Adana’nın tozlu sokaklarında fizik-kimya öğretmenliği hayalleriyle başlayan bir yolculuk, babadan oğula devreden bir lezzet mirasıyla bambaşka bir rotaya evrildi. 1957 doğumlu Ali Usta, üniversite sıralarını siyasi atmosfer ve ailevi sorumluluklar nedeniyle geride bırakıp lahmacun tezgahının başına geçtiğinde, sadece bir esnaf değil; Adana’nın ilk tablacı lahmacuncusunun kopyası oldu. Bugün “20 yıl önceki lezzetin aynısı” dedirten bu disiplinli serüven, temizlikten ödün vermeyen bir ustanın, Adana’nın o kendine has aceleci ruhuna yetişme mücadelesini anlatıyor. 40 yılı aşkın süredir fırın ateşini hiç söndürmeyen Ali Usta’nın, el becerisini samimiyetle harmanladığı hikayesine konuk oluyoruz.
“Üniversitede fizik-kimya öğretmenliği kazanmıştım ama siyasi dönem ve babamın rahatsızlığı beni bu tezgaha getirdi.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Adanalı lahmacuncu Ali Usta olarak biliniyorum. 1957 doğumluyum. Üniversite hayatımı babamın rahatsızlığından dolayı yarıda bıraktım ve bu lahmacun tezgahına geldim. El becerilerim, güzel insanlara hitap etmem, güzel konuşmam sebebiyle tablacı oldum. Babamın maddi durumu olmadığı için hem okudum, hem boyacılık yaptım, simit sattım, tatlı işi yaptım. Dersimi elimden geldiği kadar yaptım ama hep işim gücüm ticaretteydi. Üniversiteyi de terk ettim. Adana Eğitim Merkezi’nde fizik, kimya öğretmenliği bölümünü kazandım ama siyasi bir dönem olduğu için okulu bırakmak zorunda kaldım. Babamın rahatsızlığı da beni buraya kadar getirdi.
Adana’da ilk lahmacun işini tablada yapan babamdır.
Burası hep lahmacuncu muydu?
Babam daha önce ayakkabıcıydı, daha sonra lahmacun işine döndü. Ben 20 sene babamla birlikte, o vefat ettikten sonra da 20 sene tek başıma çalıştım. Babam bu mesleği burada devam ettirdiğim için çok mutlu oldu. Adana’da ilk lahmacun işini tablada yapan babamdır. Adana’da bu işi babadan oğula devam ettiren tek ben varım.
Bu işi nasıl öğrendiniz?
Ben babamın aklını ve işe düşkünlüğünü bildiğim için, onun aynısını kopyalardım. Babama bakardım, kaç maydanoz kesmiş diye. Bu işi benimseyerek severek yaptım, o yüzden bu işe kendimi adamış oldum. İnsanlara hizmet etmeyi seviyorum. Dışarıdan gelenler ‘’20 sene önce yediğim lezzetin aynısı.’’ diyorlar. Onlara ‘’Benim bir ölçüm var, kendi kendime yaptığım bir hazırlığım var. Bu lezzeti bırakmam.’’ diyorum.
Günde kaç lahmacun satıyorsunuz?
Ben sabahtan fırından 100-150 tane hamur alıyorum ve diziyorum. Lahmacun bitmesine yakın tekrar arayıp 100 tane daha gönderin diyorum. Sabahın 9’unda bu işe başlıyoruz, akşam 7’de bitiyor mesaimiz.
Sizi farklı kılan nedir?
Bizim lahmacunumuzun özelliği fırının sürekli yanması. Isı derecesinin hep aynı şekilde olması, 3 saatte bir yeni hamur yapılması. Yazın sıcak olduğunda 4 saat geçmeden hamur bozulur kendini bırakır. O yüzden yeniliyoruz sürekli. Lahmacun yemek için kimyon olmazsa olmazdır. İsteğe göre üzerine maydanoz konur, limon sıkılır, dürüm şeklinde sarılarak tüketilir.
”Bizim lahmacunumuzda ısı derecesi hiç değişmez, hamur her üç saatte bir tazelenir. ”
İşimde çok disiplinliyim, temizlik başta gelir. Adanalılar çok aceleci, çok çabuk oluyor. Adamlar hızlı hızlı yürürken, lahmacun istiyor. Allah sağlık verdiği sürece ben işime devam edeceğim. Yaşım sorun değil, ben hizmet edebilirim. Benden sonrası için muhakkak birilerini yetiştireceğim.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler