Kumkapı denince akla gelen ilk duraklardan biri olan Kör Agop’un hikayesi, aslında bir aile yadigarı. Bugün bayrağı devralan üçüncü kuşak işletmeci Daniel İnciyan, bulaşıkçılıktan başladığı bu yolculukta meyhaneyi sadece bir mekan değil, yaşayan bir kültür olarak görüyor. Rakı adabı üzerine kurulan kalıpları yıkan, “kuş sütü de verseniz muhabbet yoksa tadı çıkmaz” diyen İnciyan; değişen İstanbul’da az değişmeye çalışmanın, esnaf dürüstlüğünün ve gerçek meyhane terapisinin izini sürüyor.
“Ben rakı adabına çok inanmıyorum; özellikle gençler kendini bu romantizme çok kaptırdı.”
Kör Agop kimdir?
Ben Daniel İnciyan. Kör Agop’un üçüncü kuşak işletmecisiyim. Kör Agop, aslında benim dedemdi. Lakabı da, gerçekten bir gözünün kör olmasından geliyor. Babaannemin de bir gözü kördü. Ben 5-6 yaşlarına kadar onlarla beraberdim. Dedemi iş kimliğinden ziyade, dede kimliğinde tanıyordum ve çok eğlenceli bir adamdı.
Çok güzel içiyorum diye bir şey yoktur; kendimi bozmadan, masada sızmadan içebiliyorum demek vardır.
Rakı kültüründen bahseder misiniz?
Ben rakı adabına çok inanmıyorum. Şöyle içilir, böyle içilir diyorlar. Onunla uymaz, bununla içilmez gibi söylemler var. Takılmayın bunlara. Ben mesela soğuk içemiyorum, boğazım ağrıyor çünkü. Özellikle gençler kendini çok kaptırmış bu romantizme. Rakıyı olmazsa olmaz yapan tek şey bana göre muhabbettir. Muhabbet yoksa tek başına içilmez, en azından ben içmem. Sevmediğiniz insanlarla burada gelip ilk defa rakı içiyorsunuz, ben size kuş sütü de versem ‘’Ben bunu sevmem.’’ dersiniz. Bu benden ötürü değil, yanınızdaki kişiden ötürü. Çok eğlendiğiniz insanlarla geldiniz, yanında kuru peynir kavun olsa bile çok beğenirsiniz.
Bir kere bu alkol, bunun inatlaşması olmaz. Neyi nasıl etkileyeceği çok belli değil. Kravatlı biri geliyor mesela, iki saat sonra kravat kafasında dolaşıyor. Çok güzel içiyorum diye bir şey yok, çok güzel içmek, kendimi bozmadan içebiliyorum demek. Masada sızmanın alemi yok sonuçta.
Rakının yanında çay içilir mi?
Ben bunu son 10 yıldır görmeye başladım. Ben 26 senedir burayı işletiyorum, ondan önce de 5-6 sene farklı yerlerde çalışmışlığım var, o zamanlar çay yoktu. Yani rakının yanında çay içilmiyordu. Şimdi rakı içiyorlar, arada çay içip ayılıyorlar, sonra tekrar rakı içmeye devam ediyorlar, bana biraz garip geliyor. Bence rakının yanında çay içilmez.
Rakının yanında yemek yenir mi?
Rakı çok aç karna içilecek bir içki değil, bunun altını beslemek lazım. Önce hafif bir şeyler yenmeli, yarım saat sonra içilmeye başlanırsa daha randımanlı içersiniz. Yani mideniz bulanmaz. Ben mesela balığı yedikten sonra rakı içiyorum.
En sevdiğiniz müşteri tipi hangisi?
Ben mesela esnaf müşterileri çok seviyorum. Dükkanı kapatmış, işini bitirmiş, içmeye gelmiş, onları çok severim. Onlara servis yapmak keyiflidir. Kendisi de zaten hizmet sektöründe olduğu için, bir şekilde anlaşırsınız. Kurumsal işte çalışan kesimin istekleri daha zorlayıcı oluyor.
Meyhanede arka fonda güzel bir müzik eşlik eder yemeklere. Amaç kulağının dibinden çalmak değildir. Ben mesela Türk Sanat müziğini çok severim ve meyhanede bu tür müzikler açarım. Terapi gibi gelir.
Burada çalışmak zor mu?
Ben burası açıldıktan sonra bulaşıkçılıktan başladım işe. sonra komilik yaptım, mutfağa yardım ettim. Bu işin gecesi sabahı yok. aile yaşantısı yok, sürekli dükkanda olmamız lazım. Tatil yok, özel hayat yok. Burası bir meyhane sonuçta ve gelecek müşterinin halinden anlamak gerekiyor. Yeri geldiğinde müşteriyi toplamanız gerekiyor.
”Biz İstanbul kültürünü korumak için hızlı değişen dünyada az değişmeye çalışıyoruz.”
Biz İstanbul kültürünü çok fazla koruyamıyoruz. Dışarıdan gelen anadolu kültürü falan biraz baskın geliyor ve İstanbul kültürü unutuluyor. Biz mümkün olduğunca bir şeyleri değiştirmeye çalışıyoruz. O yüzden ustamızı çıraklıktan alıp kendimiz yetiştiriyoruz. Personelimizin hepsi 35 seneliktir. Hızlı değişen dünyada biraz daha az değişmeye çalışıyoruz.
Öne Çıkanlar
Muhteşem krepler