İstanbul’da zamanın durduğu, mahalle kültürünün tüten dumanlarla yaşadığı nadir duraklardan biri Tarihi Odabaşı Çiğbörek. Hikayesi Eskişehir’in Tatar köylerinden Kırım’ın savaş yorgunu topraklarına kadar uzanan Zeki Aksu, 1977 yılından beri aynı semtte, aynı caddede kadim bir mirası yaşatıyor. “Milli yemeğimiz” dediği çiğböreği, bugün kimsenin tam olarak nasıl yapıldığını bilmediği asırlık “çöven kazanlarda” pişiren Aksu; sadece bir esnaf değil, aynı zamanda bir kültür elçisi. Başbakanlardan tarihçilere, gurmelerden sanatçılara kadar herkesin sabırla kuyrukta beklediği bu küçük dükkan, aile bağları ve büyük bir disiplinle ayakta duruyor. Zeki Aksu ile çocukluk anılarından Tatar mutfağının inceliklerine, dükkanın kapısında bekleyen meşhur misafirlerden çiğböreğin o meşakkatli hazırlık sürecine dair derin bir söyleşi gerçekleştirdik.
“Biz Tatar olduğumuz için çiğbörek bizim milli yemeğimiz sayılır.”
Kendinizden bahseder misiniz?
Ben Zeki Aksu. Eskişehirliyim. Bizim köyler hep tatar. Kırım’daki dedelerimiz zamanında oraya yerleşmişler. Ben ilkokuldan sonra halamla eniştem, çocukları olmadığı için beni yanlarına aldılar. Onların yanında bu işe başladım. Dedemler savaş döneminde çok zorluk yaşamışlar, esir düşmüşler. Onlar kendilerini Türk olarak biliyorlar.
Bu dükkanda kullandığım çöven kazanlar benim elim ayağım.
Tatarlar, düğünleri 3 gün 3 gece yaparlardı. İnsanları eğlendirmek için yemekler başlardı. Yemek yapan kadınlar ayrıydı. Biz Tatar olduğumuz için, çiğ börek bizim milli yemeğimiz sayılır. Eve gelen misafirlere özel ikram olarak yapılırdı. Halam ve eniştem bu işi yaptığı için, ben de o vesileyle onların yanına geldim ve o yıllardan beri devam ediyorum. İstanbul’a ilk geldiğimizde neredeyse hiç araba yoktu, bahçeler vardı, ağaçlar vardı. İlk geldiğimden beri aynı semtteyim, hiç ayrılmadım.
Tarihi Odabaşı Çiğbörek’in hikayesini anlatır mısınız?
Burası İstanbul’un en eski çiğbörekçisi. 1977 senesinden beri bu caddede devam ediyorum. Bizim annelerimiz iftara doğru çi börek yapacakları zaman kapının önüne çıkardık, ezan sesini duyunca içeri koşardık. Hamurumuz baya sıkıdır. Kıyma mesela yağsız olacak ve onu iki sefer çekeceksin. Tuzunu, karabiberini attığımız zaman dinlendiririz. Hamuru yoğurmak çok uzun zamanımızı alıyor. Belki iki saat ezdiğim zamanlar oluyor.
Çiğ börek neden kazanda pişiriliyor?
Tatarlar bunlara çöven kazan derler. Çok eskiye dayanan bir tarihi var ve nasıl yapıldığını kimse bilmiyor. Bu kazanlar benim elim ayağım. Evde bir tane yedeğim var. Bu kazanlar yağda kavrulma yağmaz, ısındığı zaman da kolay kolay soğumaz.
Bu işi tek başınıza mı yapıyorsunuz?
Ben 2006 yılında bir rahatsızlık yaşadım ve kızım dükkana geçiş yaptı. Oğlum da dükkanda, o zamandan beri devam ediyor. Hafta sonları aşırı yoğun oluyor. Yerimiz küçük olduğu için, o yönden sıkıntı yaşıyoruz.
”Hamuru yoğurmak çok büyük emek istiyor; bazen iki saat boyunca hamur ezdiğim oluyor.”
Buraya Vedat Milor, Mehmet Yaşin, İlber Hocamız geldi. Sanatçılardan bazıları da geliyor. Biz Ramazan ayında gece çalışıyoruz. Bir gün iftarda kapının önüne çıktığımda Recep Tayyip Erdoğan’ı karşımda gördüm. Kendisi başbakandı o dönemlerde ve yarım saate yakın bekledi. Sonrasında çok beğendiğini ifade etti.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler