere tepsiyle teşhir olarak sunuyoruz. Taze olarak mutfaktan geliyor. Dana dili, soka mezesi, Sırbistan’dan geliyor. Novi Pazar’dan Kuret yine aynı şekilde Novi Pazar’dan direkt geliyor. Beyin olmazsa olmazı rakının. Topik. Topiği bulmak çok zor artık günümüzde öyle her yer yapmıyor. Hatay’dan gelen zahter, zahter salatamız, balık yumurtası, tarama, bademli mezemiz var.
Rakının yanında yemek yenir mi?
Ben rakıyı içerken de çok bir şey yemiyorum mesela. Çünkü bu içki, işte coğrafi işaretli bir içki. Sadece ülkemizde üretildiğinde ona rakı deniliyor. Nasıl işte yabancı ülkelerin kendine özgü işte cini, viskisi, vodkası var ve bu içecekler nasıl ki mükellef bir sofra gerektirmeksizin tüketiliyor. Aynı şekilde rakı da sadece yanında bir leblebi ile tüketilebilecek bir içki. Ama şu şart karnın tok olacak. Mükellef sofra neden kuruluyor? Çünkü burası bir mutluluk masası. Gönül dergahı ya göze hitap edecek, mideye hitap edecek. içerken ufak ufak mezeler tadılacak. Bu son derece bizim ülkemizde Osmanlı’dan günümüze bir kültür olmuş.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler