- Chicken Alfredo is perfect for a weeknight dinner
- Super juicy pieces of chicken in a smooth and creamy, extra cheesy alfredo sauce.
Türk kahvesi dediğimizde hepimizin aklına o tanıdık köpük ve kırk yıllık hatır gelir; ancak bazı kahveler vardır ki, içinde koca bir şehrin geleneğini ve ince bir zarafeti taşır. Bugün, kahve dünyasının usta ismi ve araştırmacı yazar Cenk Girginol ile bir araya geliyoruz.
Manisa’nın o meşhur, şehzadelerin damağını şenlendiren Cilveli Kahve’sinin gizemli hikâyesinden yola çıkıyor; çifte kavrulmuş bademin kahveyle olan o flörtöz uyumunu konuşuyoruz. Ama sohbetimiz sadece hikâyelerle sınırlı kalmıyor. ‘İyi bir Türk kahvesi nasıl yapılır?’ sorusunun peşine düşüyor; çekirdeğin seçiminden suyun derecesine, cezvedeki köpüğün sırrından fincanın ısısına kadar kahve sanatının tüm püf noktalarını bir bir masaya yatırıyoruz.
Cilveli Kahvenin Hikayesi
Cilveli kahvenin hikayesi çok güzel, rivayetin ne kadar doğru olduğunu bilmiyoruz. O dönemlerde gelin olacak kızlar, kendisini istemeye gelen kişi için türk kahvesi hazırlarken ailesine mesaj vermek için bu kahveyi kullanıyormuş. Eğer damat adayını beğendiyse kahvenin üzerine bol badem koyup yanına da kaşık koyup öyle ikram ediyormuş. Tabi bunu ikram ederken de biraz cilve yaparak veriyormuş. Baktığınız zaman hikaye çok güzel ama o dönemde böyle bir şeyin olabileceğine çok ihtimal veremiyorum.
Türk kahvesinin köpüğünün kaşıkla alınması son derece yanlış!
Peki, kitabında anlattığın başka hikayelerden söz eder misin?
Aslında çok hikaye var. Türk kahvesine bağlı da var, normal kahveye bağlı da var. Özellikle bir tanesi çok ilgi çekiyor. Beethoven bir kahve delisi, bestelerini yaparken de kahve çekirdekleriyle inanılmaz haşır neşir ve bunu yanındaki yardımcısı net bir şekilde söylüyor. 60 adet kahve çekirdeğini sayarak kahvesini yapıyor. Ben bunu çarptım böldüm, 60 adet kahve çekirdeği bugün 9-11 gram kahveye denk geliyor. Aslında doğru ölçüyü bulmuş. Yardımcısının yazdığı biyografiye göre eğer bir misafiri gelirse, misafire verdiği özen ve hassasiyetten dolayı hem kendi, hem de misafirin kahve çekirdeklerini iki kere sayarmış. Birçok bestesini oturduğu caddede bulunan bir kafenin arka bölümünde kahvesini içerken yapıyormuş. Bu bana çok ilginç gelmişti.
Cenk Girginol’un kitapları yurt dışında da farklı dillere çevrildi. Hatta bir kitabı Çince’ye bile çevrildi değil mi?
Türkiye’de çıkan kitapları tek bir çatı altında topladım. Yurt dışında olanlar ise İngilizce olarak çevriliyor ve Amerika’da satışta şu anda. Çin’de de Çince olarak bir yayıneviyle anlaşma yaptık. Bu da çok keyifli. Geçen gün hiçbir kelimesini anlamasam da, hakkımda yazılan bir makaleyi paylaştım.
Öne Çıkanlar
Peki, közün içinde pişen Türk kahvesi doğru bir teknik mi sence?
Cevap çok basit, cezveyi düşünürseniz cezve bakır olmak zorunda. Özellikle benim kullandığım cezvelerin dışı bakır, içi ise gümüş. Böylece ısıyı daha rahat bir şekilde tutabiliyor. Buradaki mantık şu, cezveniz daha ekonomik bir cezveyse bu sefer tabandan aldığı ısıyı yukarı iletmekte zorluk yaşayacak. Böyle durumlarda közde veya kumda ısı eşit olarak yayıldığı için daha iyi pişiyor. Kumdan bir aroma cezvenin içine girip kahveyi daha lezzetli yapmıyor. Ama daha doğru bir ısıyla Türk kahvesini pişirdiği için daha lezzetli geliyor. İyi bir dövme cezveniz varsa, iyi bir kahve pişirilebilir.
İyi bir cezvem yok ve evdeyim, iyi bir Türk kahvesi içmek istiyorum, ne yapmam gerekiyor?
İyi bir Türk kahvesi alman gerekiyor önce. Bu kahvenin Brezilya çekirdeği olması lazım. Bunu butik kahvecilerden alabilisiniz veya harman alabilirsiniz, kendiniz yapabilirsiniz. Kolombiya ve Guatemala alıp bunları harmanlayabilirsiniz. Kahveyi mutlaka ölçekli kullanın. 1:10 dediğimiz ölçüyü kullanabilirsiniz. 100 ml’lik bir kahve için 12 gram kahve kullanabilirsiniz. Kahveyi mutlaka tartmanızı öneririm, çünkü göz kararıyla yapılan kahvelerde büyük bir tat farkları ortaya çıkacaktır. Bir hassas terazi işinizi görür. Kahveyi ilk kabarma anında alın ve iki kişilikse pay edip hazırlayabilirsiniz. Cezveyi tekrar ocağa koymanıza gerek yok. Ama zamanınız varsa, bence kahveyi tek kişilik tek kişilik hazırlayın. Çünkü o zaman telveyi da daha iyi bir şekilde dağıtırsınız. İki kişilik kahve yaparken birine daha az, birine daha fazla telve gider ve böylece eşit olmaz. Tek tek yapmak daha avantaj.
Kahve cezvesinin dışı bakır, içi ise gümüş olmalı.
Köpüğün kaşıkla alınması nasıl ortaya çıkmış?
Köpükleri kaşıkları aldıktan sonra yapılan en yanlış hareket, tekrardan cezvenin ocağa koyulması ve bir taşım daha kaynatılması. O kahve orada köpürüyor, yanıyor ve o yanık şeyi tekrar döküyorlar. Osmanlı döneminde köpüğe kaymak deniliyor. Yanlışı düzeltmek çok zor. Kahveyi yakmazsanız, yanık tatlar gelmez, tüm kahveler için geçerli. Bunun için kahveyi, çayı veya bitki çaylarını aşırı kaynar su ile buluşturamazsınız, yoksa aromalar gelmez. Espressonun içine sıcak su koyarsanız, kahveyi yakar.
Kahve içkilerden en çok hangisiyle yakışıyor?
En çok viski ile yakışıyor. Irish coffee dediğimiz kahve çok seviliyor. Son dönemlerde espresso martini çok popüler oldu. Cin ve romla da çok yakışıyor. Genelde yemek kremalarıyla dengelenir. Ben Osmanlı döneminden gelen anasonsuz rakıyla Türk kahvesini birleştirdim ve çok keyifli bir şey çıktı ortaya. Neyi neyle dengelediğiniz çok önemli.
Amazing pancakes