Bulgaristan’dan göç eden bir ailenin kızı olarak, “büyüyünce babama yardım edeceğim” hayaliyle yola çıkan Leyla Kadiroğlu, aradığı mutluluğun babasının mühendislik dünyasında değil, çocukluğunda denediği yemek tariflerinde olduğunu fark etti. 24 yaşında yaşadığı o büyük “aydınlanma” ile yola koyulan Kadiroğlu; Fransa’dan özel getirdiği krep makineleri, anneannesinin akıtma tarifinden aldığı ilham ve Bağdat Caddesi’nin ara sokaklarına duyduğu inançla İstanbul’un en özgün konseptlerinden birini yarattı: Crepe Escape. Bugün, 12 yıl önceki amatör ruhunu profesyonel bir vizyonla birleştiren Leyla Kadiroğlu ile markasının bir 29 Ekim günü nasıl kırılma noktası yaşadığını ve “büyümek” kavramına getirdiği butik yaklaşımı konuştuk.
“Annemin ‘sen ne istediğini hiç bilmedin ki’ cümlesi hayatımın aydınlanma noktası ve Crepe Escape’in gerçek başlangıcı oldu.”
Bu işe nasıl başladınız?
Adım Leyla Kadiroğlu. 13 Mayıs 1987 Bulgaristan Filibe doğumluyum. Ben Bulgaristan göçmeni bir ailenin kızıyım. 2 yaşındayken buraya göç ediyor ailem. Orada çok güzel, işte imkanları da iyi, işleri de iyi. Herkesin zaten kendi alanında çalıştığı, çok üretken alanlara sahip olduğu bir ailem var. Fakat buraya göç etmek zorunda kalıyorlar. Tabii bu Bulgaristan’daki iç meseleler yüzünden asimile olmak istemedikleri için biz vatanımıza döneceğiz deyip buraya geri dönüyorlar. Annemle babamın esas işleri aslında, babam makine mühendisi, annem de deri tasarımcısı. Fakat buraya geldikten birkaç yıl sonra Rus okullarında okudukları için Rusçalarını kullanarak turizm işine giriyorlar. Babam biraz havacılık işine de giriyor. Ben de bütün çocukluğum boyunca özellikle babamın ne kadar çalıştığına tanıklık ettiğim için hayatım boyunca hep büyüyeceğim ve babama yardım edeceğim diye büyüdüm. Seçtiğim bütün meslekler, okullar, bölümler hep buna göreydi. Bu yüzden de Uluslararası İlişkiler okudum. Moskova’ya gittim. Rusya’da okudum bir dönem. Rusya’ya ”Rusça öğreneceğim. Ben de aynı babam gibi konuşacağım.” diye gittim. Gerçekten de bana çok büyük artısı ve kazancı vardı tabii ki. Fakat döndükten sonra işler böyle biraz değişik oldu. Babamla çalışmadan önce benim bir şöyle bir dönemim de var. Yani havacılık öğreneceğim diye havalimanında çalıştım. Böyle bir dönem geçirdikten sonra babamla çalıştım. Çünkü hani her zaman ilk önce böyle dışarıda işi öğreneyim. Yani hep böyle bir emek vermem gerektiğine inanan bir tarafım var. Fakat hayalimdeki gibi babamla çalışmaya başlayınca bir baktım ki ben aslında orada devamlı babamın kızıyım. Sadece Mustafa Bey’in kızı geldi. Mustafa Bey’in kızı gitti. Mustafa Bey’in kızı yaptı. Mustafa Bey’in kızı yahu benim bir adım yok mu yani? Ben Leyla. Sonra böyle yakınınca bir gün anneme ”Ya anne dedim ben babamın kızı olmaktan çıkamıyorum. Herkes çok yaşlı. Hiç eğlenceli bir ortam yok. Çok sıkılıyorum. Ben acaba başka bir şey mi yapmalıydım?” diye anneme bir yakınınca annem bana şey dedi: ”Leylacığım yani aslında hiçbir zaman ne istediğini bilen bir çocuk olmadın ki sen. Hani hep böyle babamla çalışacağım deyip durdun.” cümlesi benim aydınlanma noktamdı ve Crepe Escape’nin başlangıcıydı. Yani orada o kadar etkilendim ki, böyle işte 24’lü yaşlar civarı üzüldüm. Ondan sonra dedim ki tamam ben ne istediğimi çok iyi biliyorum. Bütün bunların yanında yemek yapmaktan çok zevk alan bir tarafım vardı. Zaten evde annem babam işten gelmeden koşa koşa eve gider. Lisedeyken bile yemekleri yapar, hazırlar, devamlı tarif dener, devamlı bir şeyler araştıran bir gençlik, çocukluk geçirdim. Ben ne istiyorum diye sorgulayınca kendimi en çok zevk aldığım şeyle başlayacağım. Öyleyse dedim içimde bir tohum yeşerdi. Ben bir yer açacağım dedim. Ben bir restoran açacağım. Zaten çok seviyorum yiyip içmeyi, bir yerlere gitmeyi. Yeni restoranlar, yeni ülkeler görmeyi. Boğa burcuyum. Ve böylece çalışırken babamla beraber MSA’ya gitmeye başladım.
Anneannem mutfakta akıtma dökerken kafamda her şey birleşti: Ben krep ve pankekle uzmanlaşacaktım.
Burayı açarken size destek olan biri var mıydı?
İlk önce amatör workshoplara gitmeye başladım. Kendimi denemek, görmek istedim. Bu işin ne kadarından zevk alıyorum diye. Çok zevk aldım. Daha sonra Restoran İşletmeciliği bölümüne de kaydoldum ve her işten sonra her hafta sonumu orada geçirmeye başladım. MSA’daki bu eğitimi bitirdikten sonra Osman Serim hocam ona danıştım. Benim hayalimde böyle bir yer var. Bir yer açmak istiyorum ama kendimi biraz yetersiz hissediyorum. Sizce aşçılık bölümüne de devam etmeli miyim diye sorduğumda ikinci aydınlanmayı da orada yaşadım. Bana dedi ki ”Sakın sakın böyle bir şey yapma. Madem kafanda her şeyi oturttun. Bu kadar böyle hazır, amatör, hevesliyken işe gireceksen gir. Çünkü ne zaman ki işin arka planıyla yüzleşmeye başladıkça yavaş yavaş işin gerçekleriyle yüzleşeceksin ve vazgeçme potansiyelin çok daha yüksek olacak. Madem bu kadar heveslisin, devam et kızım, hiç fazla kurcalama.” deyince böyle bir anda 26 yaşında annemle babama gidip ben bir yer açmaya karar verdim girişi yaptım.
İşe krep konseptiyle başlama fikrini nasıl buldunuz?
Benim bu hayalim aslında o kadar geçici bir heves olarak algılandı ve o kadar küçümsendi ki, hem yakın çevrem, hem arkadaşlarım, hem de bütün etraf tarafında kafamdaki konsepti ben karar verdiğimde Bağdat Caddesi’nde hiçbir ara sokak kafesi yoktu. Bütün restoranlar, bütün kafeler caddenin üzerindeydi. Ve ben dedim ki ”Hayır ben bir ara sokak kafesi açmak istiyorum.” Yani benim için Avrupa sistemindeki kafeler, minik işletmeler her zaman çok hayranlık uyandırıcıydı. Ben de böyle bir yer açmak istedim. Dedim ki ben kime hitap edeceğim ve gerçekten de ilk önce bu bölgenin insanına hitap etmeye karar verdim ve ara sokaktaki bir kafeyi sadece bu bölgenin insanı bilebilirdi. Eski hiç iş yapmayan bir tuhafiye dükkanını devraldım. Çok komik rakamlara devir parası ödedim. İlk dükkanımın kirası 2012 yılında 2.000 liraydı ve yani o kadar makul paralar harcayarak açtım ki orayı fikir de şuydu: Türkiye’de çok fazla restoran olduğunu biliyoruz hepimiz. Yani bu sektörün iyi gittiğini, hizmet sektörünün çok iyi işlediğini de biliyoruz biz bu ülkede. Fakat adım başı restoran olmasına rağmen hiçbir konseptin olmadığını gözlemledim. Yani balıkçı, kebapçı gibi gibi yerler vardı. O dönem tabii böyle hani çok fazla bir ürün üzerinde uzmanlaşılan bir dönem değildi. Ben ilk önce bunu oradan yakalamak istedim. Yani bir şey üzerinde uzmanlaşmalıyım ben. Bir şeyin en iyisi olmalıyım. Okey burada ne yok? Ara sokak kafesi yok.
Bir gün pazar günü anneannem bize akıtma yapardı. Akıtma bizim oraların aslında böyle krebidir. Mayalı bir hamurdur. Anneanne ben ne yapacağım ya? Bak böyle böyle fikirlerim var ama ne yapsam acaba diye böyle elimi koymuş düşünürken anneannemin onu döktüğü an tavaya, sonra benim böyle Amerika’da gittiğim güzel kahvaltı mekanları, pancake house’lar falan hepsi birden kafamda canlandı. Tamam dedim ben krep ve pankekle işe giriyorum. Daha sonra da bunu bir kahvaltı boyutuna taşıyorum diye bir fikir attım. Tabii bu fikrim herkes tarafından böyle ”Waow harika” diye karşılanmadı. O yüzden de işte her şeye çok daha böyle ufak ufak makul şeyler yapalım, üretelim düşüncesiyle başladık.
İşe başlarken hangi zorlukla karşılaştınız?
Ben bu krebi normal tava krebi gibi değil, Fransız usulü yapmak istiyorum. Gittim buradan bir tane krep makinesi buldum. Ama ısınmıyordu bir türlü. Ondan sonra kalktım Fransa’ya gittim. Oradaki bütün krepçileri gezdim. Hollanda’ya gittim. Oradaki bütün pankekçileri gezdim. Sonra gittim oradaki fabrikayı buldum. İnsanların nasıl yaptıklarını çözdüm. Fabrikayla anlaştım. Onları buradan gümrükle getirttim. Sonra makinelerim geldi. Ben de aynı bir Fransız gibi krebi açmayı öğrendim. Sıra geldi eleman bulmaya. Tabii ki bir tane Dilara diye çok sevdiğim bir MSA’dan yeni mezun olmuş bir arkadaşımızla beraber çalışmaya başladık. Yani ilk işe aldığım personelimdi o benim.
”12 yıl önceki amatör ruhu koruyarak, misafirimle beraber yaşlanmak benim için gerçek büyümedir.”
Türk kahvaltısına karşı böyle bir mekan açmak size zorluk yarattı mı?
Türk kahvaltısı gerçeğinin farkındayım. Türk kahvaltısını çok seviyorum zaten. Burada da zaten sadece böyle gerçek bir İngiliz gibi ya da gerçek bir Fransız gibi kahvaltı yok. Türk kahvaltısı içerikli tabaklarımda var. Ayrıca bizim bütün tabaklarımız Türk damak tadına uygun hale getirilmiş şeyler. Burada beyaz peynirimiz de var. Çok kaliteli domatesimiz, çok kaliteli zeytinimiz de var. Ama burada böyle serpme kahvaltı gibi değil de, bütün bunları kişinin önüne giden tabak tabak şeklinde yapıyoruz. Yani bizim elimizde menemen de var. Şöyle burası bir dünya kahvaltı mutfağı diyorum. Hani dünya mutfağı deyince hep böyle işte karışık değişik ülkelere ait yemekleri sunan yerler vardır ya. Burası onun kahvaltı versiyonu. Yani burada İngiliz kahvaltısı da var. Fransız kahvaltısı da var. Türk kahvaltısı da var. Meksika’dan esinlenilmiş tabaklar da var. Daha kuzey taraflardan böyle İskandinav usulü tabaklarımız da var.
Markanızın kırılma noktası ne zaman?
Bu markanın kırılma noktası ilk 29 Ekim’imdi. 29 Ekim’de zaten cadde çok kalabalık olur. Herkes sokaklara çıkar dolaşır. Benim o küçük dükkanım bir anda o kadar doldu ki. O kadar doldu ki yani önünde böyle herhalde 6-7 metrelik bir kuyruk oluştu. Zaten üretimim çok sınırlı. Bir tane makinem var. 10 tane maksimum masam var. Ve biz böyle çılgın gibi üretim yaptık o gün. Yani 1 kilo un kalmadı dükkanda biliyor musunuz? 1 kilo un. Ve her ne olduysa o 29 Ekim’den sonra bütün o yoğunluğa ve o acemi stresli üretime rağmen dükkan sonra hep dolup taştı. Çünkü şöyle bir şey de olmuş. O dönem yeni yeni böyle sosyal medyada yeni yeni türeyen işte influencerlar, bloggerların dönemiydi. Çok az sayıda kişi vardı ve onlardan bir iki tanesi gelmiş ve benim haberim bile yoktu. Ve çok güzel şeyler yazmışlar bizimle ilgili. Fotoğraflarını da çekmişler küçük dükkanın ve çok böyle siyah tenteleri olan, çok böyle Fransız atmosferi sunan bir yerdi. Çok da güzel olumlu şeyler yazınca o günden sonra her zaman o kadar dolup taştı ki, dükkanda yapmak istediğim şeyler konusunda daha da heveslendim ve bana mutfak evet bana burası yetmiyor diyebilme gücünü kazandım. Ondan sonra ”Babacığım bu kadar para biriktirdim bana burası yetmiyor bak artık çok iyi gidiyor.” diye kapısına dayandığımda o da gerçekten çok mutlu oldu. Sonra biz 2015 yılında buraya Cadde Boston’a geldik ve daha büyük bir yer açtık.
Sizin için büyümek ne demek?
Büyüme algısı benim için 5 tane 6 tane 7 tane şube açmak değil mesela. Ben mesela hala 12 yıl önceki fikrimi koruyorum biliyor musunuz? Şu konuda yola çıktığım şeyleri unutmamaya çalışıyorum. Ben dedim ki bir Avrupa restoranı yapmak istiyorum. Avrupa’da bir tane restoranın 10 tane şubesi yok. Arkada bir atölyesi, bir üretimhanesi. Çok kült mekanları yok. Hepsi hala yerel üretim yapan, önünde kuyruklar olan yerler. Böyle bir yer olma hedefiyle çıktım ben yola. Yani benim hedefim maksimum iki tane yer. İçinde benimle beraber büyüyen, yaşlanan personel. Her zaman tanıdığım misafir, devamlı gelen tekrar misafirim benim şu an %85. Çok büyük bir rakam. Tekrar misafirim var. Ve her zaman hafta sonu kapının önünde biriken bir kuyruk benim için büyümek mesela bu. Ve aynı üretimi aynı amatör ruhla ama içten içe çok profesyonel ve neyle karşılaşacağını bilerek üretime devam ettirmek. Benim için büyümek bu.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler